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Geflügel

Challans Ente mit Honig lackiert

André Sandig ist Küchenchef des beliebten Restaurants "Blaue Ente" in Zürich

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Challans Ente

Im ersten Gang servieren wir Entenbrust mit karamellisierter Endivie, Kartoffelpüree, gebratener Gänseleber und Orangensauce.

Im zweiten Gang servieren wir Entenkeule mit Gemüsekräutersalat.

Erster Gang

Zutaten:

Für das Kartoffelpüree:

480 g Kartoffeln ( roh )

40 g Butter

200 ml Milch

1 Stück Challans Ente

2 Stück Gänseleber ( je 80 g )

Für das Gemüse:

2 Stück Chicorée

1 Stück Zitrone

30 g Butter

50 ml Geflügelfond

100 ml Orangensaft

Für die Garnitur:

1 Stück grosse festkochende Kartoffel

frische Kräuter

Für den Entenlack:

40 g kräftige Kalbsjus (dicke Konsistenz)

5 g Lavendel

2 g Honig

1 Tl Oystersauce

1 El reduzierter Portwein

Die Zutaten für den Lack werden bei Zimmertemperatur mit dem Schneebesen zu einer Masse verarbeitet

Zubereitung:

Zubereitung Ente:

Die gereinigte, bratfertige Ente innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmässig einreiben. Die Ente mit Bindfaden angefangen an der Keule bis zum hinteren Teil der Brust binden. Währenddessen Sonnenblumenöl am Herd in einer Sauteuse oder Bratpfanne erhitzen und die Ente in die Pfanne legen. Rundum bei mässiger Hitze anbraten, damit das Entenfett ausbraten kann. Dabei die Ente mehrfach wenden, bis sie goldgelb angebraten ist. Nun die Ente auf ein Gitter setzen und 26-28 Minuten bei 180°C in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschliessend aus dem Backofen nehmen und mit einem Pinsel den Entenlack ( siehe Rezept ) gleichmässig auftragen. Jetzt wird die Ente nochmals für 4 Minuten in den Ofen geschoben. Nach Ablauf der Zeit wird die Brust von der Kakasse (Knochen) ausgelöst, portioniert und sofort serviert.

Zubereitung Kartoffelpüree:

Die vorgegebene Menge Kartoffeln im Salzwasser kochen. Sobald sie weich sind, auf ein Sieb geben und im Warmen Zustand durch eine Kartoffelpresse drücken. Nun die Milch erwärmen, die durchgepressten Kartoffeln hinein geben und zu einer Masse verarbeiten.

Nun die Butterwürfel unterarbeiten (wichtig: Sie muss kalt sein!) und mit Salz abschmecken.

Zubereitung Chicorée

Die Chicorée im Salzwasser mit Zitronensaft ca. 20 Minuten lang kochen. Danach herausnehmen und halbieren. Anschliessend den Boden einer Sauteuse mit Zucker bedecken, Salz und Pfeffer zugeben und die halbierte, blanchierte Chicorée hineingeben. Bei mässiger Hitze langsam karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen, etwas Geflügelfond zugeben und den Fond mit einer Butterflocke emulgieren.

Zubereitung Gänseleber:

Die Gänseleber portionieren und leicht mehlieren. Eine Bratpfanne auf das Kochfeld stellen und leicht erhitzen lassen. Nun die Gänseleber mit wenig Öl in die Pfanne geben und ca.2 Minuten lang auf jeder Seite braten. Danach wird die Gänseleber auf einem Küchenpapier leicht abgetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Zubereitung Kartoffelspirale für Garnitur:

Die Kartoffel schälen und an den beiden Enden jeweils gerade abschneiden. Nun die Kartoffel in die Küchenmaschine (japanischer Gemüseschneider) einspannen und den drehen, so dass die Kartoffel in langen Streifen (nudelähnlich) geschnitten wird.

Danach rollt man die langen Streifen locker über die Hand und gibt sie in heisses Fett, bis sie goldgelb gebacken sind. Gegebenenfalls sollte man sie einmal wenden. Nach dem herausnehmen wird die entstandene "Kartoffelspirale" mit Salz gewürzt.

Zweiter Gang

Zutaten:

Für den Frühlingskräutersalat:

40 g Chinakohl

40 g Kefen (Zuckerschoten)

4 St. Minimais

12 g gehackte, gesalzene Erdnüsse

4 g Chilli

1 St. Salatgurke

¼ Bnd. Liebstöckel (je nach Größe)

¼ Bnd. Kerbel (je nach Größe)

2 St. Basilikumblätter

ca.5 g Blattpetersilie

1 -2 St.Thymianblüten

10 g Gartenkresse

100 ml Balsamicodressing

Für den Sockel:

1 St. Salatgurke

2 St. Rosmarinzweige

2 St. Entenkeulen

Zubereitung:

Zunächst werden die Entenkeulen vom Knochen gelöst und bei 160°C ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig gegart. Die Salatgurke mit einem langen scharfen Messer längs in einen ca. 0,5 cm dicken Streifen scheiden. Diesen nun zu einem Ring drehen und mit einem Rosmarinzweig fixieren. Zwei dieser Ringe werden benötigt, sie bilden die äußere Hülle für den Salat und dienen gleichzeitig als Sockel für die Entenkeulen. Für die Salatfüllung, alle oben genannten Zutaten mischen und in einer grossen Schüssel mit dem Balsamicodressing gut marinieren. Den Salat in die Gurkenringe geben und die fertig gegarten Entenkeulen darauf anrichten.

Weinempfehlung

Chateauneuf - du - Pape Clos Saint Jean 2004

Dieser Wein zeichnet sich durch seinen schönen vollen Körper an Beeren, eine leichte Vanillenote und einen runden Geschmack aus.

Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema