Seltene Delikatessen

Die Austern in Cancale seien die besten, sagt Joseph Pichot. Er muss es wissen: Der 68-Jährige holt seit fast 50 Jahren die Muscheln aus dem Meer. Besonders die Deutschen würden die Austern mögen: "Die Muscheln haben hier einen starken Geschmack, mit viel Jod, etwas nussig. Das gefällt den Deutschen, sie sind ja selbst starke Leute."

Kein Weihnachten ohne Austern

Austern sind eine Delikatesse und in Frankreich vor allem zu Weihnachten und Silvester ein Muss. Die Muscheln zu öffnen ist eine Kunst für sich: Mit einem kurzen Messer hebelt Pichot die harte Schale direkt am Scharnier auf. Er tippt das Fleisch der Auster an. Wenn es leicht zurückfedert, lebt das Tier noch. Wichtig sei es, die Auster zu kauen, erklärt Pichot.

Doch pünktlich zum Feiertagsgeschäft geht es dem Züchter Pichot und seinen Kollegen nicht gut. "Der ganze Austernnachwuchs ist uns weggestorben im vergangenen Jahr. Dieses Jahr ist es nur wenig besser", sagt er. Keiner wisse, woran das liege. Und ändern könnten sie auch nichts.

Auch hier hat der Klimawandel Folgen

Dass die Austern knapp werden, könnte aber auch ihren Preis steigern. Bisher bekommen die Züchter bis zu sieben Euro pro Kilogramm. In einigen Regionen wie dem Bassin von Arcachon haben manche Züchter tonnenweise Austern von Kollegen geklaut. Deshalb stehen dort inzwischen Wachmänner der Gewerkschaft. In Cancale ist das nicht nötig. Man kennt sich hier.

Aber ein anderer Feind rückt näher: die Goldbrasse. Der Fisch sei erst vor kurzem in der Bucht von Cancale aufgetaucht, sagt Pichot. "Wenn die Brasse kommt, frisst sie den Meeresgrund leer und wir können gerade noch ein paar Schalen aufsammeln." Der Grund dafür sei der Klimawandel: Weil sich das Wasser erwärmt, kämen neue Räuber in die Region.

Klein, aber teuer

Außerdem würden auch die Austern selbst schlapper werden. Für sie gibt es nun extra Trainings, um ihren Schließmuskel zu stärken, sagt Henri Lorenzi von der Austernkooperative. In einem Becken mit Austern wird Wasser zu- und abgelassen, erklärt der Züchter. Auf dem Meeresboden seien die Muscheln immer geöffnet. Nur wenn das Wasser verschwinde, schließen sich die Schalen.

Die Fischer von Cancale sind besorgt. Denn die Austern sichern das Überleben des kleinen Ortes. Viele Farmen sind Familienbetriebe, die vor allem "flache Austern" anbieten. Sie sind etwas kleiner und stärker im Geschmack als die normalen Tiere - und dreimal so teuer. Zum Glück für Cancale sind viele bereit, diesen Preis zu zahlen.

Autorin: Angela Ulrich
Redaktion: Julia Kuckelkorn