威士忌——加点水,味道更好! | 德国之声 来自德国 介绍德国 | DW | 19.08.2017
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新闻广角

威士忌——加点水,味道更好!

不少人认为,威士忌加水是对美酒的“亵渎”。不过,品鉴老手们则一直表示,加几滴水会让威士忌的味道更好。如今研究者告诉我们,为什么加点水更好。

(德国之声中文网)这一点,威士忌行家早就知道了:在杯中加几滴水,味道更好。为什么会出现这种情况呢?瑞典林奈大学生化材料中心的两名科学家如今给出了答案:该现象是基于分子理论的。水让威士忌特别的香气处于酒的表层,在这里得到充分释放。科学家们在学术期刊《科学报告》(Scientific Reports)中发表了其研究结果。

威士忌的酿造过程

一般而言,威士忌的酿造过程分以下几步:与酿造啤酒的过程类似,(由谷物捣碎而制成的)麦芽被制成麦芽糊,加入酵母发酵。这之后经过最多两次蒸馏,蒸馏后酒浆的酒精含量大约70%(70度)。该酒浆被灌入木桶中保存,这期间酒精逐渐挥发,酒精含量降低至55%至65%。在最后制作威士忌时,还会再加入一些水进行稀释,让灌瓶时的酒精含量保持在40%左右。

Großbritannien Whiskey Keller in der Destillerie bei Ballindalloch, Schottland (Imago/Eibner Europa)

木桶的质量非常关键

烟熏味是哪里来的?

很多因素决定了威士忌的味道:麦芽、麦芽糊、发酵的时长和温度,然而很关键的一点是木桶的质量。这也决定了威士忌最关键的香味来源:一种名为愈创木酚的苯酚分子。

愈创木酚是木质素分解的副产物,它给了威士忌其特别的烟熏味道。

水不能多

科学家们通过电脑模拟,研究愈创木酚、水和酒在不同的醇浓度(酒精含量)时的相互作用。他们发现,在酒精含量最高至45%时,愈创木酚更多处于酒和空气之间的夹层,在那里加倍释放。这时候,也就更容易品尝到烟熏味。

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如果威士忌中的酒精含量过高,味道会变差:在酒精含量超过59%时,香气分子会下沉。研究者表示,这也是为什么往名贵威士忌原酒里面加一点水反而会更好喝的原因。

不过,加水时也要小心,毕竟,水和酒的比例非常微妙。一旦水多了,这杯威士忌就算是废了。

王凡/任琛(德新社)

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