名厨星光灿烂 德国成美食乐园
2013年12月1日(德国之声中文网)说起德国餐,人们马上就想起油煎香肠、酸菜蹄膀,炸肉排和烤猪肘。不过,虽然这些分量大、脂肪高、口味重的传统佳肴仍然受到欢迎,但德国人的饮食习惯已经发生了很大变化。比萨饼、面条、色拉和日本料理更多地出现在餐桌上,取代了土豆丸子和熏腌肉。
紧追法国
德国的餐饮业也感受到了国际风,并将其融入到传统的家乡菜中。美食宝典《米其林指南》(Guide Michelin)认为德国的烹饪发展得非常成功。
《米其林指南》每年都给全球最好的厨师评星。而今年摘星的德国厨师超过了以往任何时候。总共有274人被评为一星及以上,其中11人被评为三星。在欧洲范围内,摘星最多的是法国厨师,德国紧随其后。
今年德国共有38家饭店被评为一星。《米其林指南》德国部总编拉夫·福林肯弗吕格尔(Ralf Flinkenflügel)说,这是德国餐迅速发展的信号。过去五年中,德国一星级饭店甚至增加了25%。不过,德国顶尖饭店质量提高如此快,原因在哪里呢?福林肯弗吕格尔说,"一方面,新一代的年轻厨师接受过良好的培训,非常有创意,工作非常出色。另一方面,对高质量餐饮的需求很大,为更多顶级餐厅的出现创造了条件。"
只看菜肴品质
《米其林指南》在评星时只看菜肴本身,而不考虑餐厅的氛围和服务。评星员也扮成一般食客,至少是不公开自己的身份。但细心的餐厅经理还是可以看出端倪。约阿西姆·维斯勒(Joachim Wissler)是科隆附近本斯贝格宫"Vendôme"餐馆的主厨,也是德国新的11位三星级厨师之一。他说,他们并不会特别关照评星员,"Vendôme" 餐馆每天都有两、三桌客人看起来像是职业美食家,除了米其林等三、四家权威鉴定机构外,还有一些人在自己的博客里给餐厅排名,讲述自己的用餐经验。
质量有价
德国最著名的美食评论家当数海因茨·霍尔曼(Heinz Horrmann)。他说,评价一道菜肴先是观其形,嗅其味,再是品尝。
到星级餐厅用餐价格不菲。"Vendôme" 餐厅的午餐价格为110欧元,其中包括一杯香槟。晚餐更贵,前餐、正餐和甜点加起来要230欧元,配餐的葡萄酒还要90欧元。约阿西姆·维斯勒说,价格之所以这么高是因为人工费高,而且配料昂贵。油煎香肠和酸菜恐怕无缘摘星。
作者:Marcus Lütticke 编译:乐然
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