"Фальшива курка"

Видобуток вугілля, металургійна промисловість та сільське господарство довгий час були основними економічними галузями Вестфалії. Ці часи вже давно минули, проте про них потрібно пам’ятати, аби краще зрозуміти класичну вестфальську кухню, для якої характерні прості, але поживні страви, якими можна було нагодувати місцеве робітниче населення. У наші дні в регіонах Рур та Зауерланд легше знайти піцу, ніж традиційну печеню з маринованої яловичини – «Sauerbraten». Утім, є ще люди, які зберігають регіональні кулінарні традиції.

Гайнрих Вехтер – такий собі вестфальський старожил. Під класичними домашніми харчами він розуміє передусім «Westfälisches Blindhuhn» - у перекладі «вестфальську сліпу курку». Назва «фальшива курка», напевно, краще пасуватиме, оскільки куркою у цій страві і не пахне. Йдеться про овочевий «айнтопф» (Eintopf) - щось середнє між густим супом та рагу – з зеленою та білою квасолею, а також дещицею копченого сала. Крім того, в такий «айнтопф» додають яблука та груші, які надають страві свіжого та солодкуватого смаку. Але спочатку слід підготувати білу квасолю. Для цього треба залити її на ніч водою. Потім квасолю варять разом з морквою, цибулею та салом хвилин 45. На невеликому вогні, застерігає Гайнрих Вехтер. Потім додаються зелені квасоляні стручки, а вже під кінець – яблука та груші. Трохи приправити сіллю та перцем, посипати дрібно нарізаною петрушкою – маєте «Westfälisches Blindhuhn»!

Вестфальське рагу

Колись у Гайнриха Вехтера був свій ресторан, нині ж він навчає майбутніх кухарів у професійному училищі в Ґельзенкірхені. «Westfälisches Blindhuhn» не знає майже ніхто з його учнів. Назву «Pfefferpotthast» усі вони принаймні вже хоч раз чули. Якщо розкласти цю назву на складові, то матимемо «Pfeffer» – перець, «Pott» - горщик, каструлю, «Hast» - застаріла назва вогню для приготування їжі. Утім, хоча без перцю цієї страви не приготуєш, «Pfeffer» у цій назві означає дрібно порізане м’ясо, а не приправу, пояснює Вехтер. Також необхідні складові – лимон, лаврове листя та побільше цибулі, приблизно стільки ж, як м’яса. У результаті отримаємо рагу, але не таке тушковане, як, скажімо, гуляш, наголошує кухар. «Pfefferpotthast» залишають кипіти на невеликому вогні, а з цибулі зрештою утворюється густий соус.

До традиційного меню у Вестфалії належить «Pannas» - щось між ковбасою та звичайним паштетом. Багато м’ясників у регіоні виготовляють «Pannas» і нині. В принципі смачний результат переробки решток, зауважує Гайнрих Вехтер. 50 років тому звичним явищем були банкети після забою худоби. Залишки м’ясного бульйону були досить смачні, тому їх приправляли кров’ю, додавали приправи та гречане борошно і залишали стояти на підвіконні до наступного дня. Застиглу масу можна було потім різати скибками і підсмажувати на сковорідці. «Смакота!» - пригадує кухар.

Солодкий і чорний

Не можна уявити собі вестфальську кухню і без «Pumpernickel». Аби приготувати цей пряний солодовий хліб з жита, треба мати неабиякий хист. Одне з небагатьох традиційних підприємств, яке все ще випікає «Pumpernickel», - фірма Prünte в Ґельзенкірхені. Томас Ґіль – її власник у шостому поколінні. Він – не лише пекар, а й хімік за освітою. Хоча на його підприємстві все комп’ютеризовано, процес випікання, який триває 20 годин, змінюється знову і знову. У великих парогенераторах чорні бухани повільно випікають при температурі 100 градусів Цельсія. Зважати потрібно не лише на складники, а й на тиск повітря. Знання хіміка корисні, але вирішальною якістю залишається здібність розрізняти всі найменші смакові нюанси.

Кожна дрібниця – важлива

Враховувати слід купу речей. Зерно жита може бути дрібнішим чи більшим. Вологість та вміст крохмалю можуть варіюватися так само, як вміст ензимів, важливих для розкладу крохмалю на цукор. Як і при виготовленні вина, значення мають навіть регіон та розташування поля, з якого зібрали жито. Кожного дня опівдні відбувається дегустація «Pumpernickel». Томас Ґіль запевняє, що навіть найменша деталь – важлива. Найтонші відмінності чи відхилення у температурі випікання на хоча б на один градус можна відчути на смак, каже він. Томас Ґіль, за власними словами, іноді почувається радше, як виробник віскі. Крок за кроком він спостерігає за процесами бродіння та випічки, аби знайти бездоганний баланс між міцним смаком зерна та солодкою пряністю. До речі, завдяки його солодкому присмаку деякі кулінари у Вестфалії виготовляють з «Pumpernickel» десерти і навіть морозиво. Спробувати варто.

 

 

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Євген Тейзе