Вареники по-німецьки або як шваби «обдурили Господа» | Смачна Німеччина | DW | 04.02.2012
  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Смачна Німеччина

Вареники по-німецьки або як шваби «обдурили Господа»

Зрозуміти, що приховується за кумедними назвами типових швабських страв, складно. Місцевий «кулінарний просвітник» пояснює, що ще їдять шваби, окрім традиційних «шпетцле».

Маульташе

Maultasche

Пояснити, що таке Швабія одним словом, не можна. Приблизно кажучи, це регіон та мовна група у федеральній землі Баден-Вюртемберг та частині Баварії. Якщо ж говорити не про географічні чи діалектні визначення, а про місцеву кухню, то Швабія – це передусім одне - «шпетцле» (Spätzle). Для цього потрібно замісити на дерев’яній дошці тісто з муки, яєць та води і скоблити його у киплячу воду. Простіше робити це зі спеціальною теркою для «шпетцле».

Appetit auf Deutschland Tübingen

Тюбінген

Є ще й інші кулінарні класики в регіоні, приміром, такі собі гігантські вареники – «Maultaschen» («маульташен»). «Маульташен» їдять зазвичай по п’ятницях», - пояснює Гельмут Кресс. Господар тюбінгенського ресторану «Weinstube Göhner» особисто готує їх для своїх гостей. «На швабському діалекті ми називаємо їх також «Herrgottsbescheißerle» (приблизний зміст: «обдури Бога»), адже взагалі-то у Страсну п’ятницю м'ясо їсти не можна. А тут нібито фарш заховали у тісто, щоб Бог не бачив, що ми їмо». Отакі-от мудрі шваби. Утім, «маульташен» - більше, ніж кулінарна хитрість для обходження релігійних заборон. «Маульташен» - швабський оплот і, звичайно, улюблена страва гостей Гельмута Кресса.

Швабські вареники

Тюбінгенець охоче розкриває таємницю начинки «маульташен»: «По-перше, яловичий і свинячий фарш, також шпинат, хліб, а ще приправи, сіль, перець, мускат і петрушка». Принаймні такий стандартний рецепт. Гельмут Кресс зізнається, що замість шпинату бере дрібно нарізану зелену цибулю: «Тоді «маульташен» дещо поживніші».

Maultasche Flash-Galerie

«Маульташен»

Можливо, те, що швабські вареники такі тривкі, - ще одна причина їхньої популярності. Наступного дня їх без проблем можна розігріти. А на третій день решту дрібно нарізають та запікають у сковорідці з яйцем. Таку запіканку гастроном Герберт Реш називає «Omale» (Oma – німецькою бабуся), бо це була улюблена страва його бабусі. «Проте таке готується лише у сімейному колі», - запевняє Реш.

Адже його ресторан, поряд з Тюбінгенським замком, славиться незвичними і витонченими варіантами цієї традиційної швабської страви. Залежно від пори року тут подають «маульташен» з олениною чи фореллю та масло з шавлією.

Appetit auf Deutschland Tübingen

Ресторан «Weinstube Göhner»

Тельбухи та вояцька страва

Особливо популярні у швабських ресторанах страви з яловичого чи телячого шлунка. Тельбухи ріжуть тонкими смужками та смажать в ароматному соусі з помідорами, цибулею, гвоздикою та лавровим листям. «Звичайно, до них подають вино, - каже Гельмут Кресс. - Шваби дуже люблять їсти нутрощі». Так само й страви із сочевиці, які можна знайти у кожному швабському меню. Добре приправлені їх подають разом з парою сосисок («Seidewürschtle»), схожих на «Віденські», але не копчених.

Традиційна вояцька страва має особливо цікаву назву – «Gaisburger Marsch» (Гайзбурзький марш). «До Гайзбурга (район Штуттгарта) солдати завжди мусили марширувати на обід. Там по четвергам чи п’ятницям завжди подавали «Гайзбурзький марш» - насправді страву із залишків: картоплі, овочів та «шпетцле», які не з’їли впродовж тижня». Складові кидали у великий казан з бульйоном, туди ж ще кілька сосисок. От і готовий «айнтопф» - густий суп – для всієї роти. «У наш час додають яловичу грудинку, - зазначає Гельмут Кресс. – Адже нині все трохи облагороджують».

Ofenschlupfer

"Офеншлупфер"

Хлібний десерт

Не вистачає лише десерту. У ресторані «Weinstube Göhner» і тут традиційно по-швабськи застосовують рештки. «Принаймні колись так воно було, - підсміюється Гельмут Кресс. – Для «Ofenschlupfer» потрібні хліб, яблука та цукор».

Раніше брали черствий хліб, а яблук все одно завжди у всіх вистачало, бо майже кожен мав садок з яблунями. Яблука нарізають, кладуть у форму, посипають зверху родзинками. Хліб підсмажують на сковорідці з цукром, тоді доливають до нього трохи молока. Готову масу також додають у форму та ставлять у духовку. Гельмут Кресс бере свіженьку «косичку» замість черствого хліба та рідкі вершки з яйцями замість молока, тоді «Ofenschlupfer» отримує хрустку скоринку.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Володимир Медяний

DW.COM

Також за темою