Шлях до шлунку: німецькі експерти в пошуках смаку

"Варення за бабусиним рецептом" або "Домашній хліб" - такі назви покликані викликати в покупців відчуття, що продукти мають особливо хороший смак, бо приготовані нібито для себе. Але що таке смак і як на нього можна впливати? У Німеччині відповідь на ці питання шукають як дослідницькі інститути, так і фірми-виробники харчів. Проблемою смаку тут займаються цілі наукові галузі. Фірма "Даніско культор" з міста Нібюля, що на німецько-датському кордоні, виробляє не тільки первинні культури для йогуртів, а й смакові речовини для харчових продуктів, розповів біотехнолог Детлеф Ґеллінґ: "Як правило, ми ізолюємо ароматичні речовини з компонентів рослинного походження, тобто з фруктів, овочей і таке інше. Ці компоненти зазнають процедури екстракції, вилучення, для того, щоб у результаті з натуральних продуктів отримати ті речовини, що відповідають за аромат". Такі ароматичні речовини важливі, оскільки в процесі переробки продукти втрачають багато смаку. Полуниця в йогурті має не такий інтенсивний смак, як свіжа. Так само й морква в супі смакує інакше. Тому в харчовій промисловості застосовують не тільки ароматичні, а й інші речовини, що підсилюють смак. Це - справа дуже тонка, особливо коли йдеться про так звані "екологічно чисті продукти", тобто такі, що не містять штучних добавок. Навіть фірми, які працюють тільки з екологічно чистою сировиною, потребують чимало часу на створення певних продуктів. Говорить Сюзанне Шенінґ, директор компанії "Цверґенвізе": "З цим вихідним матеріалом ми потім влаштовуємо експерименти на нашій "дослідницькій кухні", наприклад, як смакує комбінація горіхів із морквою, моркви - з червоним перцем. Усе це треба дуже ретельно вивчити й спробувати як воно смакує, причому не тільки в сирому вигляді. Треба дивитися, який смак має та чи інша комбінація після варіння чи консервації. Все це потребує прискіпливого вивчення". Визначити смак не так уже й легко. Тому вчені з університету міста Мюнстера спробували піти іншим шляхом. Їх цікавило, з чого взагалі складається смак. Так було встановлено, що нерви на язику, які в кожної дорослої людини однакові, реагують на певні речовини в харчових продуктах. Вони їх, так би мовити, "виловлюють". При цьому виникають такі знайомі всім відчуття як, "солоний", "солодкий", "гіркий", "холодний" чи "гострий". Ці відчуття виникають поступово, ми їх фактично завчаємо, пояснює професор Томас Гофманн з Мюнстерського університету: "У процесі зростання наш мозок вчиться. Це відбувається шляхом набуття досвіду. Наприклад, дитині кажуть: це - полуниця. Якщо її з"їсти, то знатимеш, як вона смакує, тобто рецептори утотожнюють певну комбінацію речовин з полуницею. Ця інформація потім потрапляє до мозку. Таким чином, паралельно з процесом усвідомлення, що це - полуниця, людина вчиться розпізнавати певні смакові якості". Але головне значення для встановлення смаку того чи іншого харчового продукту мають не рецептори на язику, а речовини всередині самих цих продуктів. І це не всі речовини, які можна знайти у полуниці чи моркві. Для того, що у продукту був свій неповторний смак, достатньо певної комбінації таких компонентів. І саме це відрізняє хіміків з Мюнстера від виробників ароматичних речовин. Вони прагнуть з огляду на смакові властивості вдосконалити технічний процес виробництва харчів, що стосується не тільки звичайних продуктів, а й екологічно чистих, які в Німеччині користуються неабияким попитом. Професор Гофманн: "Коли знаєш, які смакові речовини відповідають за той чи інший смак, це можна використовувати у виробництві харчових продуктів, наприклад, у процесі ферментації. В результаті можна виробляти смачніші продукти. Оскільки користувачі віддають перевагу природному смаку, можна спробувати домогтися вивільнення саме природних смакових речовин". За матеріалами німецьких ЗМІ.