"Кухарю століття" із Франції Полю Бокюзу - 90
11 лютого 2016 р.
На його ювілей прибули телевізійники з усього світу, хоча сам він давно вже не стоїть за плитою. Володар почесного звання "Кулінар століття", Поль Бокюз вважається творцем nouvelle cuisine, "нової кухні", що у 1970-х стала новим гастрономічним стандартом у Франції. Бокюз здійснив революцію в світі кулінарії, розумно змінивши страви: його куховарський секрет полягає в свіжих інгредієнтах, обмеженому часі приготування для збереження вітамінів і мінералів, а також високій якості отриманого продукту.
Народився з ложкою
Бокюз народився 11 лютого 1926 року у французькій родині рестораторів. Ще в 18 столітті Бокюзи працювали в цій галузі, Поль уже з дев'яти років був на кухні. На початку 1940-х років він залишив школу й почав навчатися на кухаря в Ліоні. Після війни Бокюз продовжив освіту в різних ресторанах Парижа й Ліона. У 1956 році Поль Бокюз врешті-решт повернувся на батьківщину, Коллонж-о-Мон-д'Ор поблизу Ліона, у сімейний бізнес.
Через три роки помирає його батько. Бокюз взявся за серйозні зміни в традиційному сімейному бізнесі та назвав ресторан L'Auberge Paul Bocuse. Уже за перший рік він здобув свою першу мішленівську зірку. У 1962-му - другу, 1965-му - третю. Відтоді ресторанний "Гід Мішлен" щороку дає найкращий рейтинг - три зірки - ресторану, перейменованому на L'Auberge du Pont de Collonges, - це світовий рекорд.
"Великий ресторан - немов театр"
Визнання Поль Бокюз здобув у 1970-х завдяки доведенню "нової кухні" до досконалості. Він завжди використовував свіжі продукти, залежно від сезону, та постійно дотримувався місцевих традицій. Бокюз покінчив зі старими принципами приготування страв та почав обмінюватися рецептами з ліонськими колегами. Завдяки цьому виник гурток 22 кухарів, "Банда Бокюза". У 1987 році вперше відбувся "Золотий Бокюз" - міжнародне змагання куховарів з усього світу. З тих пір він проходить щодвароки та вважається кулінарним аналогом Олімпіади.
"Великий ресторан - немов театр", відомий вислів Бокюза. Після готування він дозволяв собі полишити кухню та святкувати разом із гостями. Зірковому кухарю вдалось розбудувати справжню гастрономічну імперію - у Європі, США, Японії та Австралії він володіє ресторанами, пекарнями та бутиками, де продаються кулінарні книги та сувеніри, від кавових філіжанок до пляшок шампанського.
"Кухар століття" вже не готує
Сам Поль Бокюз називає власну кухню "кухнею ринку". Щоправда ініційовані ним способи приготування сьогодні наштовхнулись на власні межі: тарілки дедалі частіше перетворюються на картини, вишукано прикрашені невеликими порціями та краплинами соусу. Із засадничими ідеями Бокюза це вже не має нічого спільного: він прагнув, щоб страви розкривали повний смак свіжих продуктів. Можливо, тому зірковий кухар ніколи не відмовляє собі у тому, щоб самостійно пройтися ринковою площею та переконатися у свіжості харчів.
Поль Бокюз вже давно сам не готує. Він передав справи своїм шеф-кухарям, оскільки немолодий маестро-кулінар страждає від хвороби Паркінсона. Проте його слава від того не тьмяніє: Поль Бокюз залишається одним з найважливіших французьких кухарів минулого сторіччя.