Burek osvaja Njujork

„Pred burekom je budućnost“, kaže Hamo Medunjanin, rođeni Sandžaklija dok u maloj bašti svog restorana „Đerdan“ u srcu multietničke četvrti Kvins uživa u toploj njujorškoj večeri i, naravno, svom bureku. S druge strane Ist rivera polako se pale svetla na neboderima Menhetna koja označavaju početak onog drugog, uzbudljivijeg dela dana u gradu koji, kako kažu, nikad ne spava.

Hamo uživa u smiraju dana, deluje opušteno i zadovoljno rezimira još jedan uspešan poslovni dan. No kada tema padne na burek glas mu se uozbilji. Jer za Hamu burek nije samo, u međuvremenu izvrsno uhodan, porodični projekat, nego i vizija: „Mislim da burek ima budućnost u Americi i ne samo u Americi“, kaže preduzetni Sandžaklija. Iako po struci pravnik, do pre dvadesetak godina zaposlen u jednom višegradskom preduzeću, nije ni sanjao da će otploviti u buregdžijske vode. Rat na Balkanu je Hami, rodom iz Plava u Crnoj Gori, kao i milionima drugih u tom delu Evrope, zauvek promenio život.

Burek u krvi

Burek u pravničko-ekonomsku porodicu nije pao s neba. Hamin otac Muhamed je nakon izučenog zanata i godina provedenih u Turskoj, 1936. u Peći na Kosovu otvorio prvu buregdžinicu. „Sve ovo ima svoje korene, a taj koren je iz davne 1936. godine. Moj otac je započeo poslastičarski i pekarski zanat u Peći na Kosovu da bi ga završio u Izmiru u Turskoj. Vratio se 1936. u Peć i otvorio restoran i dao mu ime ’Đerdan’.“

Medunjanima je, takoreći, burek u krvi. Trebalo je samo da ga nova životna situacija izvuče u prvi plan. A nova životna situacija dogodila se u devedesetim godinama prošlog veka kada je porodica bila prisiljena da napusti Bosnu i Hercegovinu gde su Hamo i njegova supruga dotada živeli mirno sa sigurnim poslovima pravnika i ekonomistkinje. Mlada porodica je pod dramatičnim okolnostima napustila Sarajevo.

„Od 1992. godine počinje moja izbeglička priča, prvih pet godina mog pakla. U trenutku kada je Sarajevo bilo podeljeno, moja supruga nalazila se u jednom delu, ja u drugom. Ja sam uspeo da izađem, ona je ostala. Tako smo bili odvojeni gotovo dve godine.“

Od pravnika, preko taksiste do buregdžije

Put do Njujorka, gde je već ranije živeo Hamin brat, vodio je preko Nemačke. O vremenu u Nemačkoj Hamo ne želi mnogo da priča, ali zaključuje da je dobro što je Nemačka Bosancima i Hercegovcima pružila utočište. On, međutim, dodaje i da je loše što im nije dala da rade. No ni dolaskom u „obećanu zemlju“ situacija se nije značajno poboljšala. Porodica se u novim okolnostima snalazila kako je znala. Hamo je u početku vodio jednu malu trgovinu, a neko vreme radio je ono što u Njujorku rade mnogi doseljenici kako bi se snašli u prvo vreme – vozio je taksi. Ali, želja za povratkom u domovinu je čitavo vrijeme bila više nego prisutna.

„Ja sam sve nešto radio samo da preživim i da se, kad se sve to tamo završi, vratim natrag. No 1995. je za mene bila prelomna godina. Te godine mi je u domovini umrla majka. I onda sam shvatio da mi tamo više nema povratka, da ja moram nešto ovde da napravim. Ono što sam bio tamo, nisam mogao da budem ovde“, priča Hamo.

I tada se 1997. rodila sudbonosna ideja koja je od pravnika napravila preduzetnika, i to ni manje ni više nego njujorškog „kralja bureka“. Znanje i tradicija bili su tu, trebalo ih je samo pretvoriti u poslovnu ideju.

Ideja da prvi restoran otvori baš u Kvinsu, radničkoj četvrti koja se diči činjenicom da u njoj žive pripadnici preko 150 nacija, nije pala slučajno. Među tih 150 nacija ima i dosta ljudi iz bivše Jugoslavije koji su patili za ukusima rodnog kraja.

„Moja ideja je bila da to ipak stacioniram tamo gde ima našeg naroda. Da imam mušterija koje znaju šta je burek. Sve je postalo veće nakon što sam otvorio prvi restoran u srcu Menhetna.“

U nastavku: Hvalospevi američkih medija

Hvalospevi „Njujork tajmsa“

Ali posao u restoranu u centru poslovnog centra sveta u početku je uglavnom bio poznat gurmanskim „insajderima“ koji su priču o restoranu u centru Menhetna, gde se za malo para dobro jede, hteli da zadrže za sebe. Tada se u priču umešao ugledni „Njujork tajms“.

„Prvi komentar u ’Njujork tajmsu’ bio je od poznatog kritičara Kuzmanova. Ja ga nisam poznavao. On je dolazio nekoliko dana i probao je sve - od sarme preko bureka i na kraju napisao jako lepu kritiku. I nakon toga je nastao pravi bum. Ja sam se sledećeg dana zatekao i nisam verovao kad sam video koliko ljudi je odjednom došlo u restoran. Uopšte nismo očekivali tako nešto“, seća se Hamo.

Nakon toga su usledili hvalospevi gastronomskih kritičara uglednih medija poput „Vilidž vojs“ i „Vol strit džernal“. Od ove godine „Đerdan“ se nalazi i na listi posebnih preporuka planetarno poznatog vodiča „Raf gajd“. Svim kritičarima zajednička je jedna ocena: da se u „Đerdanu“ jede dobro, izvorno i jeftino. Iako se hvale Amerikancima malo manje poznata jela poput sarme, ipak je najveći hit burek koji je u svojim raznim varijantama (razne vrste pita, op. ur.) privlačan za svaku vrstu izbirljive i razmažene njujorške publike.

Danas je „Đerdan“ iz malog restorana u multietničkoj četvrti Kvinsu narastao u pravi brend. Osim lanca od šest lokala (najnoviji je u pomodnoj četvrti Lower East Side) i centralne pekare u Bruklinu, „Đerdan“ je i naziv čitave palete polugotovih proizvoda poput smrznutog bureka i raznih pita. Ti proizvodi se već nalaze u ponudi trgovina s evropskim specijalitetima.

„Organski burek“

Jedan gastronomski kritičar Hami Medunjaninu je jednom rekao da bi, da je sa svojim „burekom“ u Njujork došao pre 30 godina, danas Amerika jela ne picu nego burek. Hami ta rečenica od tada ne izlazi iz glave. Da bi se približio planetarno popularnoj pici, on stalno pronalazi nove načine kako da još uvek egzotični burek približi još širim masama.

Čarobna reč koja ovih dana krasi izloge mnogih mesta gde stanovnici Njujorka odlaze kako bi nešto pojeli jeste „organic“ iliti zdrava hrana. Bezmesna verzija, odnosno pita sa sirom i spanaćem već ima svoju publiku. Ali ideja je još uvek mnogo.

„Meni na pamet padaju bureci s različitim vrstama povrća. Da to budu neke tzv. zdrave verzije bureka npr. ne samo od belog brašna nego i od zdravijeg ječmenog brašna“, kaže Hamo.

Filozofija „Đerdana“ pomalo je slična filozofiji svih lanaca brze hrane, a to je da mušterija u svakom restoranu očekuje isti poznati ukus i kvalitet. Mekdonalds je na toj filozofiji osvojio svet. Možda to jednog dana uspe i Hami i njegovom „Đerdanu“.

Autor: Nenad Krajcer
Odgovorni urednik: Ivan Đerković