Экологическое путешествие по миру шоколада
Конечно, в шоколаде содержится немало калорий, так как в нем много жиров и сахара. Если вы сторонник здорового питания, то в любом случае, предпочтение стоит отдавать самым горьким сортам. Ведь единственный элемент в шоколаде, который можно назвать «здоровым», - это какао. В нем много минералов и полезных микроэлементов. Кроме того, какао содержит ещё и вещества, которым приписывают чудодейственные свойства. Говорят, они делают человека счастливым. Научные же исследования, в свою очередь, указывают на превентивные свойства шоколада против сердечно-сосудистых заболеваний.
СТОП! Эти факты – в той или иной мере нам знакомы. Давайте, поподробнее об этом калорийном лакомстве, а именно о самом какао. Итак, продолжаем нашу экскурсию по Музею шоколада в немецком городе Кёльне, который расположен на левом берегу реки Рейн.
Свежие зерна какао невозможно есть, так как в них содержится очень много горьких на вкус веществ. Лакомством это не назовешь. В них даже нельзя заподозрить оттенки шоколадного аромата.
Родом какао из Южной Америки. Три тысячи лет истории шоколада хранит в себе кёльнский музей. Однако даже этот факт не делает шоколад традиционным музейным экспонатом. Исторические факты как-то незаметно уходят на второй план, в то время как аппетит все возрастает. И уже не терпится узнать, как же из этих зерен получают шоколад. Однако на пути к сладкому лакомству мы делаем остановку в тропическом лесу.
Его можно выращивать, в принципе, только в зоне экватора, в тропиках. Должно быть всегда тепло и влажно. Кроме того, тропический климат не меняется в течение всего года, это позволяет деревьям какао цвести и плодоносить круглый год. Это объясняет тот факт, почему в одно и тоже время на деревьях можно найти плоды разной степени зрелости.
В специально созданном микроклимате в музее можно увидеть настоящие деревья какао, правда, их вид вызывает некоторые сомнения.
К сожалению, наше дерево очень маленькое и тонкое. Оно очень изящное. Правда, огорчает то, что на нем совсем нет фруктов, но ведь ему всего пару лет. В среднем дерево какао может достигнуть столетнего возраста, при этом 60 лет оно будет плодоносить. При хороших погодных условиях высота взрослого дерева – примерно 15 метров. Наше же деревце такое маленькое, так как оно еще совсем молодое. При большой удаче плоды могут появиться уже и на второй год. Увы, нам так не повезло.
Самый активный период цветения наступает примерно на десятый год. Только на одном дереве какао в год можно насчитать до 17 тысяч цветков.
Что звучит, конечно, многообещающе и сулит много какао. В действительности же из 100 цветков только в трех завязывается плод.
Спелые плоды какао собирают вручную: иногда при этом используют бамбуковую трость и нож, чтобы достать фрукты с макушек. То есть, с вершины ствола. Ведь отличительная особенность «шоколадного» дерева как раз в том, что цветки располагаются не на ветвях, а на самом дереве. Это связано с тем, что сами плоды – очень тяжелые, и только мощный ствол дерева может выдержать такую ношу.
Это очень трудоемкая работа, которая требует большого мастерства. Однако, несмотря на это, труд рабочих плантаций по-прежнему остается низкооплачиваемым. Только подумайте, как мало на самом деле мы платим за шоколад, а, сколько труда вложено в одну только плитку? Большая часть какао импортируется из Западной Африки, где до сих пор эксплуатируется дешевая рабочая сила.
Небольшой экскурс в историю. В древности шоколад был настолько ценным продуктом, что вскоре после открытия его чудодейственных свойств он частично заменил деньги. За пятнадцать зерен какао можно было купить корову, за сто – раба. Для сравнения: сегодня три плитки молочного шоколада содержат примерно 100 зерен. Об эквивалентном обмене можно даже не мечтать. Конечно, есть особые сорта шоколада, которые у настоящих ценителей – и сегодня на вес золота. Так называемый «шоколад высшего сорта». Его изготавливают из зерен, которые отличаются более насыщенной, красноватой, окраской.
Вся сложность в том, что кроме особого вкуса и аромата, эти зерна сильно подвержены воздействиям извне. К тому же, деревья меньше плодоносят, в самих фруктах – не так уж и много зерен, и чаще случаются неурожаи. В результате, сорта из таких зерен какао стоят гораздо дороже.
Доля высшего сорта какао в мировом урожае примерно – десять процентов. Всё остальное – это так называемые «потребительские сорта». Их использует в массовом производстве. Именно этот продукт и попадает на стол к большинству потребителей. Так что, если все-таки делать ставку на полезные свойства, то при покупке шоколада следует обращать внимание на содержание в нем какао.
Чем выше содержание какао и чем чище сам шоколад, то есть без каких-либо добавок, наполнителей, печений, тем сильнее ощущается вкус самих зерен.
Кроме самого какао из зерен получают еще и какао-масло. Эти два продукта и образует какао-массу. Помимо этого, правда, в шоколаде есть еще и сахар, молоко и эмульгатор. Последний компонент добавляется для того, чтобы масло-какао не выделялось на поверхность, так как это придает шоколаду серый налет. Что, кстати, не является признаком порчи. А вот в белом шоколаде совсем нет самого какао, зато в нем много какао-масло. По этой причине белый шоколад раньше даже не называли «шоколадом». Сегодня же с этим смирились, правда, вскоре нашлись и другие крайности. На некоторых упаковках можно найти особый торговый знак «fairer Handel».
Такой шоколад, конечно, дороже, зато его можно есть без всяких угрызений совести. Ведь, по крайней мере, если это не идет на пользу вашей фигуры, то, влияет на жизнь людей, которые живут в бедных странах, откуда и привозят какао. На выделенные средства «добросовестных» производителей строятся школы, и создается инфраструктура. Ну и, конечно же, такой шоколад – настоящий биопродукт. При его изготовлении используются только экологически чистые компоненты и технологии.
Итак, фрукты какао уже давно собраны. В среднем они были около 20 сантиметров в длину. Зерна и мякоть извлечены умелыми руками работников. После десяти дней сушки основной продукт для изготовления шоколада готов.
После всех этапов зерна настолько сухие, что, говорят, их можно хранить десятилетия. Но нам это совсем ни к чему. Зато теперь у нас в наличии достаточно времени, чтобы доставить их в порт, погрузить на борт корабля, и вот уже сырье, необходимое для приготовления шоколада – у нас.
Делаем несколько шагов по Музею шоколада …
Итак, мы находимся на нашем производстве, но так как это не обыкновенная фабрика, а Музей шоколада, то весь производственный процесс можно увидеть в миниатюре. Ведь главная задача – познакомить посетителей со всеми этапами производства.
Итак, здесь начинается совсем другая история. В ход идут последние чудеса техники. Первичная обработка какао-продуктов, добавление недостающих компонентов для приготовления шоколадной массы и, конечно, формирование густой массы в стандартные или совсем не ординарные плитки. Особого внимания заслуживает еще один этап производства. И по сей день, используется метод, который изобрел Рудольф Линдт из Берна: он позволяет сделать шоколад настолько нежным, что заставляет его просто таить во рту.
Consche – специальная машина, от которой и происходит название самого метода «Conschieren». Это важный этап в производстве шоколада. Температуру массы повышают, чтобы её можно было легче перемешивать. Возникает контакт с воздухом, а это позволяет шоколадному аромату раскрыться.
Весь процесс занимает достаточно много времени, а главное, энергии. Поэтому каждый производитель самостоятельно устанавливает допустимые границы. Чтобы шоколад действительно стал кремовым, требуется как минимум 12 часов. Некоторые, правда, идут на дополнительные издержки и доводят этот процесс до совершенства. Временные затраты при этом возрастают до трех суток. Шоколад готов, тонкими струйками стекает еще не застывшая масса…
Любезный сотрудник предлагает мне вафлю, и я подставляю её под струю «шоколадного водопада».
Некоторые врачи советует каждый день употреблять небольшой кусочек шоколада, желательно, очень горьких сортов, в которых содержится не меньше 70 процентов какао. Однако полезно не забывать и о том, что чрезмерное употребление ведет к избыточному весу, а это повышает риск заболеваний различного характера. Словом, чрезмерное лакомство шоколадом никому не идет на пользу, в то время как, зная меру, можно есть шоколад любых сортов без опасений. Он очень хорошо усваивается!
В этом мы сумели убедиться, перейдя на противоположный от Музея шоколада берег Рейна. В нынешнем году Кёльн стал местом проведения 37-й международной ярмарки кондитерских изделий. Более 1600 экспонентов из 72 стран мира приняли участие в кельнском празднике сладкоежек! Однако именно такие направления как Wellness, здоровое питание, биопродукты оказались в самом центре внимания, как производителей, так и публики.
Любовь к сладостям – не обязательно должна стать вашей слабостью. Даже самые калорийные конфеты не стоит исключать из рациона здорового питания. В специальном репортаже с кельнской ярмарки - мнения, точки зрения и советы ведущих шоколатье мира.
«Лучший вкус, лучшее качество, отсутствие наполнителей, и в целом, лучшие рецепты приготовления», такие акценты расставляет глава немецкой компании, которая имеет уже четырнадцатилетний опыт на рынке биопродуктов. Его мысли о здоровом питании продолжает владелец другой успешной фирмы на европейском рынке: «Полезные продукты – это понятие мы определяем исходя из оценки текущих тенденций в обществе. В полезной пище должно содержаться меньше сахара и жиров». Однако на радость и утешение тех, кто не может представить свою жизнь без сладостей – это еще вовсе не приговор любимым лакомствам. «Шоколад обладает стимулирующим воздействием на организм. Звучит как парадокс, но на самом деле, в шоколаде очень много полезных веществ. Важно не злоупотреблять большими количествами». Владелец известной торговой марки с уверенностью говорит: «Шоколад – продукт здорового питания. Он делает людей счастливыми. Это сразу заметно по тем, кто не лишает себя удовольствия лакомиться шоколадом». Какому шоколаду всё-таки надо отдавать предпочтение? «Думаю, можно есть любые сорта. Молочный и горький, конечно, - более полезны из-за содержания в них какао. В отличие от белого, где какао вообще нет. Главное, как утверждают гуру «шоколадного дела» следить за количеством потребления. Можно наслаждаться шоколадом и каждый день, но разумно ограничиться на маленьких порциях, а не съедать целую плитку. Из этих соображений мы вывели на рынок новый продукт – шоколадные листья. Один такой листок весит не более двух грамм. Такая мизерная порция, тем не менее, не мешает вам наслаждаться вкусовыми качествами шоколада». Впрочем, есть и еще один действенный способ, избавиться от острой шоколадной зависимости и научиться смаковать этот продукт. Все опрошенные нами производители известных брэндов уверены, что «ограничить чрезмерное потребление шоколада можно, перейдя на более качественные и дорогие сорта. Если повысить ценовой барьер, то потребление шоколада уменьшится автоматически». Такие доводы, с одной стороны, выглядят убедительно, а с другой – вызывают сомнения. Ведь шоколадная индустрия на сегодняшний день способна поглотить любителей сладостей. «Тот факт, что вы не в состоянии устоять перед нашим шоколадом, говорит о том, что выбранная нами маркетинговая стратегия имеет успех. В данный момент мы особенно быстро реагируем на изменение вкусовых пристрастий. К примеру, перец чили или имбирь в последнее время стали популярными добавками в нашем шоколаде», - рассказывает директор маркетингового отдела одного из немецких производителей дорогих сортов шоколада. Предложение на международной ярмарке сладостей, явно, превышает спрос даже самого ярого любителя шоколада. Шоколад из васаби с зеленым чаем, к примеру, - одна из новинок этого года. Особой популярностью среди покупателей сегодня пользуются и фрукты в шоколаде. Причина, вероятно, в задумке самих производителей. «Мы пытаемся подсластить фрукты, чтобы сделать их более привлекательными для тех, кто не питает к ним особой любви, но зато не может отказаться от шоколада. Такое сочетание идет на пользу организму». Яблоки, киви, манго, папайя – все это можно найти теперь в изящной оболочке из какао. Завершая свою прогулку по рядам шоколадной ярмарки, мы останавливаемся как раз у одного из стендов, где представлен широкий ассортимент экзотических фруктов в шоколаде. Однако из уст представителей компании звучит простая истина о шоколаде: «Мы всё готовы есть и с большим удовольствием, однако, стараемся оттянуть этот приятный момент почти до закрытия выставки. Ведь, если рано начать, то потом просто невозможно остановиться».