Что ели и пили наши предки (часть 1)
Это одна из очень многих книг по истории материальной культуры, выходящих сейчас в Германии, и очень популярных здесь. Вы не найдёте в ней рецепты приготовления тех или иных блюд или советы, как правильно надо варить спагетти, чтобы они не слиплись. Впрочем, имена знаменитых поваров или, скажем, имена государственных деятелей, сыгравших выдающуюся роль в развитии поваренного искусства, часто встречаются на страницах этой книги. Кроме того, она начинается с описания весьма изысканного меню:
«Жареные улитки, несколько сортов тыквы, дичь с гарниром из пшена) – зелёный салат – рагу из змеиного мяса – сладкие плоды кактуса на десерт».
Если даже не учитывать улиток и рагу из змеиного мяса (подобные блюда не всякому по вкусу), то всё равно меню получается роскошным. Кажется невероятно, что всем этим угощались двенадцать тысяч лет назад жители Центральной Америки. Школьные учебники изображают жизнь древнего человека совершенно иначе. Однако сегодня с очень высокой степенью научной достоверности установлено: в каменном веке царило кулинарное изобилие. Не только в Америке, но и в южной части Европы, в Африке и в Азии, – везде у границы ледников простирались огромные пастбища, на которых паслись стада антилоп, носорогов, слонов, бизонов, тапиров, диких лошадей и кабанов... Археологи нашли невероятное количество костей животных на стоянках первобытных людей, причём, как правило, костей молодых животных, которые, конечно же, были вкуснее. В районе современной Ниццы устрицы и мидии несколько тысяч лет назад ели с таким же удовольствием, как едят их сегодня в ресторанах Лазурного берега. Практически все известные нам сегодня овощи и фрукты уже употребляли в пищу наши далёкие предки (разумеется, тогда эти были ещё дички). И в своих первых, грубых бронзовых кастрюлях и глиняных горшках древние жители Земли готовили те же самые блюда, которые часто готовим сегодня мы. Конечно же, современная кухня несравнимо разнообразнее, но, скажем, пшенную кашу с тыквой, кукурузную мамалыгу или мясные щи с капустой варили уже древние ацтеки и жители Междуречья. Древние греки пекли хлеб, а древние римляне кормили гладиаторов густым супом со стручковой фасолью... И есть предпочитали тогда, как и мы сегодня, – в компании. Даже первые рестораны появились очень давно. Естественно, не в каменном веке, но всё же очень и очень давно.
Ресторанам, закусочным и всему тому, что сегодня обычно называют «фаст фуд» («готовой еде»), в книге «История еды и питья» посвящено несколько глав. Хотя само слово «ресторан» появилось в языках многих народов мира относительно недавно, но подобные «точки общепита» существовали уже в Древней Греции и в Древнем Риме. Когда раскопали легендарные Помпеи, погребённые под лавой и пеплом Везувия, то выяснилось, что в городе, население которого составляло не больше 15–ти тысяч человек, насчитывалось ни много, ни мало 120 ресторанов, кабачков и закусочных.
В Германии, которая славится своими сосисками и колбасками, первая сосисочная была открыта почти тысячу лет назад. Рабочие, которые подрядились строить в Регенсбурге знаменитый каменный мост (это чудо средневековой архитектуры сохранилось до сих пор), жили здесь во время строительства без своих семей. У них даже кухни не было. И тогда кому–то пришла в голову идея открыть сосисочную – деревянную будку, в которой бы продавались варёные сосиски и жареные колбаски. Между прочим, на этом самом месте и сегодня стоит сосисочная, хозяева которой с гордостью рассказывают о славных традициях своего предприятия «общепита».
Но будка у строящегося моста в Регенсбурге, конечно, не была первой ни в мире, ни в Европе. Уже на улицах и площадях древних Афин можно было встретить торговцев, которые жарили острые колбаски на маленьких переносных жаровнях. Другие их «коллеги» продавали голубцы в виноградных листьях, ячменные лепёшки с мёдом, фасолевую похлёбку и жареную рыбу.
Причём готовая еда и в те далёкие времена, и позже вовсе не была лишь уделом бедняков. Бутерброды, например, сделал популярными, заодно дав им своё имя, лорд Сэндвич, известный британский политик, живший более двухсот лет назад. Джон Монтегю, четвёртый граф Сэндвич, министр иностранных дел и многолетний лорд Адмиралтейства (то есть военно–морской министр) Британской империи якобы был страстным картёжником. Он порою проводил за картами дни и ночи напролёт, не отрываясь от игры даже для того, чтобы как следует поесть. Тогда–то, как гласит легенда, и придумал то, что весь мир сегодня называет сэндвичами: кусок хлеба с сыром, колбасой, варёным мясом, курицей, яйцом и так далее. Слуга лорда приносил ему и его партнёрам сэндвичи – и они закусывали тут же, рядом с игральным столом. И хотя историки расценивают эту легенду как попытку политических противников министра подпортить его репутацию и очернить его светлую память, потому что на самом деле он играл в карты не чаще других современников, но сэндвич действительно «изобрёл» он. Лорд всю свою жизнь был типичным «трудоголиком», часто с раннего утра до поздней ночи не вставал из–за своего рабочего стола в министерстве и по–настоящему ел один–единственный раз в день. В остальное время обходился бутербродами. К тому же сэндвичи были дешевле, что для графа (несмотря на его титул и пост, – небогатого человека) имело немаловажное значение.
Бутерброды или сэндвичи уже сотни лет широко популярны не только в Европе. В Японии они называются по–другому – суши. Кусочек сырой рыбы на комке риса, крабовая палочка и маринованная тыква, завёрнутые вместе с рисом в водоросли, – эти деликатесы уже в семнадцатом веке покупали небогатые жители города Эдо, который сегодня называется Токио. Ели «японские бутерброды» стоя, макая их в одну, общую фаянсовую мисочку с соевым соусом.
Сегодня суши завоевали мир, но, конечно, не как еда для бедных. Впрочем, и суши уже постепенно становятся массовой, «народной» едой: в Кёльне и Берлине, Лондоне и Париже, многих других западноевропейских городах их подают сейчас только в элегантных ресторанах, но и в скромных закусочных (суши–барах), очень популярных среди молодёжи и вполне доступных. Впрочем, до цен и популярности «Макдоналдсов» суши–барам, конечно, ещё далеко. В мире сейчас существует около пятнадцати тысяч закусочных «Макдоналдс», которые каждый год продают гамбургеры, жареную картошку и так далее, в общей сложности, на 25 миллиардов долларов. Уже одна эта цифра показывает, как популярна сегодня «готовая еда» – «фаст фуд».
Но напомню, что книга, о которой мы сегодня рассказываем, называется «История еды и питья». Пиву, вину, более крепким напиткам посвящено в книге Герта фон Пащенски и Анны Дюннебир полтора десятка глав. Что только человечество ни превращало в алкоголь! В Канаде мутили брагу из кленового сиропа, в Мексике – из сока агавы. Индейцы Южной Америки пили кукурузную водку и ликёр из сахарного тростника, представители других народов делали финиковое, тыквенное и пальмовое вино, в России и Польше варили берёзовый сок и медовуху (как, между прочим, делали ещё древние римляне)... Разумеется, шли в дело также «банальный» виноград, хмель и ячмень, пригодный для изготовления как пива, так и виски. Один из историков насчитал более двухсот образцов флоры, которые люди использовали в качестве сырья для спиртных напитков.
Крепкие напитки – то есть водку, шнапс, ликёры, виски и так далее – люди стали пить гораздо позже. Процесс дистилляции получил в Европе широкое распространение лишь в 11–12 веках. Технология была такой же, как сегодня. Жидкость, содержащая алкоголь, нагревалась до образования пара. Вода закипает, как известно, при температуре сто градусов Цельсия, а точка кипения спирта намного ниже (78 градусов). То есть в образующемся паре содержание алкоголя выше, чем в исходной жидкости. Если охладить (конденсировать) пар, то получившийся в результате «очищения» напиток будет содержать больше процентов (градусов) алкоголя, чем исходное сырьё. Дистилляции можно подвергнуть, разумеется, и уже очищенный самогон, увеличив, таким образом, его крепость и качество.
Без дистилляционного (самогонного) аппарата тут не обойтись. Предание гласит, что первый «аламбик» (так назывался самогонный аппарат) привёз с собой в Ирландию уже в пятом веке «сам» Святой Патрик, обративший страну в христианство. Причём, привёз этот самогонный аппарат якобы из Египта.
Кстати говоря, один из мифов, которые развенчивает книга «История еды и питья», – это миф о том, что мусульмане всегда строго придерживались запрета на употребление алкоголя. Знаменитый арабский врач Авиценна, например, советовал при некоторых болезнях в обязательном порядке один–два раза в месяц крепко выпивать. Правда, пророк Мухаммед предписывал строжайше наказывать пьяниц: они должны были получать сорок ударов плетью. Но уже в седьмом веке халифу Омару пришлось ужесточить наказание вдвое: иначе не помогало. Султан Сулейман ещё раз подтвердил специальным указом запрет на питьё пива и вина. Его преемник Селим–хан Второй отменил этот указ и вошёл в историю как «пьяный хан». Султан Мурад Четвёртый ввёл в первой половине шестнадцатого века смертную казнь за продажу спиртных напитков – и умер в возрасте 28 лет от алкоголизма.
Впрочем, пили все народы и представители всех религий.
Издавна славились своим пристрастием к крепким напиткам и немцы. Ещё древнеримский историк Тацит писал: можно вполне обойтись без оружия, если хочешь победить германцев. Достаточно только как следует напоить их пьяными, до чего они большие охотники. Сегодня каждый немец выпивает в среднем 120 литров пива в год, но саксонцы и пруссаки держали мировое первенство и в средние века. Сохранились «провиантские списки» Ахенского консилиума католических каноников. Согласно им, каждому святому отцу полагалось в день четыре литра пива. В некоторых женских монастырях дневная норма доходила тогда даже до семи литров пива в день!
Но что пиво! В семнадцатом–восемнадцатом веках немцы вместе с поляками и русскими держали в Европе первенство по употреблению и более крепких горячительных напитков. У немцев был особенно популярен дешёвый картофельный самогон. Что касается России, то здесь царское правительство фактически поощряло алкоголизм, потому что получало владело водочной монополией и зарабатывало на этом огромные деньги. Позже, правда, спохватились и попытались бороться с пьянством, но безуспешно. Последняя тщетная попытка Горбачёва–Лигачёва хорошо памятна всем.
Правда, неудачу в борьбе против алкоголизма терпело не только Политбюро ЦК КПСС. Первые попытки ввести что–то вроде сухого закона были предприняты ещё в 1600 году до нашей эры – в Древнем Китае. Многие правители пытались если не запретить совсем, то хотя бы как–то ограничить употребление спиртных напитков. Строгому наказанию подвергали пьяниц спартанцы. В Англии король Эдуард в середине десятого века издал декрет, запрещавший открывать в деревнях больше одного кабака. В Испании ремесленникам было запрещено в рабочее время посещать таверны.
Порою подобные рестриктивные меры давали положительный результат. Так, различные правительственные ограничения, дополнительные налоги и так далее привели в Англии к сокращению употребления джина: многие англичане перешли на менее крепкие и более дешёвые напитки. Но чаще всего запреты, увы, ни к чему хорошему не приводили. Скажем, когда в Шотландии и Ирландии обложили дополнительными налогами виски, резко выросла нелегальная продажа самогона. В Бельгии с 1919 года было запрещено продавать и пить спиртные напитки крепостью выше 22 градусов в «общественных местах» (то есть – в том числе – и в кабачках, ресторанах, банкетных залах). Запрет отменили лишь в 1983 году. Итоги его не слишком радуют: немало людей за это время тихо спилось дома.
Безуспешной оказалась и самая радикальная в новой истории попытка победить пьянство – введение сухого закона в США. В начале двадцатого века он действовал в отдельных штатах, а с 1920 по 1933 годы – по всей стране. Но запрещение изготовлять и продавать спиртные напитки привело, как известно, к бурному расцвету контрабанды и нелегальной продажи, прежде всего, крепких напитков, на которых наживались, кстати говоря, вовсе не только организованные преступные группировки. В начале двадцатых годов сухой закон ввели и в соседней Канаде. С одним–единственным исключением: производство виски, джина и рома на экспорт по–прежнему было разрешено. Канадские спиртозаводы зарабатывали колоссальные деньги, продавая свою продукцию бутлегерам мафии, которые затем доставляли спиртное в Соединённые Штаты.
В общем, сегодня уже сомнений нет: запретительными мерами отучить народ пить невозможно.
Однако каждый из нас в отдельности вполне может бросить пить. Ну, если не каждый, то, во всяком случае, многие. Вот Лев Николаич Толстой смог. И пить бросил, и мясо есть бросил. Стал вегетарианцем. Но о вегетарианцах, об искусстве поваров и правилах этикета мы поговорим в следующем выпуске радиожурнала «Читальный зал».