После поста

«Не омрачайте сердца ваши чревоугодием и души ваши чрезмерным питием»:

просто и доходчиво гласят слова Библии в переводе Мартина Лютера, который считал обжорство злейшим врагом душевного спасения. Конечно, пост «по-лютеровски» - два месяца на тёплой воде и сухом хлебе – в современной Германии держат лишь, может быть, горстка строгих старцев в запрятанных среди лесов и промзон старинных монастырях и несколько более значительное количество полнотелых секретарш, отчаянно пытающихся похудеть перед вожделенным отпуском на Майорке.
Но в той или иной мере «постные настроения» имеют довольно широкое распространение, особенно по весне, – когда очищение тела (а может, и души заодно) как будто заложено в нас самой природой. Многие отказываются в эти недели от мяса и жирной пищи, предпочитая им рыбу, овощи и фрукты.
На самой же страстной неделе рестораны и закусочные посещаются решительно меньше – настолько, что это становится заметно. Ровно год назад на Страстную Пятницу со мной произошел трогательный эпизод: я зашла в турецкую закусочную (ей Богу, не за мясом, а всего лишь за хлебом). «Что-то у вас мало народу!». «Немецкий рамадан», - почтительно развёл руками усатый турок. В его голосе явно звучало одобрение.
На этом – всё о посте. Передача будет посвящена не посту, а скорее разговению. Тем более что уже завтра с утра миллионы немцев устремятся в многочисленные рестораны, в гости и просто к семейному столу – поглощать спаржу и седло барашка, форель и копчёную сёмгу, варёную молодую картошку и яйца во всех видах (таковы главные составляющие пасхальной трапезы в Германии).
У микрофона Анастасия Рахманова.
Здравствуйте, друзья!

Если бы Мартин Лютер узнал, какое значение приобретёт еда четыре без малого пять веков спустя после его знаменитого виттенбергского выступления, – где он, среди прочего, бичевал и чревоугодие и растленные нравы католических монастырей, - истовый реформатор, должно быть, только диву бы дался. Еда как символ национальной самоидентификации, как способ противостоять уравниловке, как возможность удержать традицию – семьи, дома, края. Именно так если и не подавляющее, то всё же большинство жителей Германии относятся к традиционным семейным застольям, которые, не считая дней рождений, свадеб и крести, по-прежнему бывают приурочены к церковным праздникам –Рождеству, Пасхе, Духову Дню.

И на эти трапезы не жалеют денег: обычно в каждом, даже небольшом городе, есть хотя бы один деликатесный магазин, где можно вроде бы всё то же самое, что и в большом супермаркете – но какое-то совсем другое. Ещё за несколько недель до праздников порядочные граждане заполняют в этих магазинах социальные продолговатые листки-заказы, где расписываются в своей готовности заплатить за пучок спаржи десять евро вместо обычных трёх, а за килограмма мяса – сорок евро вместо десяти. Что толкает жителей страны, где одной из черт национального характера считается счётливость, на этот казалось бы а-рациональный шаг? Что это за продукты и откуда они берутся?

«Ранжис экспресс» - так называется фирма, ответственная примерно за половину попадающих на немецкие столы деликатесов. Центральный офис возникшего два десятка лет назад предприятия находится в деревне Мекенхайм под Бонном.
Туда, движимая любопытством, и направилась под покровом ночи автор этой передачи. Под покровом ночи – потому что именно ночью здесь происходит великая битва во имя вкусной и здоровой пищи...

Гигантские бетонные ангары штаб-квартиры фирмы «Ранжис» напоминают поле сражения. Помните: «смешались в кучу кони, люди, и залпы тысячи орудий слились в протяжный вой». Лязг электромобилей, грохот падающих глыб льда, гудение моторов и переклички грузчиков. Между горами картонных и пенопластовых коробок, металлических контейнеров и плетёных корзин сосредоточенно суетятся сотни людей. Выражение их лиц сурово и вдохновенно. Мимо, по извивающейся, как змея, транспортировочной ленте проплывают всевозможные чудеса: пятиметровая рыба-меч, похожие на зубастое веретено мини-акулы в руку длиной, какие-то птицы с экзотическим оперением, рыжики в изящных корзинках. Крошечные оленята смотрят остановившимися глазами. Гигантские крабы, которых молодой негр ловко перекидывает из одной коробки в другую, отчаянно пытаются вырваться из плена. Уворачиваясь от мчащихся на довольно приличной скорости электротранспортёров, мы шагаем по гулким залам вместе с верховным главнокомандующим этого сражения – Жоржа Кастнером, совладельцем и бессменным руководителем фирмы «Рунжис-Эскпресс». Кастнер похож на Лютера со знаменитого портрета Дюрера. Тот же вдохновенный взгляд, высокий лоб, то же выражение непоколебимой уверенности в своём деле и спокойной силы. Только бороды нет. Не случайно предки Жоржа Кастнера были французскими протестантами-гугенотами, бежавшими в Германию после погромов Варфоломеевой ночи. Пятидесятилетний бизнесмен то и дело «осуществляет выборочный контроль продукции» - попросту говоря, хватает корзину и коробку и начинает безжалостно мять, ломать, нюхать и пробовать на вкус её содержимое. Каждого из своих 800 поставщиков трудоголик Кастнер знает лично и навещает не реже раза в два года, но, как говорится, «доверяй, но проверяй»:

- Отличный товар. Твёрдые, сухие, прекрасный запах....

Кастнер держит в руке буроватый катышек, похожий на небольшую картофелину. Это – трюфель. Трюфели растут лишь в двух местностях: в Перигёре во Франции и в итальянской провинции Умбрия. Тёмные итальянские трюфели котируются несколько ниже, чем белые французские. Подземные грибы не поддаются разведению и прячутся от людей под корнями старых платанов и вязов. Охотники за трюфелями, как правило, берут с собой собаку или – ещё лучше – учёную свинью. Обладающие тонким нюхом, животные помогают отыскать таящиеся на глубине 30-40 сантиметров таинственные грибы.
Я впервые держу в руке настоящий трюфель и начинаю раздумывать, как бы мне изловчиться и незаметно сунуть в карман это странное создание природы, дабы дома попытаться его съесть. Но следующее замечание Георга Кастнер заставляет меня отказаться от сомнительной затеи:

- Такая корзинка – два с половиной килограмма – по нынешним рыночным ценам стоит около 8 тысяч марок.

Увы. Как говорится, «не нам, не нам, Коровьев, достанется эта холодная кружка пива». Но – мы идём дальше. Постепенно в хаосе продуктовой битва начинает вырисовываться некоторая система. Каждый из гигантских залов отведён под определённый вид продукции: мясо, птица и дичь, сыры, рыба и прочие дары моря. Кстати, рыбой в рыбном зале совершенно не пахнет. «Правильно, - говорит Кастнер. – Свежая рыба ничем и не должна пахнуть ». На полу лежит гигантская розовато-голубая рыбина. На Гавайских островах, откуда она родом, её называют та-маги-маги. Редкостная тварь весит почти центнер обитает одна на восьмидесяти квадратных километрах акватории – сообщает мне мой спутник, явно ощущая духовное родство с рыбиной. Балтийские угри, судаки из норвежских горных озёр, экзотические пёстрые окуньки из тропических морей – ещё несколько часов назад все они мирно наслаждались своей рыбьей жизнью. А вот и омары. Кастнер открывает коробку и выбирает мокрую газету, ворча «Захочешь омара – получай в нагрузку канадскую газету».

- Посмотрите: они кажутся мёртвыми, но на самом деле они просто спят. Видите – он чувствует тепло моей руки и начинает шевелиться...

Шевелиться – это мягко сказано. Тридцатисантиметровая животина изо всех сил машет скованными клешнями, шевелит усами и скрючивает беззащитный хвост. «А вот это – из России, точнее сказать, из Казахстана, - говорит Кастнер и снимает откуда-то сверху коробку. В ней копошатся зелёные раки, но после гигантского омара они совершенно не производят впечатления. Изрядно прозябнув среди покоящихся во льду карпов, судаков и форелей я с радостью оказываюсь в тепле фруктового зала. Покрытый нежной пыльцой виноград, темно-зеленые арбузы, ароматные дыни, душистая земляника, золотистые мини-ананасы – «Я был первым, кто привёз эти фрукты из Африки в Германию», - с гордостью замечает Кастнер.

Мы несёмся дальше – полы его пальто развеваются как плащ корсара. Он положительно похож не только на Лютера, но и на другого харизматического персонажа – булгаковского Арчибальда Арчибальдовича, директора ресторана «У Грибоедова».

В соседнем зале – овощное изобилие. Помидоры всех цветов и размеров, мини-патиссоны, нежно-голубоватый и светло-оранжевый молодой картофель. «Поскольку сам набор овощей и фруктов со времён Древнего Рима изменился мало, новизна обеспечивается за счёт всё новых сортов и видов, - поясняет Кастнер:

- Внешний вид продукта приобретает всё большее значение. Сегодня клиенту недостаточно нормального зелёного базилика – ему нужен ещё и фиолетовый, красный и жёлтый. Раньше в кулинарии использовались только цветы настурции – ими украшали салаты. Теперь выведены и съедобные виды ноготков, георгинов, пионов и даже незабудок.

Контейнеры с упакованными в маленькие прозрачные коробочки съедобными цветами радуют глаз, но имеет ли она какой-то смысл, эта постоянная погоня за новизной?

- На мой взгляд - нет, но клиенты требуют... Люди привыкли к постоянному обновлению: раз в два года - новая машины, раз в год – новый компьютер, раз в полгода – новый костюм... Мы не знаем покоя, постоянно гонимся за какими-то сенсациями – и на еде это тоже отражается...

Сказка о злой принцессе, пожелавшей подснежников посреди зимы, давно стала явью. Все привыкли к тому, что на столе круглый год есть свежая клубника, помидоры, зелень. Недавно в продольственном магазине мне пришлось наблюдать, как пожилая дама возмущалась отсутствию свежих белых грибов. И это посреди зимы. Или, скажем, спаржа:

- В январе-феврале мы продаём спаржу из южной Америки, потом –из Испании, потом из Франции. В июне-июле начинается немецкая спаржа, затем голландская, израильская и – снова южноамериканская...

Стрелки часов показывают без четверти одиннадцать вечера. Не позже 12-ти утра следующего дня заказы будут доставлены по назначению: «Ранжис-экспресс» снабжает более пяти тысяч лучших кухонь Германии, Австрии, Швейцарии и даже Италии. Всё рассчитано с точностью до минуты. Два раза в неделю, по понедельникам и пятницам, товар из 70-ти стран мира прибывает во франкфуртский аэропорт и на специально оборудованных грузовиках доставляется в Меккенхайм, где его сортируют и незамедлительно отправляют дальше. Свежесть в высоко-гурманном смысле этого слова длится считанные часы. 80% всех продуктов проданы ещё до того, как они будут пойманы или собраны, но 20% распространяются среди покупателей в последний момент.

Пока внизу идёт сортировка продуктов, на верхних этажах фирмы, на так называемой «деликатесной бирже», атмосфера становится всё более напряжённой. Чем ближе полночь, – тем громче голоса брокеров и тем ниже цены:

"Пикша, берёте?"

Все 35 брокеров – сами в прошлом профессиновальные повара, у каждого – свой круг постоянных клиентов. К полуночи всё должно быть распродано. Тут же принимаются заказы. «Для нас не существует фразы «это невозможно», - горделиво заявляет Кастнер. - Если какой-то продукт существует в природе, мы его непременно отыщем». Хвосты аллигаторов, мозг обезьяны, клевер с четырьмя лепестками, молока редкостной рыбы-солнце – какой только экзотики не требуют немецкие повара! Впрочем, судя по грустному виду молодого фуд-брокера, нерешаемые задачи все же бывают:

Есть такая травка – медвежий лук, на вкус – типа дикого чеснока. Она растёт только на альпийских лугах и употребляется в пищу во время цветения. Ну, нет её сейчас нигде, не сезон. Нет и всё!

Молодой человек, похоже, готов заплакать от досады...

«Покупаете ли вы что-то из России?» - спрашиваю я у него. «Нет, - отвечает за него сам Георг Кастнер. – В последнее время – почти ничего. Даже икру возим из Ирана». Не привык он так работать: то заказ выполнят вовремя, то не выполнят вообще. И партнёры всё время меняются: то убьют кого-то, то в тюрьму посадят. «А жалко, - добавляет он. – Такая богатая страна! И рыба, и дичь, и грибы... Ну, может, со временем». Зато на своих российских заказчиков, среди них – лучшие московские отели, Кастнер не жалуется.

В утренних сумерках последний грузовик отъезжает от ворот меккенхаймской деликатесной биржи. Залы, где ещё недавно негде было упасть яблоку, абсолютно пусты. Одинокий уборщик сгребает остатки растаявшего льда. Самое время пофилософствовать и хозяину фирмы:

Лично я думаю, что было бы лучше, если бы не все продукты были доступны круглый год. Помню, когда я сам был маленьким, моя тётя говорила мне: «Жорж! Если ты будешь себя вести, получишь апельсин!». Так он мне во сне снился, этот апельсин! Это был настоящий праздник. Честно говоря, мне жаль современных детей: их уже ничто не радует и не удивляет. А клубника с маминой грядки? Это же был целый процесс: сначала мы вместе сажали маленькие кустики, потому они цвели, потом появлялись первые зелёные ягодки, и я каждый день ходил смотреть, как они наливаются соком... А яблоки из бабушкиного сада? Разве эти стандартные яблоки можно с ними сравнить!

Жорж Кастнер удручённо качает головой. Аскет и трудоголик, живущий лишь работой, не имеющий не семьи, ни того самого пресловутого «домашнего очага», в такие минуты, он, кажется, задумывается о чём-то большем, чем регулярность поставок и пресловутой свежести, которая, как известно, бывает одна – первая, она же последняя... Кажется, что его мысль воспаряет над бетонными залами фирмы, проплывает над бабушкиным садом, с его кривобокими румяными яблокам и ароматной ягодой-клубникой на жаркой от солнца грядке, и плывёт куда-то дальше и выше, а взгляд становится всё грустнее.

«И сказал он ученикам Своим: поэтому говорю вам, – не заботьтесь для души вашей, что вам есть, ни для тела, во что одеться: ибо душа больше пищи, и тело – одежды».