О немецких булочных – и не только о них…

"Каждый кусок хлеба выпекали вместе культура, религия и история", писал Генрих Бёль. Пожалуй, не существует второго предметов вещного мира – не говоря уж о продуктах питания, в которых с такой полнотой отразились бы национальная специфика, привычки, особенности – как в хлебе. И каким ни будь хлебное разнообразие той или иной страны, всё равно живущих в Далласе парижанин будет грустить по багетам с бульвара Сан-Лазар, разбросанные по всему миру россияне не перестанут ностальгировать по кисловатому запаху свежеиспечённых чёрных буханок, и даже немцы, переселившуюся в страну своих мечтаний – Италию – по-прежнему будут выискивать среди чиабат и панеттоне подобие немецких булочек.

Не так вели себя немецкие переселенцы прежних эпох – те, кто на заре 18-ого столетия отправились в далёкую страну по имени Russenland.

"Где бы они не появлялись, тут же появляется их кирха, школа и булочная", -

докладывает анонимный делопроизводитель о расселении немцев в донесении, датированном мартом 1743 года.
О немецких булочный в Санкт-Петербурге пойдёт речь в сегодняшней передаче.

У микрофона Анастасия Рахманова.
Здравствуйте!

К сожалению, нам неизвестно как именно звали отважного хлебопёка, который решился открыть в новой российской столице первую немецкую булочную. Мы не знаем, оттуда он брал муку специального помола (гораздо более мелкого, чем было принято года в России), откуда – дрожжи и воду. Мы можем лишь предполагать, как радовались его соотечественники, получив, после многих месяцев или лет разлуки, "richtige Brote" – "настоящие хлеба" (так пишет домой, в Саксонию, нотоиздатель Иоганн Герстенберг. Простим ему это определение, доказывающее лишь то, что "настоящее" и "ненастоящее" – понятия индивидуальные).

Известно лишь, что уже в начале сороковых годов 18-ого столетия, когда всё взрослое население Петербурга составляло около 70 тысяч человек, а немецкая община насчитывала от трёх до четырёх тысяч членов. Следующая точная цифра относится к 1789 году – её называет в своей книге "Картины Петербурга" Генрих Шторх. По его подсчётам, в городе проживали на тот момент 17660 немцев (замечу, что по всей России жило уже более 200 тысяч выходцев из Германии). Учитывая, что даже самая крупная булочная, в которой трудилось до двадцати подмастерий, не могла обеспечить хлебом больше чем тысячу человек, а среди покупателей немецкого хлеба были отнюдь не только немцы, то можно сделать вывод, что уже к концу 18-ого столетия в городе на Неве имелось с полсотни немецких булочных. Сосредоточены они были в основном на территории трёх имевшихся на территории Петербурга крупных поселений немцев: на территории, ограниченной Невой, Мойкой и Екатерининским каналом, на Васильевском острове и между Фонтанкой и Крюковым каналом. Интересно, конечно, какую именно из этих булочных имели в виду Александр Сергеевич Пушкин, когда он писал свои знаменитые строки…

И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке не раз
Уж отворял свой васисдас…

Что же такое пресловутый "васисдас"?
Для этого надо себе представить, что же такое представляла собой булочная того времени. В сущности, это была просто пекарня с выходящим на улицу окошком-прилавком для продажи хлеба. Булочные в современном смысле слова, с внутренними помещениями и прилавками, появились лишь в конце 19 века, и прежде всего – для продажи кондитерских изделий. Хлеб же по-прежнему продавали из "васисдасов". Иногда возле этого окошка имелось несколько полок, на которых, как бы мы сказали сегодня, "в рекламных целях", выкладывались образцы продукции. Но обычно – особенно в холодное время года, - оконце было закрыто, и покупателя привлекал лишь сладкий запах свежеиспечённого хлеба и, возможно, вывеска в виде калача (какие вывешивались тогда в Германии перед булочными). Для того, чтобы получить хлеб, надо было постучать в окошко, которое сразу же – а может и не сразу – распахивалось, и из него высовывалась голова в обсыпанном мукой белом колпаке. "Was ist?" – "Чего надо?" – вопрошала голова, порою дружелюбно, а порою, в особенно раннее или позднее время, быть может, и не очень приветливо. Это то "was ist" и дало название пресловутому "васисдасу"…

Впрочем, время от времени вместо вихрастой и не всегда довольной головы хлебопёка в окошке могло появиться и миловидное девичье личико. Хорошенькая дочка, продающая хлеб, существенно поднимало уровень продажи хлебобулочных изделий, способствуя не только улучшению финансового положения булочника, но и сближению народов – сколько стрел выпустил амур через окошко васисдаса, не знает небось и сам забывчивый божок любви. Знакомство молодого человека – потенциального жениха, - с дочерью булочника происходило не иначе как посредством "васисдаса". Предлогом же входа желающего посвататься молодого человека в дом к будущей невесте нередко служил заказ фирменного калача, очень большого по размеру и потому не проходившего сквозь форточку "васисдаса" – передавать его приходилось лично, из рук в руки…

Но такого рода увеселения были скорее редкостью в жизни булочников, как и других ремесленников "новоиспечённой" российской империи. Профессия пекаря стала – наряду с такими профессиями как учитель, врач или аптекарь, -одной из первых, утвердившихся как специфически немецкая. Кстати, на первых этапах серьёзную конкуренцию немецким булочникам составляли пекари/французы, которые, впрочем, уже в начале 18 столетия предпочли малодоходному "хлебопёкству" ресторанное дело, оставив своим бывшим соперникам полную свободу деятельности на булочном поприще.

Работа в булочной кипела почти круглосуточно. Печенье, булки, торты, баранки делались по ночам, утром же одна часть товара отправлялась в магазин, другую забирали латочники и продавались на Невском проспекте и в других людных местах города. Остальное же уносилось на Сенную площадь для раздачи нищим, так как на следующий день продукция должна была быть свежей – вчерашний хлеб считался непригодным для продажи.

Немецкие булочные были по большей части маленькими ремесленными заведениями, в которых работало по несколько человек-подмастерьев, набиравшихся не только из числа германских подданных – "немецкий хлеб" пекли и эстонцы, шведы, русские, французы. Но во главе каждой Bäckerei (кстати, в немецком языке до сих пор одно и то же слово служит для обозначения как булочной, так и пекарни) стоял настоящий Bäckermeister.

Основатели первых питерских пекарен, как правило, приезжали в Россию, уже будучи доками в своем деле и имея за плечами не менее пяти-семи лет учебы. Согласно существовавшим тогда в Германии правилам, подмастерье, отучившись положенное количество лет, но ещё не будучи готовым мастером, должен был отправляться в обучительное путешествие - так называемый "вандершлеп" или "вальц", для обогащения кругозора и шлифовки навыков. Лишь после этого он мог претендовать на получение диплома. Впрочем, порою "вальц" продолжался и после того, как подмастерье становился молодым мастером – скажем, если пока не было денег на собственное дело или душа ещё не просила бюргерского уюта. Видимо, именно в этом приподнятом состоянии духа и попали в Россию первые немецкие хлебопёки.

Вскоре немецкие стандарты в деле обучения булочному делу утвердилось и в России. Учёба длилась до десяти лет. Лишь через семь лет ученик сдавал экзамен и становился подмастерьем, а ещё через три года – мастером, о чём ему выдавался диплом булочного цеха на немецком и русском языках, утверждавший его право открыть собственную пекарню.

Идея переноса в Россию западноевропейской "цеховой" системы организации ремёсел принадлежала царю Петру, но некоторые профессии и в России оставались чисто национальными. Так, в 1819 году в Москве и Санкт-Петербурге возникли профессиональные цеха, объединявшие только булочников-иностранцев. Характерной чертой этих объединений было точное соблюдение всех складывавшихся веками цеховых традиций. В составе цеховой структуры имелась и "подмастерная управа". Под её надзором находились общежитие для подмастерьев – "heerberge", которые одновременно являлись и своего рода профсоюзами для начинающих хлебопёков.

Членство в цехе было несовместимо с переходом в русское подданство (из-за того, что переход в русское подданство означал и переход в православие). Но при наёме на работу или поступлении в обучение никаких различий в подданстве и национальности не делалось. Во главе каждого объединения подмастерий – "хеерберге" - стоял "кругстаг": дословно – "кружечный совет". За какими кружками происходило заседание совета – можно, наверное, догадаться. Во всяком случае, решения его носили исключительно демократический и столь же обязательный для всех характер.

Общее собрание избирало из числа старших мастеров "бергесфатера" - отца-покровителя подмастерий. Сия почётная должность была, однако, сопряжена с не всегда приятной обязанностью следить за моральным обликом набирающей силу смены. Помощником "бергесфатера" являлся "альтгезелле" – старший подмастерья. Ещё одной инстанцией была "лада" – общее собрание, проводившееся раз в два месяца без заранее подготовленной программы. Собственно "ладой" назывался большой ящик красного дерева, с медной доской на крышке. В "ладе" хранились "цеховые символы": шестигранный серебряный жезл, деревянный молоток и серебряный кубок. На последнем на крючочках висели подвески в форме кренделей, баранок и булок. Эти подвески были подношениями хозяев-мастеров собранию.

Момент открытия ящика требовал полной тишины. Собрание открывалось тремя ударами жезла по столу. Альтгезелле произносил торжественную речь, затем он объявлял о приеме новых товарищей в члены собрания, оглашая их имена и фамилии и зачитывая дипломы. Завершалось же заседание тем, что купленное за счёт новичков красное вино наливалось в вызолоченный братский кубок, из которого все собравшиеся, по старшинству, отпивали по три глотка. Кстати, именно благодаря этой церемонии в России распространилось само понятие "пить на брудершафт".

Возможно, именно эта преданность порой не совсем понятным окружающим традициям делал немецких булочников одной из излюбленных мишеней для всевозможных шуток и каламбуров. Кроме того, приезжие смешили местных своим ломанным русским – и акцентом, удерживавшимся до конца жизни, несмотря на то, что большинство булочников брали себе в жены русских девушек, а дети смешанных браков обучались в русских школах и пансионах.

Так, типичный немецкий булочник является и сложности его жизни по соседству с русскими стали темой водевиля современника Пушкина Петра Каратыгина, брата замечательного русского актёра Василия Каратыгина, "Булочная, или петербургский немец".
Кстати – примечательный факт – сперва водевиль был запрещён за "неумеренное насмеяние над уважаемыми гражданами города". О чём Пётр Каратыгин безо всякого удовольствия писал:

"Булочная", которую я напечатал на свой счет и роздал на комиссию в книжные лавки, была, по приказанию обер-полицеймейстера, секвестрована у всех книгопродавцев: ее забирали отовсюду и связанную препровождали в полицию. Полицейское битье по карману мне, разумеется, было неприятно и убыточно"

Впрочем, потом запрет был снят, и водевиль с успехом шел в течение нескольких сезонов в Александринке. Впрочем, вдоволь насмеявшись над Карлушей и его нелепым русским языком, публика в наилучшем настроении расходилась по немецким кондитерским Невского проспекта и окрестных улиц. Вот как описывает очевидец одну из них – располагавшуюся на Караванной улице кондитерскую Гесселя:

"Двадцать продавщиц с утра до вечера едва успевали отпускать покупателям товар. Зеркала, бронза, белые одежды, красивые лица продавщиц (дурнушек не брали) украшали магазин. Десятки газовых рожков в люстрах магазина отражались в зеркалах, в хрустале и бронзе, создавая весёлую картину маленького сладкого царства. Сытые рысаки подкатывали к магазину, изящные дамы и кавалеры, блестящие офицеры, крупное купечество были главными посетителями нашего магазина. Слышалась французская, немецкая речь, среди продавщиц были знающие иностранные языки. Лишь к десяти часам магазин закрывался".

Интересно, что при каждой кондитерской на Невском проспекте были приставлены по два зубных врача, которые на месте оказывали необходимую помощь незадачливым любителям сладкого.

Но увы – всему в мире приходит конец. Пробил час и чудного мира немецких булочных. Первым ударом по этой специфической культуре стало появление так называемых Филипповских булочных. Появившиеся в конце 19-ого столетия "московские" или "филипповские" булочные были устроены по принципу мануфактур, а потому дёшево и быстро выдавали на гора необходимую городу хлебную продукцию. Как и в других случаях, когда железный конь пришёл на смену крестьянской лошадке, а механизированное производство – на смену ручному труду, маленькие семейные предприятия не были в состоянии выдержать конкуренцию, несмотря на высокое качество, традиции, преданность делу. В конце 19-ого века количество немецких булочных начинает стремительно сокращаться. Войны и революции ликвидировали последнее, что оставалось от этого чудного мира, казавшийся таким прочным…
Осталось лишь воспоминание – сладкое и тёплое, как запах свежеиспечённого хлеба…