Кулинарный атлас Германии

Пожалуй, именно так туристы представляют себе немецкую кухню: жареные колбаски с тушеной квашеной капустой и картофельным пюре. В сочетании с традиционным кренделем и кружкой пива - баварский вариант подачи горячо любимой немцами колбаски из Нюрнберга.

Heringsstip - так называют сельдь в густом соусе (Stip) со сливками (сметаной или майонезом), мелкорубленными яблоками, свежей зеленью, солеными огурчиками и пряностями. Подают ее обычно к жареному или отварному картофелю. Сельдь считалась едой бедняков и типичным блюдом постной кухни.

Самый знаменитый вариант этого довольно древнего блюда родом из Пфальца - под названием "Pfalzer Saumagen". Таким свиным желудком, начиненным несколькими сортами мяса, отварным картофелем, яйцами, пряностями и ароматными травами, любил в свое время полакомиться бывший канцлер ФРГ Гельмут Коль (Helmut Kohl).

Одно из самых популярных блюд в Германии - гороховый суп (Erbsensuppe). Быстрый способ приготовления - суп-пюре из замороженного зеленого горошка с предварительно обжаренным рубленым луком. Перед подачей посыпать свежей зеленью, молотым черным и розовым перцем, а обжаренные или отварные сосиски нарезать кусочками.

Необычное название "Quarkkäulchen" дословно переводится как "творожные шарики". Жареные на сковороде "клецки" из картофеля (пюре), творога и яиц постепенно превратились в "оладушки". Иногда их делают и только из творога, а едят как с копчеными деликатесами, так и на десерт - с вареньем, медом, яблочным пюре или, посыпав с сахарной пудрой.

Немцы - большие любители копченых продуктов. Традиционное жаркое из предварительно (слегка) копченой свинины - Kasseler - в Нижней Саксонии подают с тушеными овощами и корнеплодами: морковью, брюквой, пастернаком. Нежный вкус овощам придают сливки.

Угорь (Aal) - один из самых дорогостоящих деликатесов. Традиционно из него, а также из сухофруктов (чаще из чернослива), корнеплодов, пряных трав, а иногда (якобы) и вовсе без рыбы - из остатков вчерашнего обеда - варят легендарный гамбургский "кислый суп" - Hamburger Aalsuppe. Кислый, потому что заправляют его уксусом.

Популярное в Германии блюдо с говорящим названием "Кенигсбергские клопсы" (Königsberger Klopse) - своего рода тефтели или биточки из мясного фарша. Их отваривают в бульоне, опускают в густой мучной соус с каперсами и подают традиционно с картофелем или кнедлями.

Ингредиенты этого популярного блюда северных регионов Германии томят в глиняном горшке или котле несколько часов. Лабскаус (Labskaus) издревле готовят из говяжьей солонины, свеклы и картофеля, постепенно превращая их в "кашу". Аппетитным лабскаус не назовешь, но в сочетании с селедкой, соленым огурчиком и глазуньей это яство покоряет даже искушенных гурманов.

Традиционный в Германии густой суп - айнтопф - в этой федеральной земле зовется "Schnüsch", то есть: "все, что в огороде найдешь". Но самый вкусный "шнюш" варят летом, когда появляются свежие овощи, молодой картофель, фасоль и бобы. Суп заправляют сметаной или "сдабривают" ложкой муки, обжаренной в сливочном масле.

"Земляные яблоки" (Erdäpfel), как в Германии нередко называют картошку ("земля"), а также яблоки ("небо"), кровяная колбаса и жареные кольца репчатого лука - это ингредиенты традиционного в Кельне блюда "Небо и земля" (Himmel un Ääd).

Бесспорные фавориты популярного в Германии открытого пирога - яблочный (Apfelkuchen) и сливовый (Zwetschgenkuchen). На подготовленный слой песочного или дрожжевого теста искусно выкладываются дольки или половинки слив. Иногда их посыпают крошкой из сметаны, масла, сахара и муки. Готовый пирог украшают сахарной пудрой и подают со взбитыми сливками.

Считается, что именно швабские монахи изобрели метод "сокрытия" еды от глаз Всевышнего, спрятав желаемое, но не всегда разрешенное (мясо) в… тесто. Легендарные маульташен (Maultaschen), начиненные мясом, рыбой, грибами, творогом, едят просто отваренными, обжаренными или в овощном бульоне.

Традиционный франкфуртский соус жители города на Майне называют "франкфуртским зеленым": Frankfurter Grüne Soße. Готовят его из обязательных семи трав - огуречника, кервеля, кресс-салата, петрушки, малой кровохлебки, щавеля и шнитт-лука - яичного желтка, растительного масла и лимонного сока. Подают с картофелем и яйцами.

Кнедли (или клецки) существуют в немецкой кухне издавна. В Тюрингии их готовят традиционно из картофеля - наполовину из сырого и наполовину из отваренного. Затем картофельные "шарики" отваривают в большом количестве воды и подают, например, к рулетам из говядины и тушеной с яблоками и вином краснокочанной капусте.

Изысканный десерт из взбитых белков и яичного крема, алкоголя и малинового соуса с воздушным названием - "Берлинский воздух" (Berliner Luft) - в немецкой кухне известен с XIX века. Возможно, именно его незабываемый вкус и вдохновил в свое время композитора Пауля Линке (Paul Lincke), автора одноименного марша.