Какую колбасу едят в Германии | Культура и стиль жизни в Германии и Европе | DW | 22.02.2017

Посетите новый сайт DW

Зайдите на бета-версию сайта dw.com. Мы еще не завершили работу. Ваше мнение поможет нам сделать новый сайт лучше.

  1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages
Реклама

Культура и стиль жизни

Какую колбасу едят в Германии

"Немец, перец, колбаса!" - в этой детской дразнилке, как будто бессмысленной, есть несомненное рациональное начало. Колбасой Германия славилась всегда и славится по сей день.

По преданию, именно 22 февраля 1857 года, то есть ровно 160 лет назад, в мюнхенской пивной "К вечному свету" впервые подали к столу белые сардельки - Weißwurst. Сегодня они знамениты во всем мире - и не только благодаря тому, что их тоннами съедают на ежегодном празднике пива "Октоберфест". Баварские белые сардельки (сосиски, колбаски: их называют по-разному) готовят из смеси телячьего фарша и свинины с различными пряностями, варят в горячей, но ни в коем случае не в кипящей воде. Едят "по-правильному" со сладкой горчицей и соленым кренделем. И, разумеется, запивают пивом.

Баварские белые сардельки с кренделем

Баварские белые сардельки с кренделем

Германия славится своими колбасами (сосисками, сардельками). Традиционный завтрак или ужин здесь трудно представить без нарезки. Можно выбирать из множества сортов и видов: вареной колбасы, ветчины, сервелата, чесночной, ливерной, языковой, кровяной... В каком уголке страны вы бы ни оказались, в меню любого немецкого ресторанчика обязательно обнаружите какое-нибудь местное колбасное блюдо. Для настоящего немца региональные "колбасные" особенности неотделимы от понятия "малой родины".

Картофельная география Германии

Вот некоторые экзотические примеры. "Хлеб со шкварками" (Möpkebrot), - так называется традиционный вид кровяной колбасы в Вестфалии, Мюнстере и соседних с ним регионах. "Möpkes", то есть шкварки, затем кровь, соль, пряности и обязательно размоченный хлеб или мука, - вот что входит в рецептуру колбасок, которые обычно подают с картофельным пюре, обжаренными яблоками, нарезанными кружками, и луком. Или едят просто - с хлебом, но обязательно со ржаным.

Название другой колбасы (она популярна на севере Германии) обманчиво: в дословном переводе "Aalrauchmettwurst" означает "копченую колбасу из рубленого фарша угря". На самом деле речь идет не о рыбе, а о мясе. С угрем эту колбасу объединяет лишь одно: способ копчения. Таким способом на морском побережье на севере Германии раньше консервировали скоропортящуюся рыбу. Позже жители ганзейских городов стали и колбасу коптить так же.

Контекст

Хитроумные гессенцы, решив однажды взяться за дело основательно, изобрели своеобразный комплексный обед: из мяса с гарниром они стали готовить картофельные колбаски. Килограмм отварного картофеля, 2 килограмма свиной брюшины и 2 килограмма мяса из лопатки пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый мускат, перец, измельченный чеснок и наполнить этой массой кишки. Картофельные колбаски бывают отварные и жареные (в гусятнице или сотейнике).

"Мешок" из Ансбаха

Для приготовления так называемого "спрессованного мешка" или "спрессованной головы" (Presssack или Presskopf) мясники из франконского Ансбаха берут свинину, свиную голову и нежирную брюшину. Перемолотый фарш смешивают с отваренными шкварками, рубленой зеленью и тмином, и плотно набивают им подготовленный желудок или льняной мешок.

Языковая колбаса

Берлинцы знают толк в языке. Zungenwurst или языковая колбаса - настоящий деликатес, который готовят из маринованных свиных язычков, отварного шпика, шкварок - с добавлением ароматных трав и особого вида майорана из Тюрингии. Любят здесь и особенно нежные сорта ливерной колбасы с разными, порою довольно экзотическими добавками: от розового, почти не острого перца до трюфелей и различных сортов меда.

Сервелат

Этот хорошо известной всем сорт относится к категории деликатесных сырокопченых колбас. Первоначальное итальянское название "Cervello" означает "мозг". Когда-то в эту колбаску действительно добавляли свиной мозг, который сегодня заменили просто жирной свининой. Класссический сервелат, кстати, несмотря на видовую классификацию, изначально не коптили, а обваривали кипятком.

Франконские синие верхушки

Как остроконечные верхушки заснеженных гор возвышаются в тарелке среди моркови, лука и сельдерея колбаски, сваренные в уксусном бульоне с лавровым листом, гвоздикой, перцем-горошком, солью и сахаром. Для такой "похлебки" хорошо подойдут знаменитые нюрнбергские колбаски, которые обычно едят в обжаренном виде.

Похмельный супчик с синими верхушками

Похмельный супчик с "синими верхушками"

"Синие верхушки" со времен средневековья подавались немцами-южанами на полдник. Сегодня особой популярностью они пользуются у любителей вечеринок. Выпив изрядное количество алкоголя, проснувшиеся утром весельчаки с удовольствием опохмеляются вышеупомянутым супчиком. Говорят, что хорошо помогает.

Еще одна разновидность региональных колбас - пинкель из Бремена. Эти копченые колбаски похожи на пальчики. Едят их обычно с очень популярной в Германии кудрявой капустой. Pinkelwurst начиняют сегодня мясным фаршем, овсяной крупой, салом, с добавлением лука и гвоздики.

Одно из излюбленных лакомств жителей Рейна - кровяная колбаса Flönz, которую изготавляли когда-то дешево и сердито - из остатков. Позже, все отходы и обрезки от приготовления других колбасстали называть также "фленц". Сегодня же региональная колбаска, изготовленная из высококачественных продуктов и слегка копченая, пользуется популярностью не только у местных гурманов, но и у многочисленных туристов.

Зельц или фаршированный желудок

Зельц, как утверждают археологи, - одно из древнейших колбасных изделий. Первые упоминания о нем относятся к третьему тысячелетию до нашей эры. Немецкий Sülze - это в "классическом" виде разновидность холодца. Но виноделы Пфальца питают особенно нежную любовь к сложным разновидностям этого блюда.

Вариантов приготовления зельца - великое множество. Каждый повар, как правило, имеет свой собственный рецепт. Желудок начиняют двумя-тремя сортами мелко порубленного мяса, колбасным фаршем, шпиком, сваренными в мундире картофелинами, размоченными в молоке булочками, добавляют яйца, мелко порубленный лук, соль, перец, мускатный орех, петрушку и майоран. Начиненный и крепко завязанный желудок варится на медленном огне часа полтора. Потом его выкладывают на блюдо и придавливают доской с тяжелым гнетом. Остывший желудок нарезают ломтиками и обжаривают. Подают с белым хлебом и тушенной квашеной капустой. Мощное блюдо!

Смотрите также: