Царь-царевич, король королевич, сапожник, портной… (часть 1)

Король поваров

Лучший шеф-повар двадцатого столетия, кавалер ордена Почётного легиона и основатель названного в его честь престижнейшего конкурса кулинаров, – Поль Бокюз, пожалуй, является живым символом не только французской, но и всемирной высокой кухни.

Бокюз родился и прожил всю жизнь в Лионе, считающимся гастрономической столицей Франции. В самом городе и его окрестностях находятся семь ресторанов и школа кулинарного искусства, которые вместе с линией по производству вин, шампанских, фуа-гра и виноградниками в Божоле образуют небольшую империю Поля Бокюза. В Лионе у него есть пять ресторанов-брассери, в каждом из которых подаётся кухня одного из французских регионов. Под городом расположен огромный банкетный зал, украшенный гигантскими музыкальными автоматами, сделанными под старину. Главный из них изображает оркестр, в котором играют гиньоли – традиционные лионские куклы, а дирижирует, размахивая половником, фигурка самого Бокюза.

Флагманский ресторан и штаб-квартира великого кюизинье, как называют шеф-поваров французы, это знаменитый ресторан «Auberge de Collonge» в лионском пригороде Коллонж-де-Донт д’Ор. Это ресторан высшей категории, он отмечен тремя звёздами гида Мишлен – Библии гастрономического мира. Именно с него и начинал своё дело Поль Бокюз. Кстати, третью звёздочку для этого ресторана его хозяин получил ещё 40 лет назад, и сегодня с гордостью говорит о том, что является старейшим обладателем трёх звёзд Мишлена во Франции.

«Auberge de Collonge» оформлен в классическом стиле: мраморный пол, позолоченные люстры, антикварная мебель. Стены холла украшают фотографии, на которых Бокюз запечатлён вместе с Жаком Шираком, Биллом Клинтоном, Фрэнком Синатрой и другими знаменитостями и сильными мира сего.

Седой метрдотель помогает гостям выбрать блюда по вкусу, учтивый сомелье – даёт пояснения по толстой винной карте. Стандартное меню из четырёх блюд по парижским меркам стоит совсем недорого – всего 150 евро. Чрезмерно завышать цены Бокюз не хочет из принципа: он убеждён, что хорошая кухня должна быть доступна не только богатым. Когда знаменитый шеф не находится в своих бесконечных разъездах, он запросто выходит к своим клиентам, чтобы лично поинтересоваться у них, понравилась ли им его стряпня – омары, нежнейшее поджаренное фуа-гра, птица – цыплёнок по рецепту Volaille de Bresse или голубь.

Но главная изюминка меню – знаменитый бокюзовский суп из трюфелей. Его создатель говорит, что именно этому творению он обязан своей мировой славой. В 1975 году президент Франции Валери Жискар д’Эстен удостоил Бокюза высочайшей государственной награды – Ордена почётного легиона. Свежеиспечёный кавалер решил отблагодарить президента республики, создав в его честь новое блюдо. Бульон из чёрных трюфелей, прикрытый коркой из слоёного теста получил название VGE – по инициалам Жискар д’Эстена. Меню венчает любимая цитата Бокюза – «Как трудно быть простым», знаменитое высказывание Ван Гога.

В энциклопедиях и справочниках, однако, значится, что главная заслуга мастера – изобретение им нового гастрономического течения. «Nouvelle cuisine» - новая кухня, предложенная Бокюзом и его единомышленниками в начале семидесятых, пришла на смену традиционной французской высокой кухне, перегруженной тяжёлыми жирными соусами и пряностями. Бокюз первым из кюизинье своего масштаба сделал акцент не на соусах, а на свежайших высококачественных продуктах и их естественном вкусе и аромате.

На Ордене почётного легиона и супе из трюфелей «история любви» между Полем Бокюзом и французскими президентами не закончилась. В 1987 Франсуа Миттеран специально приехал в ресторан в Коллонже, чтобы лично оценить по достоинству бокюзовскую кухню. Это – первый случай в истории Франции, когда действующий президент посетил частный ресторан. В этом же году мэр Парижа Жак Ширак, которому ещё только предстояло занять президентское кресло, повысил Бокюза в ранге до звания офицера Почётного легиона.

Поль Бокюз это не только человек, но ещё и золотая статуэтка - главный приз всемирного конкурса шеф-поваров, названного в его честь. Всё в том же 87, когда его имя гремело на весь мир, Бокюз принял решение основать своеобразный кулинарный «Оскар». С тех пор соревнование проходит каждые два года, в нём принимает участие всё больше стран, и на сегодняшний день «Золотой Бокюз» - это самый престижный конкурс молодых поваров в мире.

Участники соревнования должны приготовить два блюда – рыбное и мясное - и представить их на строгий суд международного жюри, состоящего из известнейших кюизинье своих стран. Накал страстей при этом не меньше, чем на футбольном матче. Когда вереница официантов с подносами устремляется от прилавка, за которым работает команда поваров, к столикам жюри, сидящие на трибунах болельщики принимаются хлопать и скандировать патриотические «кричалки».

У соревнования - три призовых места. Награда победителю – золотая статуэтка, изображающая Поля Бокюза, и чек на 20 тысяч евро. За второе место полагается серебряная статуэтка Бокюза и 15 тысяч евро. За третье – бронза и 10 тысяч. Главный приз за почти два десятилетия существования соревнования чаще всего доставался Франции. Кроме неё, его удостаивались Норвегия, Швеция и Люксембург.

Сам легендарный Бокюз, который и организовал конкурс своего имени 20 лет назад, внимательно следит за тем, как он проходит. Он изредка появляется на сцене в белоснежном поварском фартуке и высоком колпаке, чтобы осмотреть блюда. Потом Бокюз скрещивает на груди руки и становится в свою фирменную позу – именно в ней он изображен на статуэтке – и десятки камер одновременно начинают щелкать затворами.

Поль Бокюз вообще избалован вниманием прессы. Своей мировой славой он обязан не только кулинарному мастерству, но и умению обращаться с журналистами и пользоваться телевидением и журналами в своих целях. Стоит только навести на него видеокамеру, как он тут же принимает свою фирменную позу и беспокойно спрашивает у оператора, на каком фоне будет лучше смотреться его сегодняшний костюм. Бокюз не чужд тщеславия, но эта черта не портит его. Вместе с любовью к старинным музыкальным автоматам и традиционным лионским куклам она дополняет его образ вечного мальчишки. Мальчишки, который сумел стать величайшим мастером своего дела.

Дмитрий Глуховский