1. Przejdź do treści
  2. Przejdź do głównego menu
  3. Przejdź do dalszych stron DW

Piekarze będą bankrutować? On radzi sobie z kryzysem

7 września 2022

Niemieccy piekarze z trudem znoszą obciążenia wynikające z wysokich kosztów prądu, gazu i zbóż, wielu zagrożonych jest bankructwem. Przed kryzysem bronią się duże sieci lub specjaliści tacy jak Max Kugel w Bonn.

https://p.dw.com/p/4GWP7
"To było zaskakujące, że nadal mamy dobre obroty"
"To było zaskakujące, że nadal mamy dobre obroty"Zdjęcie: Oliver Pieper/DW

Kto chce kupić najbardziej rozchwytywany chleb w Bonn, ten musi zarezerwować sobie sporo czasu – kolejka sięga niekiedy do następnego skrzyżowania. Biały chleb Foehrer, chleb razowy czy pełnoziarnisty sprzedaje się tylko przez pięć dni w tygodniu. A ceny nie są niskie: chleb pszenny pełnoziarnisty kosztuje od miesiąca o 80 centów więcej, czyli 6,6 euro. O prawie dwa euro więcej niż u konkurencji.

Jednak klienci Maxa Kugla w zamożnej dzielnicy Suedstadt nadal stoją w kolejkach, jakby nie było wojny w Ukrainie, wysokich cen za gaz i prąd oraz obaw co do zbliżającej się jesieni i zimy. Trzydziestodwuletni założyciel tej piekarni, sam jest nieco zdziwiony. – Kiedy podnoszę ceny, to zawsze liczę się ze spadkiem sprzedaży, ale wcale tak się nie stało. To było zaskakujące, że nadal mamy dobre obroty.

U Maxa Kugla jest zawsze dziewięć tych samych rodzajów chleba. Dziesiąty zmienia się każdego dnia.
U Maxa Kugla dziewięć rodzajów chleba jest zawsze taka sama, dziesiąty zmienia się każdego dnia.Zdjęcie: Oliver Pieper/DW

W środku ogromne piece zasilane prądem i gazem. Kosmiczne ceny mąki i zbóż. A także bezwzględna konkurencja w postaci wielu dyskontów i dużych sieci. Wymieranie piekarni grozi właśnie w Niemczech, gdzie chleb należy do dóbr kultury, jak Goethe, piłka nożna czy Mercedes-Benz. Wiele firm domaga się pomocy od rządu. – Przyszłość branży wygląda tak: albo wielka firma, albo bardzo mała – mówi Kugel.

Tylko dziesięć rodzajów chleba, ale dla każdego coś dobrego

Ten odnoszący sukcesy piekarz sam zalicza się do tych małych: ośmiu pracowników i pięciu pomocników przy piecach i ladzie sklepowej, chociaż przy tym sukcesie mógłby dalej inwestować. „Tam, gdzie jest tylko chleb” - to slogan jego firmy widoczny na każdym opakowaniu.

Każdego dnia dziesięć rodzajów chleba bez konserwantów i proszku do pieczenia, żadnych bułek, ciast, rogalików. Jego firma koncentruje się na kwestii zasadniczej: nie rozdrabniać się, mniej znaczy więcej.

– To ograniczenie jest dla mnie receptą na sukces. Ci, którzy znajdują się po środku, mają ciężko – mówi Kugel. – Także małe piekarnie na wsiach, które robią jeszcze chleb z kminkiem dla pani Mueller i z ziarnami słonecznika dla pani Schmid: to się nie sprawdza, tak zaczynali w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych i nadal tkwią w tamtej epoce.

Dorastał w piekarni rodziców

Kugel jeździł na dziecięcym rowerku po piekarni rodziców, tam też nauczył się fachu: miał bowiem przejąć zakład rodziców. Jednak podróże do innych krajów pokazały mu, że ten interes można prowadzić zupełnie inaczej. W 2017 roku z kapitałem 200.000 euro zainwestował we własną firmę. Dzisiaj, po pięciu latach, czuje, że poradzi sobie z kryzysem.

– Wielkość firmy jest ograniczona tak, żebym mógł lepiej reagować, a to bardzo uspokajające poczucie. Z jednym sklepem mam większe pole manewru, niekiedy rezygnujemy z jakiegoś rodzaju chleba, przy innym zwiększamy produkcję. Gdyby, posiadał 5, 10 czy 20 sklepów, to miałbym problem, z którym bym sobie nie poradził.

Świadomie zmniejszyliśmy ilość, aby zwiększyć jakość – piekarnia Maxa Kugla w Bonn.
Świadomie zmniejszyliśmy ilość, aby zwiększyć jakość – piekarnia Maxa Kugla w Bonn.Zdjęcie: Oliver Pieper/DW

Ceny zbóż eksplodowały

Nie oznacza to, że wysokie ceny energii i zbóż nie niepokoją Kugla. Pod koniec miesiąca przyjdzie roczny rachunek za prąd, zapewne z kosmiczną sumą za piec elektryczny.

Z tego powodu ten młody przedsiębiorca zdecydował się przed miesiącem na podniesienie cen chleba. To druga taka decyzja od powstania firmy. Wzrosły bowiem też ceny żyta, pszenicy i orkiszu, ale także nasion, jak słonecznik czy pestki dyni.

– Nie jesteśmy wprawdzie uzależnieni od konwencjonalnej mąki, pochodzącej często z Ukrainy, ponieważ kupujemy zboże niemieckie, ale niemieccy producenci wstrzymali sprzedaż swoich zbóż i czekali na wzrost cen na giełdzie. I dopiero potem pojechali do młynów.

Pomoc państwa dla piekarni?

W Niemczech istnieje prawie 10 tys. piekarni, których obroty dochodzą do prawie 15 miliardów euro – wcale niemała branża. Każde niemieckie gospodarstwo domowe konsumuje statystycznie 56 kilogramów chleba rocznie.

Wielu boi się nocnych zmian w tej branży. U Maxa Kugla praca zaczyna się o 6 rano.
Wielu boi się nocnych zmian w tej branży. U Maxa Kugla praca zaczyna się o 6 rano.Zdjęcie: Oliver Pieper/DW

W połowie sierpnia zrzeszenie piekarzy podniosło alarm: „W odróżnieniu od innych branż i gospodarstw domowych ta branża nie jest w stanie oszczędzać energii. Dlatego żądamy pilnie konkretnej pomocy od rządu – bez takiego wsparcia dla naszych zakładów nie będziemy w stanie zapłacić rachunków jesienią!”.

Jednak Kugel kręci tylko głową, gdy słyszy o pomocy państwa.

– My piekarze zawsze narzekamy jako pierwsi. Inni też przecież mają problemy: restauracje, masarnie. W czasie pandemii piekarnie były przez cały czas otwarte, a restauracje nie, a więc musiały korzystać ze swoich rezerw. Oczywiście, że mamy duże zużycie energii, ale dla mnie te skargi piekarzy są przesadzone.

Energia odnawialna w piekarni

Max Kugel jest przekonany, że każdy piekarz, któremu grozi teraz niewypłacalność, miał już problemy wcześniej. Jeszcze przed wojną w Ukrainie można było uniezależnić się od rosyjskiego gazu, poprzez fotowoltaikę na dachu, pompę ciepła w piwnicy, wykorzystanie pieców do grzania pomieszczeń. Być może w tej dzielnicy Bonn widać, jak będzie wyglądała przyszłość piekarni w Niemczech. Z jednej strony tacy oferta dla koneserów,  a z drugiej piekarnie sieciowe z cenami dla zwykłych obywateli, sprzedający bułeczki uczniom pobliskiej szkoły.

Recepta Maxa Kugla na kryzys. – Nie dawać za wygraną, koncentrować się na najważniejszych produktach. I mieć świadomość, że mała firm może być wielkim szczęściem.