Niemiecka prasa: Polska, kulinarny raj

Zamierzając zbadać nowoczesną Polskę kulinarną, autorka artykułu postanowiła odwiedzić warszawskie "Atelier Amaro", którą dwa lata temu krytycy Michelina wyróżnili jedną gwiazdką. Jednak im bliżej było do celu, tym więcej innych gwiazd "jaśniało wokół". Piotr Michalski, właściciel poznańskiej restauracji "Toga" namawiał niemieckich gości do odwiedzenia "Zielonego Niedźwiedzia" i poznania Zbigniewa Kmiecia. Sam zaserwował im zupę z pokrzyw jako "wstęp do tradycyjnego menu", którego "szczytem" były lody z rokitnika zwyczajnego. "Kmieć to skrzat leśmy, pustelnik, nomad", miał powiedzieć Michalski. Również on studiował "kuchnię polską w starej literaturze" i nie ma wątpliwości, że "dzisiaj wreszcie można wrócić do rodzimych składników i dawnych przepisów". "I to przede wszystkim za sprawą Kmiecia", czytamy w serwisie FAZ.net.

Łowca produktów

"Zbigniew Kmieć nie jest kucharzem jako takim", pisze Ursula Heinzelmann, autorka artykułu o polskiej scenie kulinarnej. Jest "łowcą produktów". Od lat przemierza Polskę w poszukiwaniu "dobrych składników", a w Warszawie prowadzi od roku restaurację "Zielony Niedźwiedź".

"Z zewnątrz niepozorna, od środka nacechowana nowoczesną, przyjemną klarownością", czytamy w artykule. "Eleganckiej warszawskiej śmietance towarzyskiej", nie przeszkadza w najmniejszym stopniu luźny styl właściciela restauracji, noszącego "dzikie loki", ubranego w odcieniach "myśliwskiej zieleni i brązu", jakby "za chwilę wzywał go las". Kmieć z kolei, racząc gości cydrem, zauważa, że to "jeden z najlepszych" i "naturalnie całkowicie nielegalny".

Dynamika mimo trudności

Autorka zaznacza, że doszły ją słuchy o "przypominających Kafkę wymogach polskich urzędów, czy to w przypadku sera, winogron czy właśnie cydru", a w wielu przypadkach wskazany jest "ekstremalny upór". Mimo biurokratycznych trudności w polskiej gastronomii "zdaje się panować zdumiewająca dynamika", zauważa Heinzelmann. Wyjaśnie, że Kmiec od dziesięciu lat pracuje nad skatalogowaniem niezliczonych rodzimych gatunków jabłek.

Pochwał jego kulinarnych zdolności nie ma końca: "Nie nadążamy ze smakowaniem, a już na stole pojawia się pasztet jagnięcy i miód", potem przychodzi kolej na "móżdżek jagnięcy" "o zapomnanej puszystości", doprawiony do smaku "sosem z kaczej krwi". "Jakość tych podstawowych sładników jest genialna", czytamy w artykule, "A kuchnia nieskomplikowana, jak sam Kmieć, świadomie rustykalna".

Nieco inaczej jest w przypadku młodej sceny kucharzy - u nich na talerzu jest bardziej "szykownie", pisze autorka, zdradzając, że "Alewino" "nie tylko optycznie może konkurować" z ofertą drogich projektantów z sąsiedztwa. Jak Zbigniew Kmieć młodzi gastronomowie "wierzą w potencjał ich rodzinnego kraju", "stoją jednak przed wielkim wyzwaniem" motywowania hodowców warzyw, owoców, zwierząt czy producentów sera do "niezawodnej jakości".

Kulinarna sieć

"Po latach obcej dominacji, gospodarki planowej i zachodniego konsumpcjonizmu chodzi o zakorzenienie w kraju rodzimej sztuki kulinarnej", zauważa autorka. Pracy w tym kierunku jest wiele: właściciele trendowych restauracji szukają świadomych dobrej jakości dostawców i producentów, starają się stworzyć kulinarną siatkę nowoczesnej polskiej kuchni.

"To nie jest problem, aby znaleźć dobre produkty, ale wszyscy musimy zmienić sposób myślenia. Teraz już dziesięciu kucharzy ze mną pracuje", cytuje serwis. Jednym z nich jest Wojciech Modest Amaro, który otrzymał pierwszą w historii Polski (i do tej pory jedyną) gwiazdę krytyków Michelina.

Amaro z kolei chce "uwspółcześnić starą polską tradycję kulinarną i za pomocą kuchni złożonej z rodzimych produktów uplasować ją w światowej czołówce", zauważa Ursula Heinzelmann. Po menu podanym w jego restauracji cel ten wydaje się bliski "Z gwiazdą czy bez - teraz częściej wybierzemy się do Polski na jedzenie", konstatuje autorka artykułu.

oprac. Katarzyna Domagała