Eric Menchon, cuisinier français à Cologne

Entre les façades grises des maisons de la Krefelderstraße, à Cologne, on aperçoit soudain des lettres dorées, écrites en caractères Art nouveau :« Le Moissonnier – Restaurant – Vinothèque ». Lorsqu’on ouvre la porte, une odeur de sauce au vin blanc avec un brin de vanille, vient agréablement chatouiller les narines. Il est dix heures trente et les chaises sont encore retournées sur les tables de bistrot. Mais dans la cuisine, l'agitation bat son plein. Un cuisinier sort un plateau chargé de terrines de foie gras de canard du four, tandis qu'un sirop de jasmin mijote dans une casserole. Plus loin dans la cuisine, une jeune femme enlève doucement, à l’aide d’une pince à épiler, les arêtes des filets de poisson. Un collègue nettoie les légumes et les coupe ensuite en julienne. Les opérations s’enchaînent avec la régularité d'une horloge ; tout le monde sait exactement ce qu'il doit faire. La chanson « Non, rien de rien, je ne regrette rien » d'Edith Piaf passe à la radio. « Ça me correspond bien », sourit le chef-cuisinier Eric Menchon avant de se retourner vers les morceaux de ris de veau, les joues de veau et l'épaule de lapin pochés selon la méthode de la cuisson sous vide. L'avantage de cette méthode ? « La viande est bien plus juteuse, car on reste en dessous de cent degrés et que le liquide ne s'évapore pas. Cela présente d'immenses avantages. C'est meilleur et plus tendre. »

Les habitués apprécient l'imagination du cuisinier

Lutz Behl connaît le « Moissonnier » depuis son ouverture au printemps 1987. Il vient régulièrement, en raison de la diversité qu'Eric Menchon apporte dans ses assiettes.« C'est différent à chaque fois », s'extasie-t-il. Il est toujours surpris par l'imagination, par la diversité des saveur et par les épices qu'utilise le chef. Il s'agit, dit-il, d'un événement culinaire très particulier. C'est également ce qu'ont pensé, en 1994, les critiques gastronomiques du célèbre guide rouge de la restauration. Ils ont récompensé, tout d'abord d'une étoile Michelin très convoitée, ce cuisinier qui a grandi dans le sud de la France. La deuxième étoile a suivi en 2008. Est-ce un encouragement pour vouloir atteindre un jour le haut du palmarès des grands chefs et travailler pour la troisième étoile ? « Pourquoi pas ? », dit Eric Menchon en riant, mais il se rétracte aussitôt et affirme : « nous ne travaillons pas pour cela. Mais qui sait ? » Lui et son équipe, explique-t-il, n'ont jamais travaillé uniquement pour décrocher une étoile, mais parce qu’ils aiment leur métier et souhaitent le développer. Les clients les ont incités à faire toujours mieux – dit-il, se tournant à nouveau vers ses casseroles.

Une cuisine excellente et des clients heureux

Il est maintenant presque midi. Les chaises sont autour des tables, prêtes à accueillir les clients avec leurs nappes et serviettes de couleur crème, couverts en argent et verres étincelants. Toute l'équipe prend son déjeuner à la table des habitués : saucisses grillées, légumes et salade croquante. Le chef pâtissier Olivier Toussaint arrive et fait goûter au personnel de service sa toute nouvelle création : un gâteau aux noix avec noix grillées, un praliné de noisettes et un granité de cerfeuil musqué. En accompagnement, il sert une glace au café avec un peu de Latte Macchiato. Il leur demande en plaisantant de dire « aaah ». Mais cela n'aurait pas été nécessaire, on peut lire sur leurs visages que c'est excellent. Très vite les assiettes vides sont rapportées en cuisine, les premiers clients arrivent. Les banquettes en cuir rouge et les chaises sont rapidement occupées. L'ambiance est gaie, un brouhaha agréable remplit la pièce et inéluctablement, on se pose la question : sommes-nous à Cologne, ou déjà à Paris ? L'atmosphère parfaite d'un bistrot Art nouveau y contribue largement : les murs patinés donnent l'impression que le restaurant existe déjà depuis des décennies. Ce charme français est complété par des lampes Art nouveau, de vieux panneaux publicitaires disposés avec discrétion, une frise dessinée sur les murs et les plafonds ainsi qu'un comptoir abritant un impressionnant choix de fromages. Le patron, Vincent Moissonnier, qui a donné son nom au restaurant, sourit, satisfait.

La parfaite harmonie entre chef et cuisinier

« Eric est très structuré et nous nous complétons très bien. Ce qui nous pousse vers l'avant, c'est une grande passion pour ce métier », explique Vincent Moissonnier. Il s'extasie presque, quand il parle de son chef cuisinier : « il y a deux formes d'amour. L'une est émotionnelle envers ma femme. Puis il y a un amour professionnel, qui me relie à Eric ». Certaines personnes sont faites l'une pour l'autre, dit-il. La reconnaissance de Vincent Moissonnier se reflète dans la liberté qu'il donne au bricoleur Eric Menchon pour le développement de la carte. Il est persuadé qu'il freinerait la créativité du cuisinier s'il s'en mêlait davantage. Et c'est ainsi que naît un Dim-Sum de ris de veau dans un sirop de jasmin caramélisé, avec salades d'herbes aux cèpes et mousse de buchu d'Afrique du Sud, qui a un léger arôme de citron. « La combinaison est vraiment succulente », dit Eric Menchon, visiblement satisfait de la réussite d'une telle « surprise ».

« Les Allemands aussi savent savourer les bonnes choses »

Rien n'arrête l'imagination du chef, si ce n'est qu'il ne trouve pas le poisson frais idéal en Allemagne. C'est pourtant le poisson, qu'il aime le plus cuisiner dans le restaurant « car c'est le plus difficile ». Selon lui, il faut faire très attention avec le poisson, surtout pour le temps de cuisson. Une cuisson trop longue ne convient pas. Chez lui, à la maison, il aime cuisiner des soupes ou des ragoûts, car, dit-il en riant, il lui manque tout ce qu'il a dans le restaurant : ses cuisiniers, la place, les casseroles et le matériel professionnel. Finalement il n'est pas seulement cuisinier, mais aussi un hôte qui échange avec ses clients.

Il ne regrette pas d'être venu en Allemagne – même s'il est parfois difficile de s'approvisionner en produits. Au départ il ne devait rester qu’un an, et cela fait aujourd'hui plus de 25 ans qu’il est à Cologne. Autrefois, en étant Français, il avait un avantage dans la cuisine. Désormais il existe de bons cuisiniers partout dans le monde. Les Allemands mangent, selon lui, avec autant de plaisir que les Français, même si la plupart d'entre eux préfèrent dépenser leur argent dans leur voiture plutôt que dans la bonne cuisine. L' éducation dès le plus jeune âge à la gastronomie est déterminante dans l'amour pour la nourriture. « Celui  qui dans son enfance a mangé de bonnes choses à la maison a plus de chances que quelqu'un qui ne connaît que le fast-food ».