از شاخدارپلو تا شاتوبریان
۱۳۸۸ آبان ۸, جمعه
کتاب"طباخی نشاط"، نوشته ژوزفین ریشارد (نشاط الدوله) است. او که همسر فرانسوی یک صاحب‌منصب عهد قاجار بوده، پس از سال‌ها زندگی در ایران، تصمیم به نوشتن کتاب آشپزی گرفت. اولین چاپ این کتاب که شامل طرز تهیه غذاها، شیرینی‌ها و ترشی‌های ایرانی می‌شده، به دهه نخست سده جاری باز می گردد. این کتاب ۴۷ بار تجدید چاپ شده و آخرین مجلد آن به تاریخ ۱۳۵۱، مهر کتابخانه مظفری و بهای ۳۰ تومان را دارد.
بخشی از این کتاب شامل آداب میهمان‌داری، تزیین میز و سفره و استفاده از ظروف مناسب است. یکی از رهنمودها برای پذیرایی شایسته، وجود یک پیشخدمت برای هر شش میهمان است. نام یکی از خوراک‌های کتاب، شاخدارپلو است: «مرغ درسته و سرخ‌کرده را به پشت در دیس قرار داده و روی مرغ را با پلوی زعفرانی می‌‌پوشانیم. قاب پلو را که دو پای مرغ از آن بالا زده، روغن می‌دهیم و بر سر سفره می‌بریم».
پخت ماهی در کوزه
یک خانم خانه‌دار با اشاره به این‌که هنوز برای تهیه برشتوک و حلوا از کتاب "طباخی نشاط" استفاده می‌کند، می‌گوید: «غذاهای خانم نشاط، همین غذاهای امروزی هستند و تفاوت‌ها در وسایل هستند. مثلا برای پختن ماهی بخارپز توصیه شده که کوزه‌ای را از وسط نصف کنید، ماهی را درون آن بگذارید و بعد دوباره دولبه کوزه را ببندید در اجاق بگذارید.»
هنر چگونه پختن
کتاب هنر آشپزی که سال ۱۳۴۷ منتشر شد، نتیجه ۲۳ سال تجربه خانم منتظمی در تدریس آشپزی و منطبق با زندگی امروزی بود. این کتاب که به تصاویری از اردوورها، غذاها و دسرها مزین بود، به سرعت به چاپ‌های بعدی رسید. نخستین چاپ آن شامل ۶۰۰ نوع خوراکی ایرانی و فرنگی بود که در آخرین چاپ به ۹۵۰ غذا رسید. راز استقبال مردم از این کتاب را شاید بتوان در دستورهای دقیق وعملی آن جست. رزا منتظمی در مقدمه کتاب تاکید کرده که دستور هر غذا را بر اساس بارها تجربه و امتحان نوشته است.
یکی از دوستداران خانم منتظمی می‌گوید: «من در خانه پدرم، تنها املت درست می‌کردم اما کتاب هنر آشپزی باعث شد که دستپخت من پس از ازدواج، در تمام فامیل معروف شود. همسرم خیلی افتخارمی‌کرد که من در میهمانی‌ها گراتن و سوفله و شاتوبریان روی میز می‌چینم. درحالی‌که من همه این غذاها را از خانم منتظمی و تنها از روی کتاب یاد گرفته بودم.»
هنر چگونه خوردن
شهروند دیگری می‌گوید: «خانم منتظمی درکتاب‌اش علاوه بر دستور غذا، جزییات پذیرایی را هم یاد داد و این بسیار با ارزش است. مثلا می‌دانید که "افترنون تی" یا "چای بعد از ظهر" مال انگلیسی‌هاست اما خانم منتظمی این رسم و نمونه‌های دیگر را با ظرافت، ایرانیزه کرد و به آن نام عصرانه داد. در کتاب‌‌‌‌‌‌‌اش بارها نوشته که چقدر چیدن میز اهمیت دارد ومثلا می‌توان یک بیسکوییت و چای ساده را خیلی دلپسند روی میز گذاشت.»
بدیل شراب و ژامبون
"هنر آشپزی" نیز از گزند انقلاب اسلامی در امان نماند. در چاپ‌های نخستین آن، بسیاری پیش‌غذاها، سس‌ها یا دسرها با ژامبون، شراب سفید، کنیاک یا رام درست می‌شدند. این مواد، در چاپ‌های پس ازانقلاب، جای خود را به کالباس اسلامی، سرکه یا بهارنارنج دادند. برخی نمونه‌ها هم که جایگزین اسلامی نداشتند، از فهرست غذاها حذف شدند.
جایگاه رزا منتظمی
رزا منتظمی نامی آشنا برای قشر شهری و متوسط الحال ایرانی است. یک کدبانوی تهرانی می‌گوید: «کتاب خانم منتظمی مثل قرآن و حافظ در خانه بسیاری مردم هست تازه قرآن و حافظ را بسیاری تنها سر سفره هفت سین یا سفره عقد و این‌ها می‌آورند اما کتاب خانم منتظمی را همه کدبانوها یا مردان علاقمند به آشپزی، هفته‌ای یکبار هم شده ورق می‌زنند.»
دیگری می‌گوید: «اهمیت کتاب خانم منتظمی در این است که اولین مرجع مدرن و عملی است. هیچیک از کتاب‌هایی که بعد نوشته شد، جای آن را نگرفت. کتاب آقای دریابندری، مربوط به نخبگان است و خودش هم این را می‌داند که اسم آن را گذاشته کتاب "مستطاب". الان اگر خدای نکرده مثلا آقای دولت‌آبادی فوت کند، تنها خوانندگان آثار او ودوستان‌اش مطلع می‌شوند. اما خانم منتظمی را مردم ایران در یک شعاع خیلی وسیع‌تر می‌شناختند. علتش شاید این است که عارف و عامی همگی با شکم سروکار دارند. خانم منتظمی با انتشار این کتاب، فرهنگ‌سازی هم کرد و آشپزی از روی نسخه و نوشته و معیار و اندازه را به خانه‌های ما آورد.»