Una olimpiada para quesos de altura

En la montañosa región del Allgäu, lo que llaman la Suiza alemana, se lleva a cabo una olimpiada muy singular: los quesos compiten entre sí. Pero no cualquier queso; sólo quesos elaborados con leche de vacas, cuyo lugar de nacimiento quede a más de 600 metros de altura.

Pruebas de queso de Alemania, Austria, Suiza, Francia, Italia y España compiten con otras provenientes de más lejos: de México, Canadá y Japón. 717 pruebas se baten en esta olimpiada montañosa, en la que granjas y empresas de todos los tamaños compiten por ofrecer el mejor queso, en diferentes categorías. “Las de queso de cabra”, opina uno de los jueces, “si no son buenas, es como si te condenasen a la pena capital”.

Entre frescos y maduros, suaves y de cortar se diferencian las pruebas de queso; cada una se subdivide en 14 categorías. En cada uno de ellas hay una medalla de oro, una de plata y una de cobre por ganar. La Unión Europea patrocina este proyecto, que en sus cuatro anteriores ediciones tuvo lugar en Suiza, en Italia y en Francia. El ministerio alemán de Agricultura es, este año, el anfitrión.

Un trabajo de roedor

Del 26 al 28 de octubre en Oberstdorf -una pequeña población alpina que, con su belleza natural recibe en cada estación del año de una manera diferente a sus visitantes- todo gira en torno al queso. 85 jueces de diversos orígenes han sido convocados a estas bellas alturas, para que su paladar se encargue, cada uno, de 25 pruebas. Entre degustación y degustación, una pausa; y para comer, sólo agua y pan.

Mientras más específico sea el origen del queso, de más señas de calidad puede hacer gala. Así, un pequeño productor del Allgäu se precia de que su queso haya sido elaborado en base a leche cruda de vacas que pastaron en la región de Steuerer, en donde crece un tipo de hierba que da un determinado sabor picante a la leche, y por ende al queso. Los criterios de calidad son diferentes para cada tipo de queso, sin embargo por ejemplo si sus cristales se deshacen en la boca está bien. El color también es un criterio: si no es el adecuado es una señal de que algo anduvo mal durante el tiempo de maduración.

Pasta fialiata, azules, gruyéres, de cabra, ahumados… todos estos olorosos descendientes de vacas montañeras compiten por ser distinguidos con una medalla. De que esto conste en sus etiquetas futuras, y se note en su precio, se encargará el ministerio de Agricultura y la Agencia Alemana Central para la Comercialización.