Trío de bacalao con salsa de perejil | Pescado y marisco | DW | 12.08.2014
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Pescado y marisco

Trío de bacalao con salsa de perejil

Chef: Wayne Thomson Restaurant: No9

Receta para dos personas:

2 filetes de bacalao de 120 gramos con piel

2 mejillas de bacalao.

Para el puré de bacalao:

50 gramos de filete de bacalao

Sal de mar

1 diente de ajo

150 ml de leche

5 gramos de puré de papa

10 ml de aceite de oliva

25 ml de crema

Para la salsa:

1 cebolleta

30 ml de vino blanco

120 ml de caldo de pescado

40 ml de crema

75 gramos de perejil de hojas lisas

Acompañamiento:

120 gramos de verdura de temporada (arvejas, espárrago, brócoli, calabacín)

30 gramos de hinojo

10 gramos de mantequilla sin sal

Preparación

Puré de bacalao:

Se sala el filete de bacalao y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente se lava y se pone a cocer en una olla con un diente de ajo y leche hasta estar en su punto. Entretanto se trituran las papas. Se mezcla el filete en la licuadora con la leche y el ajo. Se añaden entonces las papas y se juntan los ingredientes hasta obtener un puré fino. A continuación se pasa el puré por un colador.

Filete de bacalo dorado:

El filete del bacalao se corta en trozos y se le echa sal. Luego se doran a fuego lento con aceite de oliva, primero por el lado blanco hasta que esté dorado y luego por el lado de la piel hasta que esté casi en su punto. Se deja reposar brevemente. Luego se le saca la piel y se deja en el horno por unos minutos hasta que esté listo.

Mejillas de bacalao:

Se sazonan las mejillas de bacalao, luego se empanan con harina, huevo y pan rallado. Se fríen en aceite caliente, a unos 180 grados. Finalmente se dejan secando sobre toallas de papel.

La salsa:

Se corta la cebolleta muy fina y se dora en mantequilla. Se añade vino blanco y se deja reducir a la mitad. Se añade la crema y se deja sobre el fuego hasta que la salsa tenga una buena consistencia. Luego se lavan las hojas de perejil y se escaldan. Se añade agua fría para que las hojas mantengan su color. Entonces se muelen con una batidora, se pasan por colador y se echa el líquido a la salsa.

Acompañamiento

Se escalda en agua hirviendo verdura de la temporada cortada