Merlán ahumado con pepino, ajo silvestre y pan tostado | a la carta | DW | 04.03.2014
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a la carta

Merlán ahumado con pepino, ajo silvestre y pan tostado

René Jensen aprendió el arte de la cocina de la mano de su abuela. Todos los consejos que le dió los ha sabido llevar a la práctica en "Substanz", un restaurante de su propiedad ubicado en Aarhus, Dinamarca.

Receta para 4 personas

Ingredientes:

- 2 filetes de merlán ahumado o dorada ahumada

- 1 manojo de rábanos

- 1 pepino

- Berro

- Un buen puñado de hojas de ajo silvestre

- 1/8 l. de aceite de oliva

- 1 vaso de cebollas en vinagre

- Mayonesa: 3 yemas de huevo y aceite de oliva con ajo silvestre

Preparación:

Primero se cortan los filetes de pescado ahumado en tiras finas. Un consejo: como alternativa para el merlán también se puede emplear dorada ahumada. Si es posible, mejor comprar el pescado ahumado frío, pues tiene un sabor más fino que el pescado ahumado caliente. Ahora se sacan las bolas pequeñas de pepino. Si no tiene esta cuchara especial se pueden hacer dados pequeños. Después se cortan los rábanos en láminas finas y se colocan en un recipiente con agua. De esta manera, los rábanos se mantienen frescos y el agua neutraliza un poco el picante.

A continuación se parten las cebollas por la mitad, se cortan las hojas de ajo en tiras finas y se introducen en una licuadora. Se va añadiendo aceite de oliva y se deja cinco minutos a velocidad media para que adquiera cuerpo. El ajo silvestre le da al aceite un tono verde. Este aceite se empleará después para hacer la mayonesa. Tomamos tres yemas de huevo y el aceite de ajo y se va batiendo hasta que emulsione. Por último, se sirve todo en un plato; un último truco: añada trocitos de pan tostado dulce para darle un toque crujiente.

¡Buen provecho!