La revolución de los cócteles: vanguardia en el bar

Normalmente, cuando hablamos de alta cocina, nos referimos a chefs estrella que nos muestran sus creaciones culinarias. Pero la cocina de vanguardia también se puede experimentar hoy en día en un vaso largo: un cocktail vanguardista puede ser toda una sorpresa para los sentidos.

De eso hablamos hoy con el maestro coctelero alemán con título mundial Stephan Hinz: “En el año 2010 gané prácticamente todos los premios en el campo de la hostelería y la cultura coctelera, desde el título del maestro coctelero en Alemania al título mundial en la misma categoría. Actualmente tengo una agencia en la que escribimos libros sobre el tema, y asesoramos sobre diferentes tipos y marcas de bebidas alcohólicas y organizamos eventos.”

Stephan Hinz trabaja hoy en día en una empresa cuya especialidad se deduce de su propio nombre: Cocktailkunst, o “arte coctelero”, en la ciudad de Colonia. El joven experto se formó en el mundo de la hostelería en Alemania, pero sus frecuentes viajes a ciudades como Nueva York, Londres, Praga o París le ayudaron a ampliar sus horizontes en un mundo que, en sus propias palabras, está viviendo un “renacimiento”: “En Alemania, el mundo de los cócteles se está desarrollando de forma increíble. Ya no se trata simplemente de mezclar jugos y poner ingredientes al azar. En los bares se observa que la gente es más consciente de lo que pide y lo que bebe, y es más selectiva. Espero que esta tendencia continúe.”

Un libro lleno de sorpresas

Un cocktail con palomitas... ¿o DE palomitas? En el laboratorio de Stephan Hinz, todo es posible.

Stephan Hinz no solo lo espera, sino que, con su trabajo, contribuye a lo que él denomina “el futuro de la cultura de la bebida”. Este es el título de su próximo libro que se publicará en febrero: “El libro contiene más de 200 ilustraciones. Explica la historia de la cultura coctelera desde sus orígenes y aventura cuál será su futuro, y contiene más de 200 recetas. Entre ellas, unas 40 recetas ‘futuristas', en las que, por ejemplo, aromatizamos bebidas con palomitas, con trufas, con humo, con nuestros aparatos para cocinar al estilo sous-vide, con nuestro cañón de aire a presión…”

Han oído bien: Stephan Hinz trabaja en lo que se podría considerar más un laboratorio que una barra de bar. Para sus ideas más originales precisa de un equipamiento que solo cabría encontrar en las cocinas de los restaurantes más vanguardistas. Así, en un cóctel, Hinz no solo combina ciertas bebidas e ingredientes sencillos: él va más allá y cocina primero algunos de estos ingredientes al estilo sous-vide (es decir, en una bolsa al vacío en agua a una determinada temperatura) para potenciar su aroma al máximo. Es el caso de su cocktail “Goldküste”, o Costa de Oro, en el que tritura unos melocotones y los cocina al estilo sous-vide junto con algo de verbena para obtener un sabor único en la bebida final.

Diversión en la barra

“Hemos experimentado mucho, y hemos probado muchas cosas diferentes”, explica Hinz. “Algunos de estos experimentos no funcionaron, pero otros muchos sí salieron muy bien. Creamos nuestras propias esencias, aromatizamos licores, filtramos las bebidas alcohólicas con aceites aromatizados, hacemos nuestros helados y sorbetes que mezclamos con bebidas alcohólicas, y todo ello es para nosotros tremendamente entretenido.”

Una interpretación de la típica salchicha al curry berlinesa, pero en versión cóctel. ¿Quién dijo que en el mundo de los cócteles estaba todo visto?

Una de las cosas que más divierte a Stephan Hinz y su equipo es, precisamente, lanzarse con las iniciativas más locas. Puestos a captar esencias, Hinz es capaz de difuminar la barrera entre bebida y comida. Y si no, juzguen ustedes mismos: “Una vez hicimos algo realmente disparatado en el marco de la celebración de la Berlinale, en Berlín: interpretamos una salchicha al curry típicamente berlinesa, pero no como plato, sino como cóctel. Usamos pimiento amarillo y rojo, diferentes especias, e incluso también jamón serrano untado con salsa barbacoa para aromatizar y decorar la bebida. Para finalizar le añadimos la salsa de curry por encima con algo de crema y unas bayas de pimienta rosa. Nos centramos mucho en los aromas que podemos conseguir con las materias primas a nuestro alcance, y tratamos de crear e interpretar cosas nuevas, no quedarnos en el cóctel a la vieja usanza.”

Claro, que desde el punto de vista práctico, realizar este tipo de magia en un bar normal o en casa resulta muy difícil. Stephan Hinz es consciente de ello y por eso su libro, aparte de las recetas “futuristas”, que requieren mucha técnica y un complejo equipamiento, contiene también más de 120 recetas de cócteles más sencillos, descritas en detalle para poder prepararlas en casa.

Hoy en nuestras Audiorecetas tenemos una de estas recetas en exclusiva para todos ustedes: un delicioso cóctel denominado “Sueño de Frambuesa” para refrescar el paladar y sorprender a nuestros invitados.

Sueño de Frambuesa

Ingredientes

40-50 ml de ginebra
20 ml de jugo de limón recién exprimido
15 ml de azúcar líquido, o 15 g de azúcar disuelto en 15 ml de agua
3-4 frambuesas
2 cápsulas de cardamomo
Cerveza de jengibre, limonada o Ginger Ale

Preparación

Triturar en la coctelera las frambuesas y las cápsulas de cardamomo.

Añadir la ginebra, el jugo de limón y el azúcar líquido.

Remover, añadir cubitos de hielo al gusto y agitar bien.

Servir en un vaso largo de cóctel y rellenar con cerveza de jengibre, limonada o Ginger Ale.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editora: Emilia Rojas