La cocina mexicana, Patrimonio de la Humanidad

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Sobra decir que cocina mexicana es ya mucho más que una cocina nacional: los restaurantes mexicanos abundan por todo el mundo, y sus platos típicos son de sobra conocidos por gente que nunca ha pisado el país. Las fajitas, los tacos, el guacamole, las quesadillas, los frijoles… Son nombres que han pasado a ser cultura universal.

Por ello, su reconocimiento como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad el pasado miércoles es algo que queremos homenajear en nuestras audiorecetas con un artículo especial, en el que contamos con la participación del cocinero Rodolfo Arias, chef en el restaurante mexicano “Típica”, situado en la Rosenstraße de Berlín, donde lleva ofreciendo desde hace 8 meses cocina típica mexicana con críticas positivas por parte de alemanes y, he aquí la prueba de fuego, también de compatriotas mexicanos.

Buenos días, señor Arias. ¿Qué cree que supone este nombramiento para la cocina mexicana?

“Para nosotros, los mexicanos, en un orgullo que se reconozca la comida mexicana como Patrimonio de la Humanidad, porque es una comida muy extensa, muy variada y elaborada.”

¿Cree que este reconocimiento refleja la importancia de la cocina mexicana en el mundo?

“La comida mexicana es importante en el mundo, y actualmente tiene varias influencias: la cocina prehispánica se basaba en el chile y el maíz; después, durante la conquista, se añadieron ingredientes europeos, y poco a poco se fue enriqueciendo con ingredientes de otras partes del mundo.”

¿Y en Alemania? ¿Tiene mucha demanda?

“En Alemania hay gran demanda, a los alemanes les gusta mucho. Se manejan dos tipos de comida mexicana: la comida tex-mex y la comida típica mexicana. Nosotros trabajamos la comida típica mexicana en nuestro restaurante.”

Y hablando de su restaurante, ¿qué le llevó a abrir un restaurante mexicano en Berlín?

“En Berlín habían muy pocos restaurantes típicos mexicanos. La mayoría eran tex-mex, y nosotros, como mexicanos, estamos orgullosos de nuestra comida. Queríamos demostrárselo al mundo, y a Alemania. Berlín es una ciudad muy turística a donde viene gente de todas las partes del mundo; ideal para ofrecer nuestra comida típica mexicana.”

¿Y cuál ha sido la respuesta del público a esta idea que han tenido de abrir este restaurante en Berlín?

“La respuesta ha sido muy favorable, actualmente tenemos reservas ya hasta final de año. También nos hemos tenido que adaptar, porque a nosotros, los mexicanos, nos gusta la comida muy picante, y nos hemos adaptado a los paladares de los alemanes ofreciendo desde salsas muy picantes hasta salsas que pican muy poquito.”

El restaurante “Típica” se abrió hace ocho meses, pero usted lleva aquí bastante más tiempo, ¿no es cierto?

“Sí, yo llevo aquí ya cinco años, y trabajo en gastronomía mexicana desde hace cuatro años.”

¿Cuáles diría que son las mayores dificultades que encuentra a la hora de exportar esta tradición a Alemania?

“Las mayores dificultades son las costumbres. Por ejemplo, hay un festejo que nosotros celebramos, el Día de Muertos, que es una comida muy especial. Ha sido un poco difícil para el público alemán entender que nosotros celebremos este día, y que hay un pan especial para la ocasión.”

¿Tiene dificultades para encontrar los productos necesarios al transportar la fórmula de la cocina mexicana a Alemania?

“Ahora, por la globalización, hay empresas que exportan productos de Latinoamérica, y eso nos ha facilitado el trabajo. Pero las tortillas que nosotros trabajamos, por ejemplo, vienen de España, y hay veces que, por cuestiones de aduana, nos llegamos a quedar una semana en el restaurante sin tortilla de maíz porque tiene que pasar la aduana española.”

Háblenos un poquito más de su restaurante: ¿qué especialidades ofrece?

“Manejamos lo que es típico mexicano, como los sopesitos, el pozole, el mole rojo, el mole verde... Y también tenemos adaptación de la cocina típica mexicana, que sería el trío de verdura y pollo, las brochetitas, también los tacos de pollo, tacos de bistec y de ternera.”

Una selección de lo más deliciosa. Y como muestra, un botón. Hoy, nuestro invitado nos va a ofrecer una receta para que podamos prepararla en nuestras casas.

“La receta que les vamos a ofrecer es el mole verde o pipián verde: es una salsa que lleva tomate verde, pepita verde, cilantro, perejil... Esta salsa lleva seis u ocho ingredientes, y lo característico es que todos ellos son verdes, y de ahí su nombre de mole verde.”

Pues le damos las gracias por su participación y su generosa aportación a nuestro podcast Audiorecetas. Un placer tenerle con nosotros.

“Muchas gracias, espero que esta receta les sirva y la cocinen en sus casas.”

Y nosotros pasamos ya, directamente, a la receta de mole verde que nos ofrece el chef Rodolfo Arias.

Mole Verde

Ingredientes para 4 personas

200 g de tomate verde
2 chiles, ajíes o guindillas verdes
½ cebolla mediana
1 diente de ajo
50 g de pasta de cacahuate
30 g de cilantro
10 g de perejil
20 g de ajonjolí o sésamo
20 g de semillas de calabaza
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
2 cucharadas soperas de aceite de girasol

Preparación

Hervir los tomates verdes junto con el chile, ajíes o guindillas en un sartén, y tostar el ajonjolí o sésamo y las semillas de calabaza.

Cortar la cebolla en cuadros.

En una cacerola, calentar el aceite y agregar la cebolla y el diente de ajo, y cuando está acitronada la cebolla (color transparente), agregar el resto de los ingredientes (tomates, chiles o ajíes o guindillas, pasta de cacahuate, cilantro, perejil, el ajonjolí o sésamo y las semillas de calabaza ya tostadas, la sal y la pimienta).

Dejar a fuego lento 10 minutos.

Moler todos los ingredientes. Una vez molidos, dejar la mezcla a fuego lento durante otros 5 minutos.

Esta salsa se acompaña con carne de cerdo o pollo previamente cocida y arroz.

Autora: Lydia Aranda Barandiain

Editor: Enrique López