Gastronomía uchunya, una importante tradición culinaria

Empecemos por el postre... El mango, como el que se está comiendo esta niña (así, sin siquiera pelarlo), es solo una de la gran variedad de frutas que crecen y se cultivan en torno a Santa Clara de Uchunya. Entre ellas, la sidra, que es un tipo de cítrico, la naranja, el limón dulce, el panapén y el coco.

Todo el mundo conoce el chocolate en Europa. Pocos, sin embargo, han probado el fruto del cacao. El sabor es parecido a la chirimoya y, como en esta fruta, se chupa la pulpa y se desechan las semillas. Esas semillas, machacadas sobre una piedra caliente, sueltan la grasa que conocemos como chocolate y que ya los mayas extraían: cacao significaba en su idioma "alimento de los dioses".

Esta fruta es similar al cacao. Las semillas, sin embargo, en lugar de guardarse para la siembra, como se hace con las del cacao, se cuecen después para hacer un plato que les encanta a los niños. Además, aquí las semillas del fruto del cacao tampoco se utilizan para hacer chocolate, aunque sí que se elabora con ellas un delicioso vino.

El plátano está en la base de la alimentación para los shipibo, en general, y para los habitantes de Santa Clara de Uchunya, en particular. En la zona crecen variedades como el plátano común, capucho, bellaco, de seda o de la isla. Lo comen crudo, o cocinado en diferentes formas. Quizá la más conocida es el chifle, habitual también en otras regiones: cortado en rodajas o tiras y frito en aceite.

Tanto para desayunar como para cenar es muy habitual la mazamorra, a base de plátano machacado y hervido con harina. Por la mañana se sirve como bebida y, por la noche, como sopa. Es nutritiva, sabrosa y da la energía suficiente para un día en la chacra (las plantaciones), la cocha (el lago) o para ir de caza.

Otra de las bases de su alimentación es la yuca, un arbusto cuyas raíces dan un fruto parecido a la patata. La forma más habitual de presentarla es frita en tiras con arroz y carne o pescado. El arroz no es una planta autóctona, pero la cantidad de zonas inundables que hay en torno al pueblo y su durabilidad y facilidad de almacenamiento han hecho que se integre muy bien en su cultura culinaria.

La cocina es principalmente cosa de mujeres entre los uchunya. Aquí, la hija del jefe juega a rallar yuca, conocida también como mandioca. De esta planta hay incluso variedades venenosas (la "yuca brava") que los indígenas han aprendido también en otras regiones a cocinar, extrayéndole el cianuro y la acetona. La que crece aquí, sin embargo, como la mayoría de ellas, no tiene toxicidad alguna.

El maíz también es fácilmente almacenable, aunque la planta corre el riesgo de secarse con una ola de calor. Los granos se comen hervidos o fritos, aunque en ocasiones se tuesta la mazorca entera en la parrilla y se come directamente. No solo lo consumen las personas: se planta también para dar de comer a las aves de corral que corretean por todo el poblado y cuyos huevos son también apreciados.

Aunque los uchunya dicen que su "mercado" son el río, la cocha y sus tierras, donde van a pescar, cazar y recolectar, lo cierto es que también disponen de un par de pequeñas tiendas en el poblado. Están en la casa de las familias con motocarro, que pueden acercarse al pueblo de Nueva Requena para abastecerse. Si no tenemos huevos, pollo o, incluso, galletas y especias, podemos comprarlos aquí.

Quizá el plato más característico sea el tacacho. Como no podía ser de otro modo, está preparado a base de plátano, machacado y aliñado, con diversas especias y sal. El aspecto y la textura es como el de las tradicionales migas de pan tostado españolas, aunque el sabor es diferente.

Si el tacacho se cuece en agua con pescado se obtiene el gelatinoso "tacacho de pescado". Su sabor es parecido a la conocida sopa de pescado, pero el plátano le da un toque característico y más consistencia. Aunque pueda parecer extraño, lo suelen tomar en el desayuno, que aquí se ingiere en torno a las ocho de la mañana, algunas horas después de haberse despertado.

El carachama (foto) es un pez típico del Amazonas y del Ucayali. A pesar de su aspecto, es realmente sabroso y nutritivo. También son muy apreciados el paiche, la juariña y el aguaje, aunque se pesca también el fuasaco, a pesar de sus pequeñas espinas, con el bocachica y las pirañas. Se comen en la sopa, o simplemente a la parrilla. En la ciudad, sin embargo, se preparan más elaboradamente.

El ceviche es un plato ya conocido mundialmente: se hace con pescado troceado y marinado en jugo de limón, acompañado de un aliño que varía en cada zona con cebolla picada y, en algunos sitios, también tomate. Se sirve, como aquí, con maíz tostado, chifle y, al lado, ensalada de tiras de chonta. El paiche es el pez más grande del Amazonas: puede llegar a 3 metros de largo y más de 250 kg de peso.

También en la región se hace cerveza. En Pucallpa está la marca San Juan (con fábrica también en Lima), cuyo slogan publicitario es "El sabor natural de la selva". Es muy popular también el agua de cebada, un refresco sin alcohol a base de este cereal hervido. Y, por supuesto, el pisco, un aguardiente que, como se ve al fondo en la imagen, se puede macerar con distintos sabores.