Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori | Audiorecetas | DW | 16.07.2013
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Audiorecetas

Filete de rodaballo con infusión de perejil en puré de papa y tandoori

Hoy en nuestras Audiroecetas damos un ejemplo de cocina de vanguardia de la mano del cocinero alemán Thomas Bühner, chef del restaurante de tres estrellas Michelín "La Vie", en Osnabrück, Baja Sajonia.

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Ingredientes para 4 personas

600 g de filetes de rodaballo

200 g de espinas de rodaballo (se pueden adquirir en la pescadería)

500 ml de aceite de girasol

2 ramilletes de perejil

200 g de papas

Especias tandoori (comino, alholva, ajo, cilantro, canela, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada…)

Sal marina

Preparación

Para el extracto de aceite:

Cortar las espinas en trozos pequeños, sazonar con sal al gusto y dejar marinar en el aceite de girasol a 65 grados durante una hora. A continuación, colar el aceite, y quedarse con 150 g del extracto de aceite.

Para los filetes de pescado:

Lavar el perejil, y triturarlo con una batidora (incluyendo el tallo) con algo de agua hasta que quede una mezcla líquida. Pasarlo por un filtro fino, y a continuación salpicar el pescado con la infusión de perejil con la ayuda de un spray.

Sazonar los filetes de rodaballo con sal al gusto y ponerlos junto con algunas cucharadas del extracto de aceite en bolsas al vacío a cocinar en agua a 53º centígrados entre 8 y 10 minutos.

Para el puré de papas:

Cocer las papas con sal. Extraerlas sin tirar el agua y triturarlas, y a continuación mezclarlas con el agua usada para la cocción y el resto del extracto de aceite. Sazonar con sal y las especias tandoori al gusto.

Para servir:

Colocar el puré en medio del plato, y sobre él el filete de pescado, cubierto con algo del extracto de aceite. Si se desea, se puede adornar con algo de perejil frito por encima.

Enlaces externos

Audios y videos sobre el tema