Estofado de pollo al vino con papas gratinadas | Con sabor y saber | DW | 29.10.2020
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Con sabor y saber

Estofado de pollo al vino con papas gratinadas

(Coq au vin con gratén de papas) 

 

Para preparar un ‘Coq au vin’, una tradicional y deliciosa receta francesa, comenzamos armando un ‘Bouquet garni’: consiste en un ramillete de hierbas frescas o secas que, amarradas en forma de bouquet, se introducen durante la cocción de guisos, sopas o salsas otorgando a los platos un excelente aroma y sabor.

 

Para el bouquet de hierbas:

  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 chirivía
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • 2 pimientas de Tabasco
  • 4 granos de pimienta
  • 4 tallos de tomillo
  • 4 tallos de perejil

Cortamos un pedazo de puerro de unos 8-10 cm y retiramos la capa verde exterior. Dentro colocamos una ramita de apio, una chiviría cortada longitudinalmente, las hojas de laurel, clavos y pimienta en grano, tomillo y perejil; lo agrupamos en un ramillete, hacemos un ‘paquetito’ y lo atamos con hilo de cocina. Reservamos.

 

 

Preparación de la marinada:

  • 1 pollo de corral (aprox. 1,4 kg troceado)
  • 200 g de chalotas
  • 3 dientes de ajo
  • 200 g de zanahorias
  • 100 g de apio
  • 8 granos de pimienta
  • Bouquet de hierbas
  • 1 botella de vino tinto

 

  1. Cortamos las chalotas y el ajo junto con las verduras en pequeños dados.
  2. Colocamos el pollo troceado en un gran recipiente junto con las zanahorias, el apio, las chalotas, el ajo y los granos de pimienta. Introducimos el bouquet de hierbas que preparamos previamente.
  3. Ahora lo regamos con el vino tinto hasta cubrirlo. Lo tapamos y dejamos reposar durante toda la noche en el refrigerador.

 

 

Preparación del pollo:

  • 3 cdas de mantequilla
  • 2 cdas de aceite de oliva
  • 1,5 cdas de harina
  • 80 ml de brandy para flambear
  • 400 ml de caldo

Precalentamos el horno.

  1. Sacamos el pollo y las verduras de la marinada y lo secamos bien con papel de cocina. El líquido lo pasamos por un colador y lo reservamos.
  2. En una cacerola apta para horno, calentamos la mantequilla y el aceite de oliva. Introducimos las piezas de pollo - primero con la piel hacia abajo - hasta que se doren por ambos lados. Lo vamos sacando y reservamos. En la misma cacerola salteamos las verduras. Una vez listas, las retiramos y reservamos para más adelante.
  3. En esa misma cacerola, preparamos una mezcla de harina y mantequilla para que actúe de ligazón para la salsa. Para ello calentamos la mantequilla y añadimos poco a poco el harina; removemos constantemente hasta que se tueste.
  4. Agregamos el líquido de la marinada y el caldo de verduras; removemos para que no se formen grumos y dejamos cocer unos instantes.
  5. Ahora volvemos a introducir la carne y la cubrimos con la marinada. Añadimos el coñac, lo ponemos al fuego y flambeamos con un encendedor. Cuando las llamas se hayan disipado, agregamos las verduras, y el ramillete de hierbas.
  6. Cocinamos a fuego lento unos 10 minutos . Finalmente, introducimos la cacerola en el horno a 180° durante una hora.

 

 

Gratén de papas para acompañar:

  • 500 g de papas
  • 150 ml de leche
  • 200 ml de crema
  • 2,5 cdtas de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Cayena
  • Tomillo
  • Sal y pimienta

 

  • Precalentamos el horno a 180°
  • Pelamos, lavamos y escurrimos las patatas. Las cortamos en láminas finas con cuchillo o mandalina y las secamos con un paño.
  • En una cacerola pequeña, ponemos la crema, la leche, la mantequilla, el tomillo, la nuez moscada, el ajo rallado y la cayena a calentar. Salpimentamos y dejamos reposar unos minutos para que se incorporen bien los sabores.
  • Engrasamos con mantequilla una bandeja de horno profunda (o bien recipientes individuales). Vamos colocando las papas en línea cubriendo la mitad de la siguiente. Luego vertemos la mezcla de leche y crema sobre las papas hasta cubrirlas.
  • Las metemos en horno a 140°C en el estante inferior durante unos 70 u 80 minutos. La superficie debe dorarse ligeramente.
  • Estas papas son el acompañamiento perfecto para nuestro ‘Coq au vin’. Servir bien caliente.

 

¡Buen provecho!