El chocolate: una cocina sana de vanguardia | Audiorecetas | DW | 23.10.2013
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El chocolate: una cocina sana de vanguardia

La manteca de cacao es la única grasa que no produce alergia a los humanos. DW los invita a conocer las novedades de la cocina con cacao: desde salami de menta con chocolate hasta camarones en salsa de chocolate blanco.

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El chocolate: una cocina sana de vanguardia

El fabricante de chocolates Olav Preatsch ejerce su oficio en quinta generación. En sus manos, el cacao adopta las formas y los sabores más diversos. La fuerza creativa de Praetsch no pareciera conocer límites. Sus experimentos con el cacao lo han llevado a crear el primer paté de hígado de ganso con chocolate, así como el primer salami de menta y chocolate:

“Desde el punto de vista de la alimentación hemos creado una salchicha mucho más sana. Sacamos gran parte de la grasa porcina y la reemplazamos por manteca de cacao. La grasa del grano de cacao es la única grasa en el mundo que no produce alergia a los humanos”, explica el repostero alemán.

En su chocolatería en Sajonia, Praetsch vende sobre todo bombones y tabletas de chocolate, pero también produce piezas de exposición para la publicidad y mercadotecnia. En estas fechas del año, ante todo sus trufas son un éxito de ventas.

Nibs de cacao: la nueva moda en cocina y repostería

El repostero cuenta que los pedacitos del grano de cacao, conocidos por el nombre inglés de nibs, son la nueva moda en la cocina y repostería. Después de fermentados, los granos del cacao son asados, pelados y machacados en pedacitos.

Los nibs de cacao son la nueva moda en la cocina y repostería.

Los nibs de cacao son la nueva moda en la cocina y repostería.

“Son la nueva moda porque cada vez hay más alérgicos a las nueces. Esto se debe a nuestra mala alimentación, sobre todo aquí en Alemania. Los nibs de cacao tienen un sabor parecido a las nueces con una ligera nota amarga. Son un ingrediente muy interesante como corteza de cacao, en salchichas, pan o repostería. En pasteles, por ejemplo, son un excelente sustituto de nueces, y la manteca de cacao es mucho más saludable que el aceite de nuez”.

Si bien el cacao es originario del continente americano, se ha convertido en un componente esencial de la cultura alemana de la repostería. La chocolatería de Praetsch se encuentra en Wermsdorf, a la vista del palacio de Hubertusburg. Augusto III, barón de Sajonia, quien residía en aquel palacio, empezó a subvencionar la naciente industria alemana del chocolate a principios del siglo XVIII.

Dresde, un centro de producción chocolatera

Olav Praetsch cuenta que el barón de Sajonia convirtió a Dresde en un centro de producción chocolatera, atrayendo muchas fábricas como la famosa Jordan & Timaeus que inventó el primer chocolate de leche. También el conche, una máquina para remover la masa de cacao, fue inventada en Alemania.

El repostero Praetsch es fiel a esta tradición emprendedora en la fabricación chocolatera. En 2013, concluyó un nuevo proyecto: “En un proceso patentado, prensamos granos de cacao en un molino de aceite especial con hierbas y, por ejemplo, inyectamos aceite de albahaca directamente a la manteca de cacao. Ahora podemos inyectarle todo tipo de especias al chocolate”.

Olav Praetsch no solo fabrica chocolate, sino que también le gusta cocinar con él. Como receta, nos recomienda camarones en salsa de chocolate blanco.

Ingredientes (para cuatro personas)

16 camarones grandes (frescos o congelados)

6 dientes de ajo

8 cucharadas grandes de aceite de oliva

1 cucharada pequeña de sambal ulek

sal

60 gramos de cobertura de chocolate blanco

1/8 de litro de vino blanco

250 gramos de crema

1 cucharada grande de pasta de sopa de langosta

4 hojas de menta

Preparación

Pelar los camarones. Cortar el ajo en láminas muy finas y mezclar con el aceite de oliva, el sambal ulek, la sal y los camarones. Cubrir y dejar reposar durante dos horas en el refrigerador.

Picar la cobertura. Calentar un sartén y freír los camarones unos tres minutos. Añadir el vino y dejar hervir dos minutos. Sacar los camarones.

Verter la crema en el sartén y dejar hervir. Añadir la cobertura y la pasta de sopa de langosta y remover a fuego lento hasta ligar la salsa. Mezclar de nuevo los camarones. Servir con arroz y decorar con las hojas de menta.

Guten Appetit!

Autor: Violeta Campos

Editor: Enrique López

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