Chocolatier, por pasión | Audiorecetas | DW | 12.02.2014
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Audiorecetas

Chocolatier, por pasión

Una semana dedicada al chocolate, en todas sus formas, de todos sus orígenes. En Bruselas, DW habló con apasionados chocolatiers. Y también con un representante de pequeños productores venezolanos.

Escuche el audio 04:57

La Semana del Chocolate en Bruselas

Bélgica es el segundo mayor consumidor de chocolate en el mundo: 10 kilos por persona y año en promedio. Por otro lado, su afamada producción y venta de chocolate va en aumento a ritmo de un 20% por año. Esto se debe a la creciente demanda de India y China, informan los organizadores de la Semana del Chocolate. A ella y a su Salon du Chocolat acude la gran industria del cacao y el chocolate, los intermediarios, los pequeños productores, los chocolatiers más finos, los artistas.

Salon du Chocolat Brüssel

Benoit Nihant y su esposa, Salón del Chocolate, Bruselas, 09.10.2014

«Hace veinte años experimento con el cacao. Por qué lo hago, es tan difícil de explicar como lo es encontrar motivos a un enamoramiento », cuenta a DW Frederic Blondeel, un chocolatier con una confitería relativamente pequeña.

Su trabajo comienza con el mismo fruto del cacao, midiendo su grado de acidez. «La cosecha de Perú de 2013 es más amarga que la del 2012 », afirma Blondeel, agregando que hasta hoy siente la misma pasión por ese fruto amargo que cuando comenzó.

En busca de la pureza

Lejos de las grandes casas como Neuhaus o Godiva, Benoit Nihant elabora diez toneladas de cacao al año. Su producto es escogido directamente en las plantaciones en Bali, Madagascar, Cuba, Ecuador y Venezuela.

Salon du Chocolat Brüssel

Frederic Blondeel, chocolatier desde hace 20 años

Los productores con los que trabaja este chocolatier belga –que tiene ya tiendas en el Asia- utilizan métodos tradicionales de sembrío, recolección y secado. «Jamás mezclamos dos orígenes, buscamos que se sienta el sabor de la tierra de donde proviene », cuenta a DW la esposa del chocolatier. En sus productos no hay ni vainilla ni lecitina de soya. Ella misma prefiere el chocolate lo más puro y más amargo posible.

Proceso de revaloración

Por su parte, César Liendo, presidente de la Corporación del Cacao Venezolana –que representa a 300 sembradores de cacao de los estados de Miranda, Aragua y Sucre- cuenta a DW que su producción no es mucha en cantidad, pero de muy alta calidad.

Salon du Chocolat Brüssel

César Liendo, representante de 300 pequeños productores venezolanos

Desde el siglo XVII los productores venezolanos exportan cacao a Europa. «En la división del trabajo internacional nos ha tocado hasta ahora suministrar la materia prima», cuenta Liendo. «Hemos estado vendiendo almendra de cacao casi regalada, con nuestra gente viviendo muy mal. En cambio, el gran negocio que es la transformación del cacao se ha desarrollado acá, en Europa fundamentalmente. Estamos tratando de cambiar la situación, para competir», subraya Liendo.

«Estamos revalorando nuestro producto. Como cultura cambiamos el chocolate por el café. Pero ahora estamos volviendo a aprovechar las bondades de nuestro cacao», afirma. Para eso ha venido a Bélgica, en busca de técnicas para llevar a la Escuela de Chocolatería. «Aquí hay cosas magníficas », dice, «pero nosotros también estamos haciendo cosas muy buenas», concluye con la descripción de un praliné de chocolate relleno de un cocuy, un aguardiente salido del agave.

Bouef bourguignon con chocolate

Por último, una receta de bouef bourguignon con chocolate que compartió con DW Yamili Pinto, que viene de una familia que experimenta tanto con la vainilla como con el cacao.

1, 5 kilos de carne fuerte, puede ser de caza

1 ajo picado

1 cebolla cortada en trozos

1 cerveza o una taza de vino tinto

2 o 3 almendras de cacao machacado

1 cucharada de vinagre

1 cucharada de aceite

1 cucharada de harina

Yamili Pinto, La Case á Vanille

Yamili Pinto, La Case á Vanille

Poner en un recipiente la carne a marinar con la cerveza o el vino,el vinagre y el cacao machacado. O en su defecto, una cucharada de condimento de vinagre y cacao.

Dejar reposar por varias horas, mejor si es de un día al otro.

Refreír un poco la carne en una sartén junto con la cebolla y los ajos. Lluego echar el jugo en el que la ha marinado, retirando los trozos de cacao.

Cocer a fuego lento por una hora. Cuando esté suave la carne, para espesar, agregar una cucharada de harina diluida en agua. Llevar a ebullición una vez, muy corto. Y ya está.

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