CAZUELA DE PESCADO DEL OESTE DE SUECIA | a la carta | DW | 28.05.2013
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a la carta

CAZUELA DE PESCADO DEL OESTE DE SUECIA

La cocina de la región que rodea la ciudad sueca de Gotemburgo, tiene un protagonista : el pescado. El Chef Henrik Wickelgren a comprar los ingredientes para preparar una receta tradicional de la costa oeste de Suecia.

28.05.2013 DW Euromaxx alacarte CAZUELA DE PESCADO DEL OESTE DE SUECIA

28.05.2013 DW Euromaxx alacarte CAZUELA DE PESCADO DEL OESTE DE SUECIA

CAZUELA DE PESCADO DEL OESTE DE SUECIA
Receta para 4 personas

PARA EL FONDO DE PESCADO:

(También puede utilizarse medio litro de fondo de marisco envasado. Debe ser de buena calidad y hay que concentrarlo después.)

500 g de cáscaras de marisco
2 cucharitas de té de concentrado de tomate
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1 pastinaca (hortaliza)
1 chalota
1 hinojo
2 vasos de vino blanco
1 litro de agua
1 cucharita de té de eneldo picado
10 granos de pimienta blanca
1 cucharada de semillas de hinojo


PREPARACIÓN DEL FONDO DE PESCADO:

Pelar y trocear las verduras. Mezclar con el concentrado de tomate y hornear durante 8 minutos a 200 grados. Poner a hervir la verdura junto con las cáscaras del marisco, el vino, el agua y las especias. Tras el primer hervor retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos con la olla tapada. Luego poner a hervir de nuevo, pasar el líquido por el chino y hervir de nuevo reduciendo el líquido a la mitad.

PARA LA CAZUELA DE PESCADO:

½ sobre de azafrán
9 zanahorias
5 pastinacas (hortaliza)
3 hinojos
2 chalotas
1 manojo de cebolletas
2 dientes de ajo
2 vasos de zumo de tomate
3 dl de nata
2 cucharadas de mantequilla
2 vasos de vino blanco
800 g de pescado blanco (de dos tipos, por ejemplo, bacalao y berruenda)
12 mejillones
150 g de camarones pelados
4 cigalas cocidas
eneldo y berros frescos



PREPARACIÓN:

Cortar en trozos pequeños una zanahoria, una pastinaca (hortaliza similar a la zanahoria) y un hinojo. Pelar y picar una chalota y un diente de ajo. Sofreír con el azafrán en una sartén, añadir el fondo de pescado y el zumo de tomate y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Triturar con la batidar, añadiendo poco a poco la mantequilla y la nata hasta que se forme una salsa cremosa y homogénea.

Entre tanto, poner a hervir las patatas hasta que estén casi cocidas. Partir el hinojo restante y proceder igual. Trocear el resto de la verdura, en pedazos grandes, cocerla al vapor, escurrirla y secarla con papel de cocina.

Filetear el pescado en porciones digeribles y cocerlo a fuego lento en un vaso de vino mezclado con agua.

Picar la segunda chalota y rehogarla en aceite, añadir los mejillones, cubrir con el vino restante y esperar a que se abran los moluscos.
(!Ojo: desechar aquellos que no se abran!)

Partir longitudinalmente las cigalas y sofreirlas en una sartén con aceite y un diente de ajo casi entero. El ajo ya no se utilizará más.

Montar todo sobre el plato, regar con el fondo de pescado y decorar con el eneldo y los berros.

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