Προειδοποιήσεις ΕΕ για το ακρυλαμίδιο

Τηγανητές πατάτες, λουκάνικα, τσιπς. Πολύ συχνά όσοι θέλουν να κάνουν δίαιτα αποφεύγουν αυτές τις τροφές, αντικαθιστώντας τες με ψωμί και διάφορα υποκατάστατά του. Ωστόσο ακόμη και στους κόκκους σιτηρών μπορεί κανείς να εντοπίσει ποσότητα ακρυλαμιδίου, μιας χημικής ένωσης που απαντάται, σε μικρότερη ή περισσότερη ποσότητα στο μαγειρεμένο φαγητό. Αλλά και στους καβουρδισμένους κόκκους καφέ ή στα μπισκότα. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) πρόσφατα εξέδωσε ανακοίνωση σχετικά με τις επιβλαβείς για τον ανθρώπινο οργανισμό συνέπειες του ακρυλαμιδίου.

Η ΕFSA ύστερα από έρευνες που διήρκεσαν περίπου 13 χρόνια επιβεβαίωσε τις αρχικές υποθέσεις της αναφορικά με την καρκινογόνο δράση του ακρυλαμιδίου. Το ακρυλαμίδιο έχει την ικανότητα να αλλοιώνει υγιή κύτταρα οδηγώντας σε καρκινογενέσεις. Σε μεγάλες ποσότητες μπορεί ακόμη να προκαλέσει σοβαρές βλάβες στο νευρικό σύστημα. Ακρυλαμίδιο μπορεί να εντοπίσει κανείς τόσο σε σπιτικά φαγητά, όσο και σε φαγητά εστιατορίων, καθώς και σε συσκευασμένα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά.

Επικίνδυνη χημική αντίδραση

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από τη χημική ένωση σακχάρων και του αμινοξέως ασπαραγίνη και είναι συστατικό στοιχείο πολλών τροφίμων. Η χημική διαδικασία κατά την οποία παράγεται είναι υπεύθυνη για τη νόστιμη γεύση των φαγητών. Σε κάποια τρόφιμα βέβαια, η συγκέντρωση ακρυλαμιδίου αυξάνεται όταν αυτά μαγειρευθούν σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα των αμυλούχων τροφών. Τέτοιες είναι οι πατάτες ή το λευκό ψωμί. Όταν μαγειρευτούν σε υψηλές θερμοκρασίες αποκτούν μια καφετί απόχρωση, η οποία είναι ιδιαίτερα αγαπητή και δυνητικά επικίνδυνη. Η ίδια χημική διεργασία συναντάται στο ψήσιμο στα κάρβουνα ή στον φούρνο αλλά και στο τηγάνισμα.

Σύμφωνα με την EFSA η παντελής έλλειψη ή εξαφάνιση του ακρυλαμιδίου από το ζεστό φαγητό είναι πρακτικά αδύνατη. Ωστόσο υπάρχουν τρόποι ώστε οι καταναλωτές να μειώσουν τις επιβλαβείς συνέπειες. Το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αποφυγής Κινδύνων της Γερμανίας συνιστά για παράδειγμα στους καταναλωτές να ζεσταίνουν ελαφρώς τα τρόφιμα και να αποφεύγουν το υπερβολικό ψήσιμο ή τηγάνισμα. Επιπροσθέτως, σύμφωνα με τους γερμανούς ειδικούς, το μαγείρεμα φαγητού σε λιγότερους από 180 βαθμούς Κελσίου μειώνει σημαντικά τη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου και ως τούτου προτείνεται ως ιδανικός. Σύμφωνα με τον Μπερντ Σέφερ από τη γερμανική υπηρεσία, δεν είναι εύκολο να εντοπίσει κανείς την ακριβή ποσότητα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα που κυκλοφορούν στην αγορά, ενώ προς το παρόν σχετικές ενδείξεις υπάρχουν μόνο σε ορισμένα προϊόντα. Παράλληλα «σύμφωνα με ερευνητικά δεδομένα το ακρυλαμίδιο είναι δυνατό να προκαλέσει καρκίνο, ωστόσο τα ακριβή αίτια δεν είναι ακόμη σαφή» εξηγεί ο Σέφερ. Ωστόσο, όπως υπογραμμίζει ο Σέφερ, θα ήταν λάθος να καταλήξουμε στο ακραίο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση ψητών ή ζεσταμένων τροφίμων ευθύνεται αναγκαστικά για την εμφάνιση καρκίνου. «Παρά το ότι το ακρυλαμίδιο αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, ωστόσο η ασθένεια αυτή είναι συνάρτηση πολλών σύνθετων παραγόντων, φυσικών και επίκτητων».

Χάνα Πιτς / Δήμητρα Κυρανούδη