Wildschweinrücken mit Hemdbohnen und Wickelklößen

Küchenchef Lars Herfurth bereitet ein typisch sächsisches Wildschweingericht zu.

Wildschweinrücken

500g Wildschweinrücken

200g Hokkaidokürbis (oder 1 Glas fein gewürfelter Kürbis)

2 EL Honig

1 EL Pommery- Senf (od. grober Senf)

Pfeffer, Salz, Muskat, gemahlener Koriander

100ml Weißwein

4 EL Frischkäse

2 EL Butter

Öl

Alufolie

Zuerst den Kürbis schälen, entkernen und fein würfeln. Honig karamellisieren und Würfel darin schwenken. Mit Weißwein ablöschen und Senf + Gewürze hinzu. Glasig garen und abkühlen lassen.

Wildschweinrücken portionieren, durch Schmetterlingsschnitt und Klopfen zu 0,5 cm dünnen Stücken formen. Alufolie in vier gleiche Abschnitte teilen und buttern. Fleisch auflegen, mit Frisch-käse bestreichen und die Kürbiswürfel dünn darauf geben und würzen. Alles zu Röllchen formen und in heißem Öl scharf anbraten. In den 150 °C heißen Ofen geben und 20 min weitergaren.

Wickelklöße

800g mehlig kochende Kartoffeln

300g Mehl

2 Ei

2 EL Semmelbrösel

1 TL Backpulver

200g gewürfelter Schinkenspeck

2 EL Milch

Salz, Muskat

1 Bund Petersilie

Frischhaltefolie

Kartoffeln kochen und auskühlen lassen (am besten am Vortag). Reiben. Mehl, Eier, Salz, Muskat, Milch und Backpulver zugeben und einen homogenen Teig herstellen. Folie ausbreiten. Darauf den Teig im Rechteck 1 cm dick ausrollen. Speck auslassen und abkühlen lassen, Semmelbrösel im Fett anrösten. Danach dünn auf der Teigmasse verstreichen, Speck darüber geben. Petersilie hacken und darüber streuen. Teig von der Längsseite her aufrollen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Deren Ränder fest andrücken. Wasser zum Kochen bringen und darin die Klöße 20 min ziehen lassen.

Hemdbohnen

400g grüne Bohnen

3 Eier

2 EL Mehl

Pfeffer, Salz

Fett/ Öl

Küchengarn

Bohnen putzen und gar blanchieren. Je fünf Bohnen zu einem Bündel zusammenbinden. Eier trennen und Eigelb mit Mehl und Gewürzen verquirlen. Das Eiklar zu Eischnee schlagen und unterheben. Fett erhitzen und die Bohnenbündel darin goldgelb ausbacken. Garn entfernen.

Anrichten

Wildschweinröllchen öffnen und teilen. Mit den Wickelklößen und Bohnen auf einem Teller arrangieren.