Welches Fett wofür?

Butter oder Margarine? Ob Sie sich Butter oder Margarine aufs Brot schmieren, ist Geschmackssache. Viele bevorzugen Butter, weil sie besser schmeckt. Butter hat aber einen schlechten Ruf wegen der tierischen Fette. Bei moderatem Verbrauch aber stellt Butter keine große Gefahr dar. Zudem besteht ein Viertel der gesättigten Fettsäuren aus mittel- und kurzkettigen Fettsäuren, die Ernährungswissenschaftler eher positiv bewerten.

Welches Öl für den Salat? Für Salate eignen sich alle Pflanzenöle mit einfach und/oder mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Das sind lebensnotwendige Fettsäuren, die unser Körper nicht selbst aufbauen kann. Darunter fallen Sonnenblumen- oder Maiskeimöl, Raps-, Lein- oder Walnussöl. Letztere haben einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Doch nur kalt gepresst und nativ (das heißt, die Öle wurden durch schonende Verfahren hergestellt) enthalten sie natureigene Aromastoffe und so genannte Phytosterine (cholesterinähnliche Substanzen in den Zellwänden der Pflanze).

Welches Öl kann man erhitzen? Zum Dünsten und Kochen können Sie im Grunde jedes Speisefett und -öl verwenden. Denn Temperaturen von bis zu 100 °C sind unbedenklich. Beim Braten wird es aber heiß in der Pfanne - bis zu 200 Grad. Diese hohen Temperaturen hält nicht jedes Öl aus. Es verliert seinen Geschmack und die Inhaltsstoffe zerfallen. Was aber noch viel schlimmer ist: Es können sogar gefährliche Stoffe entstehen! Prinzipiell eignet sich Olivenöl zum Braten. Das Öl sollte aber raffiniert sein. Dabei werden Schad- und Farbstoffe entfernt. Dadurch wird Öl stabiler und kann auch auf 200 Grad erhitzt werden.

Lein-, Distel-, Walnuss und Kürbiskernöl werden dagegen fast immer kalt gepresst angeboten. Diese Öle sollte man auf keinen Fall zum Braten verwenden.

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