Steinpilzravioli mit Schaumweinsauce (Blanquette de Limoux) | Reis und Nudeln | DW | 05.10.2016
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Reis und Nudeln

Steinpilzravioli mit Schaumweinsauce (Blanquette de Limoux)

Im Restaurant „Domaine d´Auriac“ in Carcassonne bereitet Sternekoch Philippe Deschamps für euromaxx eine leichte Vorspeise zu: Steinpilzravioli in Schaumweinsauce.

Video ansehen 04:13

Steinpilzravioli in Schaumweinsauce

Rezept

Zutaten für vier Personen:

Ravioliteig:

100 gr. Mehl

1 Ei

1 EL Olivenöl

½ Tl Salz

Pilzfarce (Füllung):

100 gr. Steinpilze

40 gr. Milde Zwiebeln (Zwiebeln aus Citou)

20 gr. Butter

20 cl Sahne

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Sauce auf Schaumweinbasis (Blanquette de Limoux):

50 gr. Steinpilze

40 gr. milde Zwiebeln (Zwiebeln aus Citou)

30 gr. Butter

20 cl. Blanquette de Limoux (trockener Schaumwein)

20 cl. Geflügelfonds

10 cl. Sahne

2 cl. Nussöl

Salz,Pfeffer

Zubereitung

Ravioliteig:
Die Zutaten vermengen und so lange kneten, bis der Teig geschmeidig ist. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte den Teig kneten, eine Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen.

Farce:
Olivenöl und Butter erhitzen, Zwiebeln schneiden, anschwitzen. Die Pilze kleinschneiden und zu den Zwiebeln hinzugeben, anschwitzen. 3-4 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit von den Pilzen verdampft ist, mit Blanquette de Limoux ablöschen, reduzieren lassen bis der Wein komplett von den Pilzen absorbiert ist. Sahne hinzugeben und Sauce eindicken lassen. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

Sauce:
Zwiebeln in Olivenöl und Butter anschwitzen, grob geschnittene Pilze hinzufügen, 3-4 Minuten dünsten lassen, bis die Flüssigkeit von den Pilzen verdampft ist, mit Blanquette de Limoux ablöschen, zur Hälfte reduzieren lassen, Sahne und Geflügelfonds gleichzeitig hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Pürieren, durch ein Sieb passieren.

Den Ravioliteig dünn auswälzen, 8 Teigplatten in gewünschter Größe ausstechen. Auf 4 Teigplatten 1 EL Farce häufeln. Den Rand mit Eigelb bestreichen, mit einer Teigplatte verschließen. Den Rand fest andrücken, damit keine Luft im Inneren bleibt, da sonst die Ravioli beim Kochen platzt.

Die Ravioli ca. zwei Minuten in heißem Salzwasser ziehen lassen. Dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und direkt auf den Teller geben.

Die Sauce erhitzen, einige Tropfen Olivenöl hinzugeben. Die Temperatur darf 60 Grad Celsius nicht übersteigen, weil sonst das Aroma verloren geht. Die Sauce aufschäumen.

Die Ravioli beträufeln, servieren.

Guten Appetit!

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