Spreewälder Fischspezialität zu Ostern

Saibling mit Bärlauchgraupen und Leinöl-Eiercreme

Graupenrisotto mit Bärlauch

30 g Butter                                                                              

60 g Schalottenbrunoise

160g Graupen (Grobe, polierte Rollgerste)

0,2l helle, entfettete Brühe ( dem Gericht angepasst, z. B.: Geflügelbrühe)

0,02l Weißwein,trocken

40 g geriebener Parmesan

20 bis 50g Butter zum „aufmontieren", 2 EL Streifen vom frischen Bärlauch

30g Butter und Schalottenbrunoise glasig anschwitzen

Gewaschene Graupen hinzufügen und kurz mitschwitzen

Mit Weißwein ablöschen, den Wein ganz einkochen

Helle Brühe angießen, mit Deckel sachte am Herdrand quellen lassen. Sobald die Flüssigkeit verkocht und aufgesogen ist die Garstufe probieren. Zu fest noch etwas Brühe nachgießen und weiter ziehen lassen.

Kalte Butter unterrühren , bis sie geschmolzen ist und mit Salz , Pfeffer und Muskatnuss und Bärlauch abschmecken.

Leinölhollandaise/ Eier – Leinölcrème

50 ml frisch und kaltgepresstes Burger Leinöl und 100 ml geschmolzene Butter auf 50 Grad erwärmen. Für drei bis vier Portionen 2 – 3 Eigelbe mit 5 cl Weißwein, 5 cl gewürzter Geflügelbrühe über Wasserdampf in einer runden Aufschlagschüssel so lange aufschlagen bis die Masse zur Rose abgezogen ist. Das sieht man an den Spuren die nach einiger Zeit bei der Bewegung in der Masse entstehen. Dann vom Dampf herunternehmen und die die warme Butter und das warme Leinöl erst tropfenweise und dann zügiger einrühren. Abschmecken mit Salz etwas gemahlenen Kaveripfeffer und einem Spritzer Zitronensaft. Warm stellen bis zur Verwendung.

Würzfond zum Garen des Saiblings

1 liter Traubensaft weiß

500 ml Balsamessig weiß

400 ml Pflanzenöl neutral

100 ml Olivenöl Jordan

120 g Bautzner Senf

5 g Honig

1 bis 2 Prisen Hunza - Kristallsalz

Zubereitung

1. Senf, Honig, Salz in eine Rührschüssel

2. mit dem Öl und Texturas eine Emulsion hochziehen

3. weitere Zutaten hinzu

4. in eine dunkle Glasflasche im Kühlschrank lagern.

5. vor dem Servieren gut aufschütteln

Den Saibling filetieren, Gräten ziehen und in Portionsstücke schneiden. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Den Würzfond erhitzen ( max 60 °). Die Saiblingsfiletes einlegen und die Temperatur halten, die Fischstücke ab und an übergießen.