Schoko mit Schweinskruste

Sieht aus wie Schokolade. Riecht wie Schokolade. Nur mit dem Geschmack stimmt irgendwas nicht. Meine Geschmacksnerven sind irritiert. Tomatenpaprika, Ananas, Chili und Edelbitterschokolade gleichzeitig - das ist neu. Scheint den Rezeptoren und dem Rest der Rachenhöhlenbande aber bestens zu gefallen.

Hanf Mocca Zitronen Polenta

Ausgedacht und zusammengerührt hat die Schokolade im Mund Josef Zotter aus Riegersburg in Österreich. Seit zwölf Jahren kreiert der gelernte Koch wilde Mixturen auf Kakaogrundlage. 90 Standardsorten gehören zu seinem exklusiven Programm: von Apfel Berberitze über Hanf Mocca bis Zitrone Polenta. "Wissen's", sagt Zotter im Gespräch, "gute, spannende Dinge will ich machen. Das ist alles und nicht kompliziert." Und trifft auf einen wachsenden Markt.

Gerade die Deutschen wollen es zunehmend bitter, dunkel und sehr postmodern. Vorbei die Zeiten, als der Durchschnittskunde seinen Jahreshunger von 10,46 Kilogramm Schokolade mit schnöder Billigware aus dem Supermarkt nebenan stillte. Mehr kosten darf es inzwischen, wenn Qualität, fairer Handel und Genussfaktor stimmen. Noch viel besser, wenn man Freunde, Nachbarn und Landsleute mit absonderlichen Kreationen überraschen kann. Da zahlt man auch 2,70 Euro für die 70-Gramm-Tafel.

Hunderte Geschmacksnuancen

Apropos postmodern: Nichts liegt Josef Zotter ferner als trendige Lifestyleprodukte für jugendliche Großstadthüpfer anzubieten. Sein Credo ist schlicht und bestechend: "Ich will, dass meine Produkte mir schmecken." Probieren dürfen die 35 Mitarbeiter natürlich schon. An Zotters Rezept geändert wird aber nichts mehr. "Da redet mir niemand rein. Ich will meinen Stil finden", erklärt er. Und berichtet von neuen Experimenten mit Essig, Blüten, Senf und Mango - alles auf Naturbasis, ganz ohne Zusatzstoffe.

Grundlage für das Schnabulierwerk ist und bleibt aber die Kakaobohne. Mehr als 3000 Jahre, nachdem die Mayas im mexikanischen Tiefland aus den Bohnen ein bitteres Gebräu fabrizierten, entdeckt man die Vielfalt der Geschmacksnuancen gerade wieder neu. Mehrere hundert verschiedene sollen sich in der Kakaobohne erschmecken lassen. Ideale Voraussetzung für vielfältige Mixturen.

Gesünder als vorher

Warum Vollmilch und Haselnuss also, wenn man Kakao auch mit Lakritz, Ingwer, Erbsen oder Fleisch vermengen kann? Reine Geschmachsache zwar, aber mitunter auch noch gesünder. Schließlich enthalten die meisten neuen Mischungen wesentlich weniger Fett und Zucker als die Klassiker. Tomate, Ananas und Chili war nur ein Anfang. "Hot Chicken Ensemble" hört sich ernsthaft konkurrenzfähig an.