Rehrücken mit weißer Zwiebelcréme

Im 27. Stock des Hotels Westin Grand Leipzig liegt das Gourmetrestaurant FALCO. Gleich ein halbes Jahr nach der Eröffnung wurde das Restaurant vom einflussreichen Restaurantführer GAULT MILLAU zur Entdeckung des Jahres gekürt, kurz darauf gab es einen MICHELIN-Stern. Die Zeitschrift DER FEINSCHMECKER kürte das Falco kürzliche zum „Restaurant des Jahres 2007“. Damit geht der Titel zum erstenmal an ein ostdeutsches Restaurant. Neben einzigartigen Kreationen von Chefkoch Schnurr, wie zum Beispiel geräuchertes Auberginen-Orangen-Kompott zur Lammhüfte oder Langoustine „Royal“ mit Marmelade von Zitrone, Orangen und Pampelmusen, bietet das FALCO außerdem eine grandiose Aussicht über die Innenstadt von Leipzig und puristisch-mondänes Design. Eine Spezialität im FALCO: Rehrücken mit Zwiebelcrème:

Rehrücken mit weißer Zwiebelcréme

Rezept für 4 bis 6 Personen:

Zutaten für den Rehrücken:

1 Rehrücken ausgelöst, pariert, zugeschnitten in Stücke von je 160 bis 180g von der Karkasse & Parüren die Soße herstellen.

Zubereitung des Rehrückens:

Den Rehrücken mit Himalaya Salz und weißem Pfeffer würzen, in geklärter Butter kurz von allen Seiten anbraten, auf einem Gitter im 200 Grad Celsius heißen Backofen von jeder Seite 5-6 Minuten garen, dann mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Rehrücken in schaumiger Butter mit Aromaten (Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren) nachbraten.

Zutaten und Zubereitung der Sauce:

die Karkassen in walnußgroße Stücke hacken, zusammen mit den Parüren in geklärter Butter anrösten.

2 kleingeschnittene Petersilienwurzeln
4 kleingeschnittene Zwiebeln
½ Bund kleingeschnittener Staudensellerie
10 Wacholderbeeren
2 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
2 Knoblauchzehen

zugeben und mitrösten

Aufgießen mit
1 Liter Rotwein
0,5 Liter Madeira
0,5 Liter roter Portwein

das Ganze mit Eiswürfeln knapp bedecken
1 ½ Stunden leicht köcheln lassen, anschließend durch ein Passiertuch passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen!

Zum Schluss mit einem Teelöffel rotem Johannisbeergelee abschmecken und mit etwas eiskalter Butter aufschlagen.

Zutaten für die weiße Zwiebelcréme:

1 kg geschälte weiße Zwiebeln in dünne Streifen geschnitten
100 g Butter
0,5 Liter Mineralwasser mit viel Kohlensäure

Zubereitung der Zwiebelcréme:

Die Zwiebeln in der Butter glasig ohne Farbe anschwitze, gut salzen und zuckern, mit Mineralwasser aufgießen. Solange garen bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Zwiebeln weich gegart sind.

Im Küchenmixer zu einer feinen sämigen Zwiebelcréme pürieren.

Zutaten und Zubereitung des Röstbrots:
1 Roggenbaguette in Rechtecke von 7 x 5 cm geschnitten, 1 cm dick, von beiden Seiten getoastet, mit dem Lardo di Colonnata Speck belegt, darauf das gehackte „Tatar“ von Amarena Kirschen und dem frischen Limettenabrieb geben.

Anrichten:
Rehrücken mit einer Träne weißer Zwiebelcrème anrichten.
Als Beilage das belegte Röstbrot reichen.

Guten Appetit!