Peru - Fusion-Restaurant Nauta | Planet Berlin - der Weltreiseführer für Deutschlands lebendige Metropole | DW | 15.05.2019
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Planet Berlin

Peru - Fusion-Restaurant Nauta

Küchenchef Diego Velazquez kombiniert die peruanische und die japanische Küche. Benannt ist das Restaurant in Prenzlauer Berg nach einem kleinen Ort im Quellgebiet des Amazonas.

Von der Kastanienallee aus leiten Fliesen hinauf zum peruanischen Restaurant Nauta: Gleich der Treppenaufgang begeistert in den Farben Rot, Hellblau, Lindgrün und Grau - ein betörendes und gleichzeitig subtiles Mosaik, das neugierig macht. Im Restaurant setzen sich die Farbbänder, die wie Fadenstiche aussehen, als Raumteiler fort. Das Nauta wirkt aufgeräumt und auf akkurate Weise gemütlich.

Der Blick geht zur offenen, leuchtend rot gekachelten Küche. In ihr wirbelt seit 2018 der 27-jährige Diego Velazquez aus Lima. Der vielfach prämierte Koch pflegt seine Rezepte zu den Klängen von Punkrock zuzubereiten. Womöglich ein Überbleibsel seiner bewegten Jugend - Velazquez bezeichnet sich selbst als einstiges Enfant terrible. Eigentlich wollte er Film studieren, doch das verbat ihm die Mutter. "Erst das strenge Regime in der Küche hat mich Disziplin gelehrt", erzählt er. Vor wenigen Jahren kam der Peruaner aus den Gourmetrestaurants Limas nach Deutschland: Zunächst nach Frankfurt am Main, wo Velazquez das La Cevi mit aufbaute, dann über die Vermittlung eines befreundeten Berliner Gastronoms 2018 ins Nauta. Die Handschrift des jungen Kochs ist raffiniert, verspielt und wild.

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Nouvelle und Nikkei-Cuisine

Auf den in wunderschönem Perlmutt schimmernden Tellern treten die verschiedensten Ansammlungen von Kreisen, Klecksen und farbenfrohen Hügelchen in einen Dialog. Velazquez' Menükompositionen sind eine freie Interpretation der angesagten peruanischen Nouvelle Cuisine und der Nikkei-Cuisine, der von japanischen Einwanderern inspirierten feinen Küche Perus.

So findet sich neben dem köstlichen Entrecôte ein winziges, tannengrünes Ei, eingepudert in Plankton. Daneben zwei Kügelchen, geformt aus einem Teig aus Maniok, Mango und Teriyaki-Sauce. Das Lachs-Sashimi kommt dafür als eine fabelhaft frische Ceviche-Version daher, gemeinsam mit einem zart schmelzenden, gleichwohl kräftigen Sorbet aus lilafarbenem Mais. Neben der fruchtigen Crème brûlée tummeln sich die Früchte des Amazonas, belauert von etwas Knallzucker. Denn Velazquez mag eben auch den Punkrock im Gaumen.

Autorin: Carolin Weidner

NAUTA
Kastanienallee 49
10119 Berlin-Mitte

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