Lammkeule aus Zakopane | Lamm und Wild | DW | 19.04.2017
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Lamm und Wild

Lammkeule aus Zakopane

Die polnische Region rund um Zakopane ist bekannt für den traditionellen Käse Oscypek und für Gerichte aus Lammfleisch. Sylwester Lis, Chefkoch im Hotel Bukovina, kocht ein traditionelles Gericht mit modernen Einflüssen.

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Lammkeule aus Zakopane

Rezept für zwei Personen


Zutaten:
Lammkeule aus der Podhale Region Polen – 120 g (pro Person)
Für die Marinade:
Salz, schwarzer Pfeffer, Limettensaft, Limettenschale, Chili, frischer Rosmarin, Whisky (Jack Daniels)
Kräftiger Fond (demi glace)
Filoteig, bzw. Blätterteig

Zubereitung:
Die Lammkeule wird gesäubert und dann die Marinade einmassiert. De Keule kann zusätzlich mit Whisky begossen werden, das ergibt eine besondere Geschmacksnote. Die Lammkeule wird mit einem kräftigen Fond (demi glace)  übergossen und muss  zwölf Stunden bei 80 Grad Celsius im Ofen schmoren. So wird das Fleisch butterweich. Dann wird es portioniert, in Filoteig, bzw. Blätterteig gewickelt und im Ofen weitere acht Minuten bei ca. 200 Grad Celsius gegart, damit es knusprig wird. Der Fond kann später noch zu einer Soße verarbeitet werden.
Zutaten für die Klößchen:
100 g Kürbispüree
300 g Süßkartoffelpüree
100 g Weizenmehl
1 Ei
300 g Topinambur 
Zubereitung:
Damit das Püree eine schöne Konsistenz bekommt, sollten die Süßkartoffeln und der Kürbis mit Öl begossen und in Alufolie eingewickelt werden. Der Kürbis sollte vier bis sechs Stunden bei 150 Grad Celsius im Ofen garen, die Süßkartoffeln zwei Stunden. Danach wird die Schale entfernt.  Alle Zutaten zu einem Teig verrühren, mit Mehl  bestäuben, zu einer Rolle formen und in Stücke schneiden. Die Klöße kurz im Salzwasser garen – sie sind bissfertig, wenn sie an der Wasseroberfläche  schwimmen.
In der Zwischenzeit wirde das Wurzelgemüse Topinambur mit einer Reibe in dünne Scheiben geschnitten und  in Olivenöl angebraten. Wenn die Scheiben getrocknet und abgekühlt sind, die krossen Stücke zerbröseln – sie werden als Paniermehl genutzt, bzw. als Dekoration.
 
Zutaten für die Gemüsekonfitüre:
10 g geschmolzene Butter
20 g Zwiebeln
2 g Knoblauch
100 g Paprika
50 g Kürbis
100 g passierte Tomate
Chili, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Das Gemüse kleinschneiden und köcheln lassen. Es sollte nicht zu lange garen, damit das Gemüse noch knackig bleibt. 
Zutaten für die Zubereitung des Cranberry-Gelees:
100 g gefrorene Cranberries
10 g getrocknete Cranberries
200 ml Rotwein
Ein Löffel Honig
Verdickungsmitte (für Veganer werden 3 g Agar empfohlen)
Zubereitung:
Die Beeren in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Dann  mit Wein und Honig begießen und bei kleiner Temperatur köcheln lassen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und die Flüssigkeit nach Belieben andicken. Dann das Gelee abkühlen lassen und  und auf dem Teller anrichten. 

Zutaten für die Zubereitung der Käse-Mousse:
100 g Frischkäse aus Ziegenmilch 
100 g geräucherter Oscypek
100 ml Milch (2 Prozent Fett)
100 ml Buttermilch
Weißer Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Den Ziegenkäse mit der Milch vermischen.. Die Masse auf 90 Grad Celsius erhitzen, so lässt sie sich am besten verarbeiten und  wird sehr cremig. Dann die restlichen Zutaten dazugeben. Masse abkühlen lassen und dann wird angerichtet.


Guten Appetit!
 

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