Kohlrabicreme mit Trüffel und Kartoffelcroissant

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Kohlrabipüree:
Kohlrabi (80g)
Salz, Zucker

50ml Olivenöl
10ml Trüffelöl

Zubereitung:
Den Kohlrabi schälen und auf eine 20x20 cm große Alufolie legen.Mit etwas Olivenöl, Salz und Zucker würzen. Den Kohlrabi fest in Alufolie einrollen und ca. 20 Minuten bei 180°C gar schmoren. Den noch warmen Kohlrabi in einem Mixer mit dem Olivenöl zu einem glatten Püree mixen. Mit Salz, Zucker und Trüffelöl abschmecken.

Zutaten für die Eiweißnocken:
4 gekochte Eiweiße
20ml Olivenöl
30ml Geflügelfond
etwas Trüffelöl, Salz

Zubereitung:
Die Eiweiße mit dem Öl und dem Geflügelfond zu einer Crème pürieren. Und mit Salz und Trüffelöl abschmecken.

Zutaten für die Trüffelmarinade:
20g schwarzer Trüffel
25ml Portwein
25ml Madeira
10ml Cognac
30ml Trüffelsaft
10ml Trüffelöl
Salz, Butter, Traubenkernöl

Zubereitung:
10g Trüffel in kleine Scheiben schneiden und diese in Butter und etwas Trüffelöl anschwitzen. Mit den Alkoholika ablöschen und um 2/3 einkochen lassen. Dann mit dem Trüffelsaft und dem Trüffelöl auffüllen und gegebenenfalls mit etwas Salz abschmecken.

Zutaten für den Kartoffelcroissant:
150g Kartoffeln
30ml Wasser
15 g Butter
30 g Milch
40 g Mehl
1 Ei

Zutaten für die Füllung:
15g Ricotta oder ähnlicher Frischkäse
10g Schwarzwälder Schinken in feinen Würfeln
Trüffelöl, Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und passieren. Wasser, Butter und Milch aufkochen lassen und mit dem Mehl "abbrennen" bis der Teig eine pergamentartige Schicht bildet. Abkühlen lassen und dann das Ei und die Kartoffeln darunter rühren. Die Masse vierteln und auf einer mit Mehl bestreuten Fläche mit einem Rundholz gleichmäßig ausrollen (ca. 1 cm dick). Den ausgerollten Teig in spitzwinklige Dreiecke schneiden (ca. 7cm Länge / 2cm Breite). Etwa 5g Füllung auf das breite Ende legen und zur Spitze hin aufrollen. Das Croissant in 180°C heißem Fett ca. 1 Minute bakcen bis
es goldgelb ist.

Anrichten:
Einen Esslöffel Kohlrabipüree in ein kleines Schälchen geben und glatt streichen. Darauf 1-2 Esslöffel der lauwarmen Trüffelmarinade gießen. Von dem Eiweiß eine glatte Nocke abstechen und auf das Püree setzen. Zuletzt das Ganze mit Trüffelstreifen garnieren und das gebackene Croissant separat dazu legen.