Knusprige Freilandente mit Spinatgemüse und Würfelkartoffeln
7. Dezember 2010Rezept für den Entenbraten:
Zutaten:
1 Weibliche Ente ca. 1,8 kg
20 g Pöckelsalz
40 g Kochsalz
1 L Wasser
Gewürze wie:
Pfefferkörner, Wachholderbeeren und Piment
120 g Petersilienwurzel
80 g Blattspinat
100 g Kartoffeln in der Schale gegart
60 ml Burgunderjus
Zubereitung:
Die Ente von den restlichen Federkielen befreien und kurz abflämmen. Das Pöckel – und das Kochsalz mit dem Wasser aufkochen, gestossene Gewürzkörner zufügen und die Ente darin 48 Stunden marinieren.
Die Ente danach anbraten und im vorgeheizten Backofen für eineinhalb Stunden bei 180 C° garen.
Zubereitung der Beilagen
Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und im Salzwasser ca. 5 Minuten vorgaren. In etwas Butter die Petersilienwurzeln ansautieren und den frischen Blattspinat zugeben. Mit Muskatnuß und Salz würzen. Die gekochten Kartoffeln schälen, würfeln und in Butter anrösten. Erst vor dem Servieren salzen und würzen.
Serviervorschlag:
Das Gemüse in der Tellermitte anrichten, tranchierte Ententeile auf dem Gemüse anrichten und das Gericht mit den Würfelkartoffeln garnieren.
Zum Schluss das Fleisch mit der Burgunderjus leicht übergießen.
Jus de Veau – Dunkle Fleischgrundsauce
Zutaten:
2 kg Kalbsknochen
500 g Schweine- oder Kalbsfüße
250 g Kalbsabschnitte (Parüren = kleine Fleischreste)
250 g Röstgemüse
(Sellerie/Karotten/Petersilienwurzel/Zwiebel)
4 cl Sonnenblumenöl
100 g Tomaten passiert (durchgedrückt)
0,5 l Weisswein
5 l Wasser
Gewürze: Pfefferkörner, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian, Salz
Zubereitung:
Das Sonnenblumenöl in einer Kasserole erhitzen und die etwa in Größe einer Walnuss klein gehackten Knochen und Parüren langsam darin rösten. Das in Würfel geschnittene Röstgemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wenn das Bratgut eine dunkelbraune Röstfarbe erreicht hat, die passierten Tomaten zugeben und abreduzieren lassen. Den Saucenansatz danach mit dem Weisswein ablöschen, und abkühlen lassen. Wasser dazugeben und ca. 4 Stunden schwach sieden lassen. 1 Stunde vor dem Passieren die Gewürze hinzugeben. Die Sauce mit einem Tuch abpassieren und bei schwacher Hitze auf ca. 1,5 Liter reduzieren lassen. Die fertige Grundsauce kann in kleine Behältnisse gefüllt und danach im Tiefkühlschrank eingefroren werden. So können Sie jederzeit ohne zeitlichen Aufwand eine gut schmeckende und kräftige Jus de Veau zu Ihren Gerichten reichen.