Herbstgericht: Finnische Wildentenkeulen | Geflügel | DW | 05.11.2018
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Geflügel

Herbstgericht: Finnische Wildentenkeulen

Das "Ravintola Nokka" am alten Hafen ist eines der beliebtesten Restaurants Helsinkis. Der Klassiker auf der Speisekarte: Wildente. Küchenchef Ari Ruoho bereitet sie mit Kürbis und Pilzen in Butter zu.

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Herbstgericht: Finnische Wildentenkeulen

Rezept

Wildente mit geröstetem Kürbis und Sauce von Schwarzer Johannisbeere 

  • 2 Wildenten
  • 1 Liter Brühe vom Wild
  • 1dl Schwarze Johannisbeeren
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stange Sellerie
  • 2 dl Rotwein
  • 2 EL Rotweinessig
  • Salz    
  • Schwarzer Pfeffer
  • 2 EL  zuckerfreier Schwarzer Johannisbeersaft
  • 200g Butter (am besten gesalzene Butter)
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Knoblauch

Zubereitung: 

Brust und Schenkel von der Wildente trennen.
Die Schenkel in der Wildbrühe etwa 3 Stunden köcheln lassen oder so lange, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt.
Die Knochen der Wildente in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne anbraten.
Die Zwiebel und die Sellerie-Stange in kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Knochen karamelisieren.
Die Brühe dazugeben, sodass das Gemüse und die Knochen bedeckt sind und alles zusammen 30 Minuten köcheln lassen.
Die Brühe dann in einen Topf durchsieben und den Rotwein und Rotweinessig dazugeben.
Dies dann aufkochen lassen und die Schwarzen Johannisbeeren dazugeben. Die Soße erneut köcheln lassen, bis die Hälfte verdunstet ist und dann durch ein Sieb gießen. 2 TL  Schwarzen Johannisbeer-Saft dazugeben und salzen. 
Die Bruststücke der Wildente mit Erlenholz-Spänen 4 Minuten räuchern.
Die Bruststücke mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne in Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin anbraten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Die Bruststücke  30 Sekunden lang wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Bruststücke in einen auf 140 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben und solange garen, bis die Innentemperatur des Fleischs 42 Grad Celsius beträgt. Vor dem Servieren ruhen lassen.
Die Schenkel der Wildente in Butter braten, bis sie schön knusprig sind. 

 

Ofengerösteter Kürbis 

  • 1 Kürbis
  • 1EL Öl
  • Salz

Den Kürbis schälen und in Stücke schneiden, dann salzen und Öl dazugeben. Dann bei etwa 200 Grad Celsius rösten (etwa 30 bis 40 Minuten), bis sie gar sind. Zum Schluss mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen. 

 

Waldpilze und Kohl

  • 1 Kohlkopf
  • 40g Waldpilze

Den Kohl in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne in Butter erhitzen, salzen.
Die Pilze in einer Pfanne mit Rosmarin und Thymian braten und salzen.

 

Guten Appetit!
 

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