Brot backen - mit und ohne Hefe

Seit Tausenden Jahren ist Brot für den Menschen ein Grundnahrungsmittel. Weltweit gibt es Brot in den verschiedensten Formen und Größen - von Fladenbrot über Baguette bis hin zu Sodabrot, Toast oder Vollkornbrötchen. Auch die Zubereitung kann variieren, manches Brot kommt direkt aufs Backblech, anderes in einen Topf, auf einen Stein oder in einen Brotbackautomaten.

Viele Menschen verbringen derzeit wegen der Corona-Pandemie mehr Zeit zu Hause als sonst und hätten Muße, Brot und Brötchen selbst zu backen. Wenn nur nicht die Backhefe vielerorts so rar wäre! Zeit zu fragen: Warum gehört Hefe überhaupt ins Brot? Kann man auch ohne sie einen Teig bereiten?

Was ist überhaupt Hefe?

Wilde Hefen kommen in der Natur überall vor, sie sind zum Beispiel im Getreide, in der Luft oder in Biotreibstoffen. Die Pilzorganismen leben auch in uns selbst - was nicht immer etwas Gutes ist. Zu viele Hefepilze im Körper können etwa Infektionen der Haut oder im Intimbereich sowie Darmprobleme verursachen.

Eine der am meisten verbreiteten Hefen ist die Saccharomyces cerevisiae, auch Bier- oder Backhefe genannt. Kommerzielle Backhefe ist speziell für das Backen weitergezüchtet und verarbeitet, und hat eine deutlich stärkere Triebkraft. Manche Hersteller mischen ihr noch Melasse oder Nährstoffe bei - wobei Hefe bereits selbst über jede Menge Nährstoffpower verfügt. Sie ist zum Beispiel reich an verschiedenen B-Vitaminen, an Folsäure und Kalium.

Erhältlich ist Hefe in zwei Varianten: Entweder frisch und in kleine Würfel gepresst, oder trocken in Beutelchen. Der Vorteil der Trockenhefe: Sie hält länger und muss nicht gekühlt werden.

Was macht die Hefe mit dem Brotteig?

Hefepilze lieben es, wenn es warm und feucht ist und sie auf weitere Nährstoffe treffen. Vermischt man Mehl, Wasser und Hefe, setzt man eine wahre Kettenreaktion in Gang. Die Enzyme im Mehl verwandeln Stärke in Zucker. Dieser Zucker wird wiederum von der Hefe aufgespalten, wobei Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Die Kohlendioxidbläschen blähen den Teig auf und sorgen so dafür, dass er locker wird.

Um völlig auszuquellen, braucht der Hefeteig gut eine Stunde. Nach dem Durchkneten sollte er deshalb erst einmal in Ruhe gelassen werden. Die ideale Temperatur, um die Hefepilze auf Hochtouren arbeiten zu lassen, liegt bei circa 32 Grad Celsius. Ist es kälter, dauert die Gärung länger. Ist es zu heiß, "stirbt" die Hefe.

Je nach Rezept und erwünschtem Resultat können die Zeit zum Gehenlassen, die Temperatur und auch die Mengenverhältnisse der Zutaten variieren - die Hefeteigzubereitung ist eben eine kleine Wissenschaft für sich!

Was sind Alternativen zur Backhefe?

Hat man keine Hefe zur Hand, weil sie etwa - wie vielerorts zurzeit - ausverkauft ist, gibt es auch die Möglichkeit, selbst Hefe herzustellen. Im Internet wimmelt es von Anleitungen, nach denen Hefe oder Hefewasser zum Beispiel aus Rosinen, Kartoffeln oder auch Bier entstehen kann, die man jeweils in Kombination mit anderen Zutaten einige Tage gären lässt. Alternativen aus dem Supermarkt sind Backpulver oder Natron als Backtriebmittel.

Eine weitere Möglichkeit, ein Brot aufgehen zu lassen, ist Sauerteig. Dabei handelt es sich um einen ständig in Gärung befindlichen Teig, meist aus Roggenmehl. Für einen Sauerteigansatz benötigt man Mehl, Wasser und Wärme. Die Zutaten kommen am besten in ein hohes Gefäß, dass mindestens 1,5 Liter fasst. Der Deckel soll nur lose aufliegen, damit Luft entweichen kann.

Der Sauerteigansatz braucht einige Tage Zeit, damit die natürlich im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen ihre Wirkung entfalten können. Jeden Tag muss wieder etwas mehr Wasser und Mehl hinzugegeben werden. Der Prozess ist nicht unbedingt appetitlich, es kann ordentlich blubbern und müffeln, wenn die Hefen sich vermehren - bis zum Ende hin sollte sich allerdings ein angenehmer, säuerlicher Geruch durchsetzen.

Dieses Gemisch kann nun gewissermaßen als Ersatz für Backhefe dienen. Die Zutaten eines Sauerteigbrots sind neben dem Sauerteig dann noch Mehl, Wasser, etwas Salz und Zucker. Ein Rest des Sauerteig-Ansatzes kann man zurückhalten, um daraus einen neuen Sauerteig anzusetzen - für das nächste Brot!

Übrigens gibt es auch Brotsorten, die ganz ohne Hefe oder hefeähnliche Zutaten auskommen, zum Beispiel viele Fladenbrote. Hier noch einmal ein Überblick, wie das Backen ohne Hefe gelingen kann: