Kartoffelbrot aus Ungarn

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das ungarische Kartoffelbrot.

Zutaten für ein Brot

Sauerteig:

• 100 g Roggensauerteig
• 220 g handwarmes Wasser
• 180 g Roggenmehl (Type 1150)

Autolyseteig:

• 225 g Weizenmehl (Type 1050)
• 150 g handwarmes Wasser

Hauptteig:

• 300 g gekochte Kartoffeln, abgekühlt
• 80 g Buttermilch
• 380 g Weizenmehl (Type 550) plus Mehl zum Bestäuben
• 130 g feines
• Roggenvollkornmehl
• 50 g Honig
• 20 g Steinsalz
• 1 TL Kümmelsamen
• 20 g Schweineschmalz oder Butter
• Maismehl zum Bestreuen

AUSSERDEM

• Gärkörbchen (rund, Ø 26 cm)
• Brotschieber

 

Und so wird das "Krumplis kenyér", das ungarische Kartoffelbrot, gemacht:

1. Am Vorabend für den Sauerteig Anstellgut, Wasser und Mehl in einer Schüssel mischen, abdecken und über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

2. Für den Autolyseteig Mehl und Wasser in der Schüssel der Küchenmaschine mischen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen.

3. Für den Hauptteig die gekochten Kartoffeln zerdrücken und mit Buttermilch, beiden Mehlen, Honig, Salz und Kümmel zum Autolyseteig geben. Den Sauerteig hinzufügen und in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam kneten. Schmalz zugeben und noch 2 Minuten schnell kneten. Abdecken und den Teig rund 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

4. Dem Teig einen kurzen Hieb versetzen und auf einer gut bemehlten Fläche rundwirken. Dazu von allen Seiten zur Mitte hin falten und dann mit der Naht nach unten umdrehen. Mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen, bis die Teigoberfläche schön gespannt ist.

5. Mit der Naht nach oben in das bemehlte Gärkörbchen legen und rund 90 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

6. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineingeben.

7. Maismehl auf den Brotschieber streuen, das Brot vorsichtig daraufstürzen und mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge mehrere halbrunde Schnitte setzen. Auf das heiße Blech im vorgeheizten Ofen schieben, etwas Wasser in die Auflaufform gießen und rund 40 Minuten backen, dabei nach 10 Minuten die Hitze auf 200 °C reduzieren und in den letzten 10 Minuten den Ofen einige Mal kurz lüften.

8. Herausnehmen und das Krumplis kenyér auf einem Küchengitter auskühlen lassen.