Fingerbrot aus Zypern

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: zyprisches Fingerbrot.

Zutaten für ein Brot:

Vorteig:

• 15 g Weizensauerteig (Sauerteigstarter/Anstellgut, alternativ 0,5 g frische Hefe)
• 130 g handwarmes Wasser
• 130 g Weizenmehl (Type 550)

Hauptteig:

• 3 Körner Mastix
• 4 Körner Mehlepi (alternativ Anis)
• 50 g feines Maismehl
• 240 g Weizenmehl (Type 550) plus Mehl zum Bestäuben
• 120 g handwarmes Wasser
• 3 g frische Hefe
• 10 g Steinsalz
• Olivenöl zum Einfetten
• 20 g Sesamsamen
• 10 g Schwarzkümmelsamen

AUSSERDEM

• Brotschieber

 

Und so wird das zyprische Fingerbrot "Koulouri daktyla" gemacht:

1. Für den Vorteig alle Zutaten in der Schüssel der Küchenmaschine vermischen und über Nacht 10–12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Am nächsten Morgen für den Hauptteig Mastix und Mehlepi in einem Mörser zerkleinern.

3. Maismehl, Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz in die Schüssel mit dem Vorteig geben, die Mastix-Mehlepi-Mischung hinzufügen und in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten.

4. Eine verschließbare Schüssel mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen, verschließen und rund 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten, also dreimal, falten, indem man von allen Seiten den Teig behutsam in die Mitte zieht.

5. Sesam und Schwarzkümmel in einem Sieb waschen und auf ein Küchentuch geben.

6. Den Teig ein viertes und letztes Mal falten, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und zu einem Laib auseinanderziehen. Rund zehn längliche Teile abstechen und mit einer Seite in die feuchten Samen drücken.

7. Den Brotschieber mit Backpapier auslegen und die einzelnen Stücke mit jeweils 1 cm Abstand nebeneinander auf dem Backpapier arrangieren (Samenseite oben). Mit einem Küchentuch abdecken und 60 Minuten gehen lassen – nach der Ruhezeit haben sich die Lücken zwischen den Teigstücken geschlossen.

8. Inzwischen den Backofen mit einem Backblech auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform
hineinstellen.

9. Den Teigling mit dem Backpapier jetzt auf das heiße Backblech schieben, einen Schuss Wasser in die Auflaufform geben, damit Dampf entsteht, und insgesamt 25 Minuten backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 200 °C reduzieren.

10. Herausnehmen, das noch heiße Koulouri daktyla sofort mit Wasser besprühen und auf einem Küchengitter
auskühlen lassen.