Baguette aus Frankreich

In der Multimedia-Reihe "Baking Bread" backt Europakorrespondent Georg Matthes 28 Brote aus 28 EU-Ländern und würzt seine Backanleitung mit landestypischen Anekdoten. Diesmal: das französische Baguette.

Zutaten für 2-3 Baguettes

• 370 g handwarmes Wasser
• 5 g enzymaktives Backmalz oder Zucker
• 3 g frische Hefe
• 550 g Weizenmehl (Type 550) plus Mehl zum Bestäuben
• 10 g Steinsalz
• 2 EL Pflanzenöl
• 1 EL Maismehl oder Grieß zum Bestreuen

AUSSERDEM

• Brotschieber

 

Und so wird das "Baguette de Tradition" gemacht: 

1. Wasser und Backmalz in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Kurz ruhen lassen.
2. Weizenmehl und Salz hinzufügen und gründlich mischen.
3. Eine Schüssel mit dem Pflanzenöl ausstreichen, den Teig hineingeben, abdecken und 80 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Zwischendurch den Teig dreimal falten. Dazu den Teig aus der Schüssel nehmen, von allen Seiten etwas auseinanderziehen, wie ein Handtuch zusammenlegen und wieder in die Schüssel geben.
5. Das Volumen des Teigs sollte sich nach der Ruhephase deutlich vergrößert haben. Nun die Schüssel mit dem Teig abgedeckt mindestens 2 volle Tage in den Kühlschrank stellen.
6. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei gleich große Portionen teilen (oder drei, je nach Größe des Ofens). Kleine Pakete formen, indem der Teig von außen zur Mitte gespannt wird. Mit einem Küchentuch abdecken und rund 20 Minuten ruhen lassen.
7. Die Teigstücke zu Rechtecken leicht platt drücken und die Längsseiten zu je einem Drittel zur Mitte hin einschlagen. 20 Minuten ruhen lassen.
8. Dann die Teigstücke wieder leicht platt drücken und erneut von beiden Längsseiten je ein Drittel zur Mitte hin einschlagen. Dann die Seitenkanten an der Mittellinie zur Hälfte zusammenklappen und die Naht mit dem Handballen versiegeln.
9. Die Teiglinge mit der Naht nach unten legen und ausrollen. Sie sollten so lang
   sein, dass sie noch auf das Backblech passen. Anschließend mit den Teignähten nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und das Tuch zwischen den Teiglingen etwas falten. Bei etwa 22 °C Raumtemperatur 20–30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Das Teigvolumen sollte sich deutlich vergrößern.
10. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen.
11. Den Brotschieber mit Maismehl bestreuen und die Baguettes daraufstürzen.
12. Jetzt die Baguettes mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Das Messer vorher in Wasser tauchen, das hilft, damit der Teig nicht kleben bleibt.
13. Die Teiglinge möglichst schnell auf das heiße Backblech im vorgeheizten Ofen schieben und einen Schuss Wasser in die Auflaufform gießen. 20 Minuten backen und nach 8 Minuten die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. Dann die letzten 5 Minuten den Backofen kurz lüften, damit die Baguettes schön kross werden.
14. Aus dem Ofen nehmen und die Baguettes auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

 

Inspiriert durch Jean-Pierre Cohier and Jean-Noël Julien, Bäcker des französischen Präsidenten.