Noć sefardskih poslastica

Već treću godinu zaredom, one u okviru festivala „Baščaršijske noći“, pripremaju jela njihove tradicionalne kuhinje, koja su zajedno s njima, prije 500 godina, stigla iz Španije i postala neodvojiv dio šarenog 'bosanskog lonca'. „Veoma je važno da vjerujemo u našu tradiciju i prenesemo je na nove generacije. U kući moje bake, kad sam bio mali, mogao sam da probam razna sefardska jela. To su ista ona jela koja je i ona probala kad je bila mala. To su ista ona jela koja su moja djeca mogla da probaju kad su bila mala“, kaže Eli Tauber, savjetnik za kulturu, tradiciju i religiju u Jevrejskoj opštini u Sarajevu.

„Koliko se tradicionalna jevrejska kuhinja u BiH uspjela sačuvati, trpeći neprestano na ovom tlu, orjentalne i srednjoevropske uticaje, za ovih 500 godina, koliko je baštine Sefardi?“ „Ako se posmatra u kontekstu 500 godina, može se reći da je kuhinja bosanskih Sefarda bila konzervirana, sve do unazad sto godina. Osjećao se blagi uticaj orjentalne i bosanske kuhinje, ali uticaje nekih drugih kuhinja tek počinje da prima sredinom 20. stoljeća. Najviše se to osjetilo kroz uvođenje nekih poslastica iz srednjoevropskih kuhinja, ali je jevrejska kuhinja u BiH i dalje ostajala karakteristična, jer se prenosila sa koljena na koljeno."

"Mi danas imamo žene koje znaju kuhati sefardska jela, a koje su rođene pred sami Drugi svjetski rat. One su tada bile djeca, ali su naučile i zapamtile tu kuhinju i one su te, koje nama danas to prenose. Zato smo mi započeli sa ovom manifestacijom noći sefardske kuhinje, koja će, nadamo se, postati tradicionalna, i tako želimo da sačuvamo od zaborava bar neka jela sefardske kuhinje, zapravo, način na koji se ona pripremaju u BiH“, kaže Tauber.

„Često u nekim sefardskim receptima stoje upute kao naprimjer: 'stavi putera veličine reala'. (Real je španski novac). Ili se jednostavno kaže 'napravi karamel', a da se uopšte ne objašnjava kako se taj karamel pravi.“ Zagonetan smiješak prelazi preko lica Elija Taubera, prije nego što odgovori: „Teško je biti kuhar u jevrejskoj kuhinji. Kada čitamo takve stvari u našim kuvarima, znamo da se radi o istoriji i nostalgiji koje nosimo u sebi.“

Slatkiši jevrejske kuhinje

Njegova supruga Mirjam Tauber, jedna od žena iz udruženja „Bohoreta“, kaže da su ove godine odlučili da predstave slatkiše sefardske kuhinje. „Šta je jevrejska kuhinja dala balkanskoj kuhinji, i obrnuto, šta je jevrejska kuhinja dobila kao uticaj sa Balkana, teško je reći. Možda bi samo jedno veliko istraživanje pokazalo ko je kome više dao ili uzeo u kulinarskom smislu, ali postoje stvari, slatke stvari u sefardskoj kuhinji, koje nisu sporne, a među njima je prije svega patišpanja.

Ta 'iskvarena' riječ pod kojom danas većina domaćica podrazumijeva tijesto za tortu, zapravo je 'Pan di Espagna' (španski hljeb), tradicionalni sefardski kolač“, kaže Mirjam i dodaje da je običaj u njihovim domovima, da se gosti, ali i ukućani, služe slatkim. „Sama španska (ladino) riječ 'dulse', koja se kod nas direktno prevodi kao slatko, ne postoji u mnogim drugim jezicima, jer ne postoji ni ono što ona označava.“ Najpoznatiji slatkiši sefardske kuhinje su: sutlijaš, pita od mlijeka, čaldikus, tišpišti, patišpanja, baklava, halva a la kučara, roskitas di alhašu i roskas.

Hanuka halva

Treba li reći da smo svi, uz pozivnicu za 'Noć sefardskih poslastica – Dulse', dobili i recepte dva njihova najpoznatija slatkiša. Riječ je o receptima Nade Papo iz Sarajeva, za Hanuka halvu ili halvu a la kučara i zaliveni kolač tišpišti, koje smo mogli da probamo, tu na licu mjesta. Halva di Hanuka, nije halva kakvu jedemo u Grčkoj ili Turskoj. Nema susama. Sefardi su većinom bili siromašni i taj kolač, ta halva, je bilo ono što su mogli sebi da priušte, jer se pravi samo od brašna, šećera i ulja. Kao stvorena za vrijeme u kojem mi sada živimo. Za Hanuka halvu, sigurno već imate sve u kući, a potrebno vam je:

četvrt litre ulja,

dvije i po šolje brašna,

100 gr. šećera i još 500 gr. šećera za špinovanje,

malo prepečenih oraha, lješnika ili badema

Na ulju se, stalno miješajući, brašno preprži do zlatno smeđe boje, kao zaprška od brašna i ulja. Pola kilograma šećera ukuha se sa tri četvrtine šolje vode, i u to umiješa preprženo brašno, te dobro izmiješa. Na dasku se naspe 100 grama šećera i na njemu razvalja smjesa. Oblici se vade kašikom i redaju na plitki tanjir. Može se dodati i malo prepečenih oraha, lješnika ili badema.

Kako napraviti tišpišti?

Pravili su Sefardi i nešto luksuznije slatkiše, kao što je kolač od badema – čaldikjas, ali samo za specijalne prilike i specijalne goste, jer je badem uvijek bio skup. Za Hanuku su se pravili i kolačići ruskitas, male kiflice sa filom od oraha. Ipak, tišpišti je slatkiš bez kojeg se ne može zamisliti slatko carstvo sefardske kuhinje, a spada u tzv. zalivene kolače, koje često nalazimo i u grčkoj i u turskoj kulinarskoj tradiciji. Evo šta kaže Nada Papo. „Potrebno je:

1,5 čaša ulja,

1 čaša vode

oko 3 čaše brašna

rendana kora jednog limuna

Sirup

300 gr. šećera

3 šoljice vode

sok od pola limuna

Ulje i vodu prokuvati. U to dodati brašno i miješati tako da se dobije tijesto, nikako da bude tvrdo. Kad se tijesto malo ohladi, izručiti ga u podesan pleh, kašikom izravnati tijesto po plehu, isjeći na kocke ili romboide i staviti da se peče. Pečeno je kad tijesto porumeni. Sirup ušpinovati tako da voda provri, staviti šećer, pustiti da još malo vri, ali ne previše, dodati sok od limuna i pustiti da sirup još jednom proključa, te tako vruć preliti preko tijesta.“

Znam da ćete mi vjerovati kad vam kažem, da su svi kolači koje su napravile 'Bohorete', prosto 'planuli' u pet minuta. Gozbu su u Jevrejskom muzeju u Sarajevu, pratile i prelijepe pjesme na ladino jeziku, koje su Sefardi takođe donijeli sa sobom iz Španije, kao i svoju kuhinju. Pjevali su ih Saša Kabiljo i Muški vokalni ansambl „Bassett“ iz Sarajeva. Jevrejska zajednica sa ovih prostora imala je izgleda, zanimljivu ulogu u očuvanju kulinarske tradicije i aškenaske i sefardske. A da misle ozbiljno, pokazuje njihova namjera da izdaju „Kuvar bosanskih Sefarda“. „On je već u pripremi“, kaže mi na rastanku Eli Tauber.

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odgovorni urednik: Mehmed Smajić