Kako liječiti mamurluk?

Prvog januara, svi putevi u Sarajevu, vode na Baščaršiju. Tamo kod starih aščija ima nekoliko dobrih 'lijekova', a to Sarajlije dobro znaju.

Mujo Vrabac kaže da će kod njega na prvi dan Nove godine biti poprilična gužva. „Tako je svake godine. Kad se malo naspavaju, kod nas dolaze oni što su malo pretjerali sa slavljem. Mamurluk se najbolje liječi našim čorbama. Najveća je potražnja za begovom, škembe-čorbom, paradajz i tarhana-čorbom i za pačetom, a to nije čorba. Sve je ovo malo nakiselo i toplo, a to traži stomak nakon tako naporne noći“, kaže Mujo. Sa svojom ženom već dvanaest godina vodi aščinicu „Stari grad“ gdje većina jela košta samo 3,5 KM. „Tako je, evo, već dvanaest godina. Gdje ću ja, kome ću ja sad podizati cijene?“ kaže Mujo i dodaje da je to eto, neki njegov mali doprinos, da se teška, recesijska vremena lakše prebrode.

Prava aščinica mora imati: odžak, kazan, kandilj,…

Aščinice su preteče današnjeg ugostiteljstva u Sarajevu i BiH. Kao zasebne objekte Sarajevo je imalo aščinice vjerovatno već koncem 15. i početkom 16. vijeka. U pisanim dokumentima aščinice se spominju 1600. godine u Foči i 1630. u Banjaluci. U pisanim dokumentima o aščinicama u Sarajevu, iz 1770. i 1815. godine, pored ostalog se nalaže šta sve jedan ovakav objekat mora sadržavati. Pa kaže: odžak, kazan, kandilj, 10 raznih zemljanih tava, tri šiša za ćevab, drvena sinija i setilj za pravljenje kadaifa. Danas nema drvenih sinija ni zemljanih tava. Jela se poslužuju u tradicionalnom posuđu, sahanima, a namještene su kao mali, porodični restorani sa opuštenom i ugodnom atmosferom, jer to najčešće i jeste porodični obrt.

Nisam baš sigurna da ćete pače pokušati napraviti u vlastitoj kuhinji, ali mislim kako svaki pravi Bosanac i Hercegovac mora znati šta je pače i kako se pravi. Mujo pominje imena mnogih poznatih Sarajlija koji dolaze upravo na pače, u njegovu aščinicu „Stari grad“.

„Pače“ koje nije od pačjeg mesa

„Za pače vam je potrebno:

teleća glava (u narodu poznata kao glavuša),

lonac sa vodom,

ulje, sirće, so (po želji),

sitno sjeckano nekoliko čena bijelog luka.

Teleća glava se stavi u vodu da se otkiseli, a zatim se očisti i dobro opere pod tekućom vodom. Stavi se u lonac sa vodom i kuha tako dugo dok meso ne bude sasvim meko kuhano. Zatim se glava izvadi iz vode u kojoj se kuhala, meso se skine sa kostiju, izvadi se mozak i sve se složi na tanjir. Zavisno od veličine teleće glave, radi se o nekoliko porcija. Nakon što je pače već na tanjiru, prelije se mješavinom ulja, (vinovog) sirćeta i sitno sjeckanog bijelog luka“, kaže Mujo Vrabac.

„Pa, ne izgleda baš zanosno“, kažem ja. „Ne izgleda, ali je vrlo ukusno i okrjepljujuće. Kad meni dođu stranci, oni misle da je to pače od patke. Onome ko ne zna šta je pače, ja mu ga i ne preporučujem, jer ima i miješano pače kad se dodaju i juneće noge, pa kad one tetive počnu da drhture na tanjiru, nekome možda i nije ugodno. Ja nekad pitam gosta je li jeo pače. Ako kaže da nije, ja mu ga i ne preporučujem“, kaže simpatični aščija. „Pa, jeste, malo čudno izgleda, ali zar gastronomi već po svijetu ne grickaju razne larve, pržene skakavce, zmije, mrave i druge kukce?“ A ovo je fino teleće meso, pa još sa mozgom kao dodatkom! A mozga nikad previše!

…i opet teletina

Za mamurno jutro, Sabaheta Fočo iz aščinice „Dženita“ na Baščaršiji, preporučuje tarhana-čorbu. „Ona je malo kisela jer joj tu kiselost daje paradajz pire, ali u nju se, kad je već gotova, dodaje i sirće. Mi na stolovima uvijek imamo bočice sa sirćetom, pa svako sebi dodaje po želji“, kaže Sabaheta i pokušava da se sjeti kako bi izgledao recept za četiri osobe, jer ona uvijek kuha onako kako situacija u aščinici nalaže, a to znači najčešće, za mnogo više osoba.

„Recimo, za četiri osobe, potrebno je:

jedna manja teleća koljenica,

3 jaja,

supena kašika paradajz pirea iz tube,

brašno po potrebi (otprilike 100-150 gr.)

biber, so i svježi peršun.

Koljenica se dobro iskuha u vodi, a dok se ona kuha napravi se tarhana (tjestenina) koja će se kasnije dodati u čorbu. Od jaja, paradajz pirea i brašna napravi se čvrsto tijesto koje može da se protisne kroz đevđir ili da se narenda. Tarhana se može napraviti i ranije, da bude suha, ali se može dodati i sasvim svježa. Kad je koljenica skuhana, skine se meso i vrati u vodu u kojoj se koljenica kuhala. Kost se baci. U ključalu vodu sa mesom, doda se šolja tarhane, posoli, pobiberi i doda svježi peršun. Kad je servirana, tarhana čorba se zakiseli sa nekoliko kapi vinovog sirćeta,“ kaže Sabaheta. Poznajem gurmane koji kažu da ni aceto balsamico u ovoj kombinaciji nije loš.

Anti-mamurne čorbe i pravilo Dalaj Lame za srećnu Novu godinu

Trolistu anti-mamurnih čorbi nedostaje još samo paradajz čorba, koju je napravila Jasminka Rondić u aščinici „Baščaršija“, na mjestu odakle smo krenuli gastro putevima tradicionalne bh. kuhinje. „Ja ću vam reći kako je mi pravimo u našoj aščinici, ali svako ima neki svoj način, pa i ja je kod kuće pravim malo drugačije. Ali, kao što kažete, princip je isti. Za četiri osobe, potrebno je:

30 gr. putera,

supena kašika brašna,

litar fonda od telećih kostiju,

dvije supene kašike paradajz pirea,

šolja obarene riže,

so, biber, peršun i malo šećera.

Sve je vrlo jednostavno. Na puteru se brašno zažuti, a zatim se polako dodaje litar telećeg fonda, paradajz pire, so, biber, malo šećera (pola male kašičice) i obarena riža. Čorba se pospe peršunom, a ko želi, može da je zakiseli sa malo limuna ili sirćeta“, kaže Jasminka. Na mamurno jutro, pravi je 'birilać', a ko ne zna šta je to, taj ne zna ni šta je i kakva je bh. kuhinja.

I na kraju, jedan savjet: Jedite s manjih tanjira, jer izgleda kao da su vam porcije veće. Vježbajte! Nema izgovora. Uvijek možete u svom rasporedu pronaći 20 minuta. I ne zaboravite devetnaesto pravilo Dalaj Lame za srećan život u trećem mileniju: „U ljubavi i kuhanju budite nesputani i potpuno se prepustite.“

Autorka: Ljiljana Pirolić

Odg. urednica: Marina Martinović