ফ্রান্সে খাদ্য হিসেবে শামুকের কদর

ফ্রান্সের বার্গান্ডি অঞ্চলের এই ফার্ম সত্যি বেশ ব্যতিক্রমী৷ চাষি হিসেবে পেরিন দুদ্যাঁও তাই৷ তিনি গরু বা ভেড়া নয়, শামুক পালন করেন৷ তাঁর মতে, গোটা ফ্রান্সে, বিশেষ করে বার্গান্ডি অঞ্চলে সেটা একটা ঐতিহ্য৷

সত্যি, ফরাসি খাদ্যতালিকায় শামুক অন্যতম সুস্বাদু আকর্ষণ৷ প্রতি বছর সে দেশের মানুষ প্রায় ২০,০০০ টন শামুক খান৷ কিন্তু ঠিক কোন কারণে শামুকের এমন কদর? কীভাবেই বা সেটা খাওয়া হয়? সেই প্রাণী কীভাবে পালন করা হয়?

পেরিনের খামারে প্রায় দুই লাখ শামুক রয়েছে৷ এক ব্রিডারের কাছে শিক্ষানবিশ হিসেবে কাজ শেখার পর তিনি প্রবল উৎসাহে নিজস্ব ফার্ম খোলেন৷ পেরিন দুদ্যাঁ বলেন, ‘‘আমার কিন্তু সেই পরিকল্পনা ছিল না৷ আমি বিজ্ঞান নিয়ে পড়াশোনা শেষ করে কসমেটিক্স ক্ষেত্রে কেমিক্যাল ইঞ্জিনিয়ার হতে চলেছিলাম৷ কিন্তু শিশু বয়স থেকে চাষি হওয়ার স্বপ্ন বাস্তব করতে আমি সেই কোর্স ছেড়ে দিলাম৷’’

বর্তমানে তিনি হেলিক্স আস্পের্সা মাক্সিমা প্রজাতির শামুক পালন করেন৷ বিছুটি পাতাও সামলে চলতে হয়৷ সেটা শামুকের খোরাক৷ শামুকের বিষ্ঠার মধ্যে খনিজ পদার্থের কল্যাণে সেখানে বিছুটি গাছ ভালোভাবে বেড়ে ওঠে৷ কিন্তু প্রকৃতির কোলে শামুক সংগ্রহের বদলে সেই প্রাণীর প্রজননের প্রয়োজন কী? পেরিন বলেন, ‘‘ফ্রান্সে এত বেশি রোমান স্নেল সংগ্রহ করা হয়েছে, যে সেগুলির সংখ্যা কমেই চলেছে৷ তাছাড়া সেগুলির বেড়ে উঠতে তিন বছর সময় লাগে৷ জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে এই প্রাণীর বংশবৃদ্ধি কঠিন হয়ে পড়েছে৷''

১৯৭৯ সাল থেকে ফ্রান্সে রোমান স্নেল সংরক্ষিত প্রাণীর তালিকায় রয়েছে৷ প্রকৃতির কোলে এমন শামুক সংগ্রহের উপর কড়া নিয়ন্ত্রণ চাপানো হয়েছে৷ কিন্তু এমন প্রাণী কীভাবে রান্না করা হয়?

পেরিন শামুক সংগ্রহ করে দশ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার নীচে কিছু সময়ের জন্য রাখেন৷ তারপর সেগুলি গরম পানিতে ছেড়ে দেওয়া হয়৷ পেরিন মনে করিয়ে দেন, ‘‘খোলস থেকে উঁকি দেওয়া শামুক মারা কিন্তু নিষিদ্ধ৷ সেটা পশু পীড়ন হিসেবে গণ্য করা হয়৷’’

খোলস থেকে শামুক বার করা হয়৷ ফলে শুধু মাংস পাওয়া যায়৷ তারপর শ্লেষ্মা দূর করতে সেগুলি ঝাঁকাতে হয়৷ পরিষ্কার করতে এবং সম্ভাব্য ব্যাকটিরিয়া দূর করতে সেগুলি সেদ্ধ করতে হয়৷ সবশেষে মাখন যোগ করতে হয়৷ তবে সেটা পার্সলে মাখন হতে হবে৷ ফলে শামুকের স্বাদ বেড়ে যায়৷ তবে সেটাই যথেষ্ট নয়৷ পেরিন বলেন, ‘‘আমি শামুকের খোলসেও অল্প মাখন দিয়ে তার মধ্যে রান্না করা শামুক ভরে দেই৷ ফলে এমন ঝোল সৃষ্টি হয়, যা মাংসকে বেশি শুকাতে দেয় না৷ ব্যস, আমার স্নেল শেল প্রস্তুত৷’’

পেরিনের ফার্মের দুই ডজন শামুকের দাম ২৩ ইউরো৷ ফ্রান্সের বেশিরভাগ সুপারমার্কেটেও শামুক কিনতে পাওয়া যায়৷ ওভেনে রান্না করে বিশেষ এক ধরনের ফর্ক দিয়ে সেটা খেতে হয়৷

পেরিন তাঁর উৎপাদনের অর্ধেক সাধারণ ক্রেতা, বাকি অর্ধেক রেস্তোরাঁর কাছে বিক্রি করেন৷ যেমন শাতো স্যাঁৎ সাবিন নামের পাঁচতারা এক হোটেল তাঁর গ্রাহক৷ তবে সেই প্রাসাদ-হোটেলের ঘাসের উপর কোনো শামুক নেই৷ রেস্তোরাঁর প্রধান রাঁধুনী বঁজামাঁ লিনারের কাছে পেরিনের শামুক পৌঁছে দেওয়া হয়৷ তাঁর হাতে রান্না শামুকের বিশেষ কদর রয়েছে৷

রাঁধুনী হিসেবে তিনি শামুকের বেশ কয়েকটি বিশেষ রন্ধন প্রণালী সৃষ্টি করেছেন৷ বঁজামাঁ শামুকের মাংস রাভিওলি হিসেবে সবজি ও ঝোলের সঙ্গে পরিবেশন করেন৷ রোমান সাম্রাজ্যেও শামুক খাওয়ার চল ছিল৷ শামুক বহুকাল দরিদ্র মানুষের খাদ্য হিসেবে পরিচিত ছিল৷ আজ ভূমধ্যসাগর উপকূলের অনেক দেশের খাদ্য তালিকায় শামুক স্থান পেয়েছে৷ বিশেষ উপলক্ষ্য থাকলে বড় রেস্তোরাঁয়ও শামুক পরিবেশন করা হয়৷

সিলভ্যাঁ টিজি/এসবি